Corrado Assenza: un grande ritorno a Identità Golose Milano

Quando esattamente un anno fa (giorno più, giorno meno), annunciavamo su queste pagine l'arrivo a Identità Golose Milano, per quattro cene speciali, di Corrado Assenza, era evidente l'entusiasmo per la straordinaria occasione di assaporare, nella sua completezza, quella gentile, sempre armonica, rottura delle barriere tra dolce e salato di cui il pasticciere del Caffè Sicilia di Noto è, da molti anni, fautore e interprete. Così come lo stesso entusiasmo si ritrovava nelle parole scritte raccontando l'esito di quel menu proposto al pubblico di via Romagnosi. 

Tra pochi giorni, e in particolare da mercoledì 12 a sabato 15 febbraio, Assenza tornerà per una seconda settimana da protagonista dell'Hub (e poi sarà, tre settimane dopo, come accade dalla prima edizione, tra i protagonisti del Congresso di Identità Golose). Un ritorno voluto e cercato da lui come da noi: «L’anno scorso mi sono divertito molto - ci racconta oggi - e credo che anche il pubblico che partecipò a quelle serate si sia divertito. Avevo voglia di riprovarci, per raggiungere un altro capitolo alla bella storia di condivisione fra noi e Identità Golose, così come fra la pasticceria e la cucina italiana».

Una condivisione vera, felice e gioiosa. E di seguito raccontiamo, con le parole del maestro Assenza, i quattro piatti che porterà a Milano. Partendo dall'antipasto: Come ieri, oggi - Uovo al pomodoro ristretto, provola modicana fondente, origano degli Iblei, bottarga di tonno rosso di Favignana. «Per questo piatto apriamo il capitolo: "Le ricette della mia mamma". Ricette domestiche, che da bambino mi facevano grande piacere, e che tiro fuori ogni tanto. Sono cose belle che rimangono nella memoria, questa mi pareva l’occasione giusta anche per omaggiare il ricordo della mamma, scomparsa l’anno scorso. Da questo punto di partenza aggiungiamo poi, man mano, dei pezzettini del mosaico: con l'uovo giusto, la provola giusta, il pomodoro giusto trattato nel modo più corretto, grazie all'esperienza e alla maturità arrivata negli ultimi anni. Con una bottarga di Favignana che è un capolavoro, da una famiglia di artigiani straordinari, che conosco da almeno cinque anni. Mi sembrava la maniera migliore per aprire questo menu, con un’immagine della Sicilia del 2020».

Il primo piatto sarà Il bianco e il nero - Mezzi rigatoni, ricotta ovina, nocciola dei Nebrodi, timo selvatico degli Iblei, seppia e il suo nero, granella di fava di cacao. «E' un piatto che nasce da mie ricette, composte, ricomposte e stratificate nel corso degli anni. Il ragù di seppia ha una decina di anni, se non di più; è invece molto più recente la pasta con la ricotta, fatta in maniera completamente diversa da quella della tradizione, almeno quella più domestica e familiare. Questa invece sarà proprio un omaggio alla capacità del nostro casaro Franzino Spada, colui che ci dà la ricotta per i nostri cannoli. E che ci ha permesso di superare una difficoltà tecnica, perché non potevo trasportare a Milano la ricotta fresca per tutte e quattro le cene, non avrei avuto la shelf life necessaria. Quindi Franzino ha studiato una preparazione della ricotta, salata ma meno asciugata, per poterla rendere trasportabile conservando quella fragranza che poi diventerà salsa di ricotta. La fava di cacao per me completa la seppia quanto il nero, poi c’è il timo selvaggio che abbiamo raccolto in quest’inverno molto poco freddo in Sicilia, che soprattutto nei mesi di novembre e dicembre ha portato le piante di timo a una seconda vegetazione. Così abbiamo potuto raccoglierlo ed essiccarlo. E' un grande inno alla pienezza, alla completezza della gamma di aromi e profumi che la Sicilia ci mette quotidianamente a disposizione».

Si proseguirà con Quando il mare abbraccia, la terra risponde - Purè di patate e finocchietto selvatico, bergamotto candito, cime di broccoletti, olive nere, ricciola profumata di salvia triloba. «Sarà un secondo episodio di questo stesso tema di esaltazione dei profumi siciliani. Sicilia che ci dota di finocchietto selvatico, di salvia triloba che si trova solo da noi... E noi raccogliamo a piene mani, così come facciamo anche con le olive mature, preparate e conservate personalmente: ne facciamo poche, le conserviamo per le occasioni speciali, come questa a Milano. Poi ci sarà un pesce invernale, che si trova facilmente in questo periodo, come la ricciola, che amo molto, e che prepariamo con il massimo rispetto dell'animale, in tutte le sue parti. La pelle la togliamo, ma la usiamo per la salsa che profumerà il piatto, con le carcasse viene fatto un fumetto, sempre per scartare il meno possibile, e aggiungiamo delle note vegetali, che voglio sempre esaltare, con il finocchietto, le cime di broccolo e la patata».

Per chiudere, Il riposar m’è... dolce - Tortino tiepido di mandorla, salsa di limone femminello siracusano, coulisse delle ultime pesche d’autunno, doppio fior di latte al gin, clorofilla di basilico. «L’idea era quella di preparare non un dolce da pasticceria, ma un dolce da ristorante, al piatto, e quindi un dolce che giocasse anche con le temperature, cosa che la pasticceria da negozio non permette di fare tutti giorni. Quindi troveremo contrasti di temperature e contrasti di consistenze, con la frolla, più friabile che croccante, il cuore morbido del tortino di Pan di Spagna di mandorle, con un fondo arricchito di marmellata di pompelmo rosa a dare una nota leggermente amara, che bilancia la dolcezza piena della pesca che usiamo per la salsa. Sopra il tortino invece ci sarà il limone, in una salsa molto fluida e delicata, una sorta di canarino appena addensato, fatto con le bucce di limone, ma anche con il succo, quindi con un po’ di acidità. Infine ci sarà il gelato con il gin, che mi piace tanto, e il basilico che contaminerà di freschezza clorofillica tutto il piatto».

La cucina di Assenza sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 12 a sabato 15 febbraio, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.