Dolcissimo sipario

Se non fossero così lontane da lui le categorie del quiz, si direbbe il supercampione di Identità Golose: undici presenze al suo attivo, record impareggiato. Ma la natura del pasticciere salato di Noto, Corrado Assenza, è intima ai cicli delle stagioni, degli astri, della terra e del cielo e lo colloca “Sul bagnasciuga che vede la dolcezza marina e la sapidità terrestre”, assai più che sul tubo catodico e derivati. Sul quel filo che segna l’equidistanza fra mondi gustativi che mai prima di lui avevano osato contaminarsi, ha viaggiato la lezione del maestro siciliano per Identità Golose 2015.

“Dolci pensieri di cultura materiale alimentare” il tema, illustrato a partire da un diario intimo per immagini scorse in sequenza sul palco dell’auditorium, fotogrammi del paniere a cielo aperto da cui Assenza attinge il tesoro alimentare che finisce prima in laboratorio poi fra i ricordi per sempre degli avventori di passaggio al Caffè Sicilia. Gemme di mandorli, pesche, prugne, albicocche, frutta estiva. “Una batteria di riserva per proporre pensieri dolci tutto l’anno”, è la nuova frontiera sull’orizzonte di Assenza, esploratore mai pago di avere traguardato un confine, già pronto al viaggio successivo.

“Stiamo cercando di capire come destagionalizzare e proporre la freschezza di un prodotto, un frutto, tutto l’anno, conservare il sapore nel momento esatto della sua massima potenza espressiva, con un minimo intervento tecnico”. La rivoluzione necessaria, profondamente avantguard, nel caso di specie vuol dire applicare le tecniche di ultima generazione per abbattere le frontiere, anche della stagionalità, ma rispettando i risultati della natura. Obiettivi traguardabili per Assenza senza crocifiggersi ai fanatismi del chilometro zero. Su queste coordinate il pasticciere salato ha impiattato i suoi interludi – bocconi senza una collocazione precisa nel pasto, proprio in ragione del contagio dolce salato – come l’ostrica con bergamotto di Calabria, rapa rossa, borragine e crema fiori di latte profumata di gin. Un esempio eloquente fino in fondo dei meltin pot firmati Assenza, tutti sottoposti all’assaggio (e al deliquio) di Gabriele Zanatta, caporedattore di Identità Golose, amico fraterno del maestro di Noto per affinità elettive.

Il lungo pomeriggio di Dossier dessert, realizzato in collaborazione con l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, ha contato fra i protagonisti anche Kei Kobayashi del ristorante omonimo a Parigi, destinato alla prossimità con i grandi maestri visto che dopo il settennato da Ducasse, ha avuto l’onore di godere della presenza in sala di Gualtiero Marchesi, arrivato ad assistere alla lezione a sorpresa. Kobayashi ha presentato dolci di schietto stampo nipponico, profondamente agrumati dunque, profumati di yuzu per esempio, frutti a disposizione tutto l’anno nel Sol Levante. Una delle golosità di scena la mousse di cioccolato bianco all’arancia glassata, ripieno di crema di pompelmo arancia e yuzu candito, sovrastato da una meringa aromatizzata alla clementina.

Dopo il maestro nipponico trapiantato a Parigi, riflettori accesi su un altro giovanissimo maestro della pasticceria su base planetaria, il campione del mondo 2011 Josep Maria Rodriguez Guerola cuoco dolce de La pastisseria Barcelona e autore di Sweetology, manuale goloso e ricettario sui generis, visto che fra le preparazioni proposte un posto d’onore ce l’hanno le otto creazioni dedicate ad altrettanti chef ai vertici della gastronomia iberica. O meglio interpretazioni dolci di ricette salate dei cuochi a cui si ispirano, fra cui un dolce dedicato al maestro de El Celler Jordi Roca, uno smile in forma di “jack in the box” con un ripieno di crema di limone, nube di yuzu, piccole perle di caffè. Che pare abbia lasciato senza parole anche Jordi il grande.

A chiudere le danze dolci Cristoph Lindpointner della Dallmayr Pralinenmanufaktur (Monaco di Baviera) che citando una frase di Gennaro Esposito “la cucina italiana è semplice ma non facile” ha preparato due praline al caffè, cinque ingredienti e due temperature – caldo, freddo – per differenziare il sapore. Summa di una filosofia trasferita dal maitre patissier nella storica pasticceria di Monaco di Baviera, una rivoluzione dopo tre secoli che parla di utilizzo di ingredienti freschi, selezione accuratissima del cioccolato (solo Valhrona) e tempi di vita dei prodotti ridotti da otto settimane e 14 giorni. I clienti, puntualmente coinvolti nelle degustazioni, avvertono la differenza. Eccome.