Un'insalatina per Harrods

Dopo il vitello di Massimo Bottura e la carbonara di Luciano Monosilio, ecco un altro addendo del Pranzo di una vita, che avrà luogo al ristorante The Georgian di Harrods il 28 aprile, le coordinate spazio-temporali dell'edizione 2013 di Identità London. Il piatto scelto dai fratelli Cerea, Enrico e Roberto, è un classico del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo) e sintetizza bene il concetto di tecnica a servizio del gusto, un must nel procedere dell'insegna gratificata con le 3 stelle Michelin dal novembre 2009. A Londra i Cerea saranno anche autori del carrello dei dolci di fine pasto, una meraviglia che gli avventori del Milano Food & Wine Festival conoscono bene. 

Insalatina di baccalà con le sue trippe e spuma di patate affumicate

Ricetta per 2 persone

per la spuma di patate
210 g patate
40 g acqua di cottura delle patate
100 g panna fresca
60 g olio extravergine
60 g cipollotto fresco
sale e pepe

Far bollire le patate in circa 1,5 litri di acqua, una volta cotte scolarle e recuperare 40 g dell'acqua di cottura. Unire il resto degli ingredienti alle patate con un po’ della loro acqua, portare a bollore e con l'aiuto di un frullatore mixare e passare allo chinois per ottenere una crema liscia e vellutata. Disporre la crema in un contenitore capiente e sigillare con della pellicola, forare leggermente la pellicola in modo da iniettare del fumo con l'apposito strumento per affumicare e far riposare almeno 2 ore. Riempire un sifone con la crema di patate e caricare con 2 apposite bombolette, al momento del servizio scaldare il sifone in acqua a circa 80°C e servire.

per le trippe di baccalà
40 g fagiolini di spello già cotti
60 g trippe pulite
30 g sedano
30 g cipolla
40 g carote
1 foglia d'alloro
40 g pomodorini datterini
20 g chorizo
olio extravergine
sale e pepe
300 g brodo vegetale

Fare un soffritto con sedano, carote, cipolle (tagliate molto finemente), alloro e chorizo facendoli rosolare dolcemente. Dopo circa 20 minuti aggiungere le trippe e cuocere fin quando non acquisiscono un colore dorato, successivamente unire i pomodorini e il brodo, lasciare bollire per circa 5 minuti e infine unirvi i fagioli. Al momento del servizio tenere in caldo in un bagnomaria perché essendo molto gelatinoso tende ad attaccare facilmente, in alternativa prestare molta attenzione mescolando spesso.

per la finitura
50 g baccalà dissalato
abbondante olio extravergine (circa 300 g)
20 g fagiolini verdi cotti a vapore e tagliati a pezzettini
20 g taccole crude tagliate a julienne
mezzo limone

Al momento del servizio cuocere il baccalà nell'olio d'oliva a 55°C per circa 5 minuti, una volta pronto sfaldarlo e unirlo alle taccole e ai fagiolini conditi leggermente con olio, limone e un pizzico di sale. Sulla base di una fondina mettere la spuma di patate con le trippe e al centro adagiarvi l'insalatina di baccalà.