Antonio Tubelli e il senso dinamico della tradizione

«Sai come mi piace spiegare il senso della tradizione?», chiede Antonio Tubelli alla fine della prima delle quattro cene che lo vedranno protagonista a Identità Golose Milano, fino a sabato 29 giugno. Ovviamente la risposta è «no, dimmi». «Voi vi dovete considerare degli alberi - dice Tubelli sorridendo - e cos’hanno innanzitutto gli alberi? Le radici. La tua origine. Poi da lì nascono i frutti dell’albero, che ogni anno sono diversi, nuovi. Ma la tradizione è la tua penetrazione nella terra in cui sei nato, quello ti dà la linfa per crescere». 

E’ importante parlare di tradizione con Antonio Tubelli: lo chef del Baroq Art Bistrot di Napoli, come abbiamo raccontato nell’articolo di presentazione delle sue cene in via Romagnosi, è diventato un cuoco partendo soprattutto dalla ricerca e dallo studio, diventando uno dei massimi conoscitori della storia della cucina del Regno di Napoli. E’ importante, ma non perché Tubelli sia un uomo che guarda solo al passato, anzi. Come dice lui stesso, «a guardarsi sempre alle spalle, finisci solo con il torcicollo».

«La tradizione non è statica - continua il cuoco napoletano - la tradizione è qualcosa che segna l'andamento della tua vita, della tua storia. Sono momenti della tua storia che si concepiscono e si chiudono con delle esperienze. Questa è la tradizione».

C’è la storia, c’è la tradizione, c’è un pezzo di storia personale, anche, nel menu di Antonio Tubelli a Identità Golose Milano.  C’è un percorso, per come l’abbiamo presentato, che parte dalla cucina di strada e attraversa le diverse identità della cucina napoletana. E c’è però anche lo sguardo contemporaneo di un vero gastronomo, capace di rendere sempre attuali i suoi piatti.

«In questo menu - racconta - volevo che ci fosse una linea di delicatezza che unisse i vari piatti, una qualità mai aggressiva dei gusti, per poter percepire ogni sapore nella freschezza. E poi, oltre alla storia della cucina napoletana c’è un po’ della mia di storia. Si parte infatti con lo Scagliozzo, con la cucina di strada, che per me è stata molto importante. Nella logica della mia interpretazione la strada, grazie alla cucina, si trasforma da luogo di passaggio a luogo di sosta. La cucina di strada quindi deve attrarre, deve essere avvenente, deve avere un suo carattere adescante. Questa è la potenza della cucina di strada ed è per questo che è stata così importante per me».

Il menu di Antonio Tubelli prosegue poi con la Zuppetta di cozze: il frutto di mare più popolare nella preparazione più tradizionale. Che però viene portata in tavola in modo diverso rispetto alla classica zuppetta di cozze, quindi con una grande zuppiera piena di cozze ancora da sgusciare. 

«Perché nella mia versione volevo proporre l’essenza del piatto. Un piatto il più naturale e minimale possibile: c’è l’acqua delle cozze, un pomodoro concassè crudo, l’erba cipollina, il brodo caldo. Null’altro. Solo i sapori puri di questo piatto molto popolare che nella sua versione originale doveva anche sfamare. Inserita in un percorso come questo, credo che debba invece essere più leggera ed essenziale».

Poi si arriva a un piatto centrale della storia della cucina nobiliare napoletana, Il Timpanetto Amalfitano. «In questa versione - spiega Tubelli - perde alcuni dei caratteri canonici del timballo. Che come piatto rappresentava l’opulenza, la ricchezza, quanti più ingredienti c’erano all’interno, quanto più corposa era la ricetta, meglio veniva accolta. Qui diventa un piatto più lieve, non il principe della tavola, ma un’interpretazione della nobiltà della pasta, giocata su sapori essenziali, tipici di questa stagione: la melanzana napoletana, la zucchina, il pomodorino datterino, la scamorza di Agerola».

Ha origini nobili anche il piatto successivo, Filettino di maiale scottato, salsa di limoni di Sorrento e albicocche del Vesuvio candite. «Qui recuperiamo la memoria di quella che era la carne di maiale più pregiata dell’epoca, il maiale di Sorrento. Animali che venivano nutriti con i residui della lavorazione del latte, dei formaggi e della mozzarella, e che per questo sviluppavano carni delicate e prelibate. Questa carne l’accostiamo a un gioco di dolce e di acido, che si afferma nella cucina napoletana durante il periodo del vice-regno austriaco. Con una forte identità territoriale, in quanto con limoni e albicocche si va da Sorrento al Vesuvio».

Il dolce è sorprendente, in quanto riporta i sapori classici della sfogliatella, senza essere una sfogliatella. O era una Sfogliatella? «E’ una sfogliatella che diventa crema, in cui i sentori agrumati questa volta vengono dalla Costiera, con il limone sfusato di Amalfi e le arance della Costiera. E infine c’è la ricotta vaccina sempre di Agerola. La crema viene accompagnata da un crumble di frolla, aromatizzato con le scorzette degli stessi limoni e delle stesse arancia».

Cosa aspettate per fare questa passeggiata napoletana, tra storia e ricerca, tradizione e rilettura delle ricette del Regno di Napoli? Antonio Tubelli vi aspetta con il suo menu fino a sabato 29 giugno a Identità Golose Milano: per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.