L’edizione del decennale di Identità Milano prevede un nuovo format, al debutto nel pomeriggio di lunedì 10 febbraio. Si chiama Identità d’Acqua, è studiato in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino e intende esplorare diverse strade. Intanto parliamo dell’ingrediente più importante per il genere umano: è acqua il principio di tutte le cose per Talete, il primo filosofo della storia; è variabile tra il 60 e il 70% la percentuale di acqua presente in un essere adulto. Ed è sempre l’acqua a consentire all’agricoltura (e quindi a noi) di prosperare.
Chiusa la parentesi meta-idrologica, veniamo all’ambito che ci compete di più, quello gastronomico. Di acqua si parla dalla prima edizione del congresso perché è difficile pensare a un piatto che non la utilizzi come ingrediente. Ma non solo: negli anni abbiamo visto l'acqua di pomodoro, quella aromatizzata, quella di mare. Ed è cresciuta in parallelo la consapevolezza che esistono acque e acque, la cognizione sempre più scientifica che un'acqua sia più adatta di altre a rincorrere un determinato orizzonte gustativo.
Christian Milone, La Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino)
Il cartellone della prima edizione di
Identità di Acqua si aprirà alle ore 14.10 con la lezione di
Emanuele Scarello del ristorante
Agli Amici di Godia (Udine), colosso di
Identità dalle origini. Per lui l’acqua è prima di tutto quella dell’Adriatico: «Tutto parte», ci anticipa, «dal mio grande amore per il mare: quando ho un momento libero salgo su una barca». A bordo, disegna percorsi tutti suoi, negli anni scaturiti in una serie di piatti memorabili, che a Milano verranno riproposti in cronosequenza: «
Brezza, un piatto del 2008, gioca sul concetto di profumo e vapore.
Mare, 2010, è un tocco lattico sotto i piccoli pesci del golfo.
Bassa Marea, 2012, riprodurrà l’ordine del fondale quando il mare si ritira, un piatto
dry.
Alta Marea, 2013, è invece l’opposto: molta acqua, molto rinfrescante.
Mareggiata, ora in carta, esprimerà invece l’impeto del mare freddo dell’inverno. E poi concluderemo con una sorpresa». Non vediamo l’ora.
Alle ore 15, dal mare del Friuli passeremo a Ovest, all’ombra del Monginevro con Christian Milone della Gastronavicella-Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino), a Milano per mettere in un certo senso l’accento sulla versatilità storica (e attualizzata) dell’ingrediente nella trasformazione/conservazione degli alimenti: «Saranno quattro ricette», promette, «basate sulle consistenze e sulle estrazioni, quindi acqua degli alimenti che viene tolta o che viene reintegrata con acqua di altri alimenti. Oppure estrazione inusuale dell’acqua da alimenti e successiva somministrazione».
Quique Dacosta, omonimo ristorante a Valencia, 3 stelle Michelin
Alle ore 15.50 cadrà il momento di "evoluzione"; il titolo dell’intervento di
Gianluca Fusto, sui significati dell’acqua nella pasticceria. Fino all’attesissima lezione di
Quique Dacosta, ore 16.40: il 3 stelle valenciano perlustrerà i significati della cucina con l’acqua di mare, una pratica che,
avevamo scritto già tempo fa, apre orizzonti importanti perché sono sempre di più coloro cui è concesso di commercializzarla, con conseguente utilizzo sia per conservare e lavare prodotti ittici, sia per preparare sughi, brodi, e salse.
Con l’ultima lezione dei fratelli Christian e Manuel Costardi, ore 17.30, arriveremo infine all’epilogo della giornata. Titolo della lezione, “una gasata intelligenza”, divertente variazione dal leitmotif di Identità Milano 2014 con 3 piatti che già dal nome non fanno acqua: “Tuorlo gasato”, “Burrasca” e “Ostriche e vodka”.
