La pizza è figlia della creatività

E ora il protagonista della sesta edizione di PizzaUp, simposio di inizio novembre a Vighizzolo d’Este (Padova) dove ha sede il Molino Quaglia, due sedi, una in fronte all’altra, divise da una stretta provinciale. In quella nuova si producono farine e in quella vecchia idee come il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea. Si tratta, come si legge nel documento finale, di “10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana”.

Del gruppo di lavoro che li ha individuati hanno fatto parte Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli, Chiara Quaglia e il sottoscritto. Ma alle spalle c’è tutto il grande e profondo lavoro svolto in un lustro dall’Università della Pizza, un’altra creatura del Molino Quaglia, tutto per celebrare in chiave moderna “un piatto che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre a essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell'intera filiera agro-alimentare. Grazie alla creatività di quei pizzaioli che danno importanza all'approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità e alle caratteristiche nutrizionali”.

Questi i dieci punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea sottoscritto anche dagli 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia presenti per l’occasione a Vighizzolo:

1. La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d'impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.

2. La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.

3. La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.

4. La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l'innalzamento della qualità nell'intera filiera agro-alimentare.

5. Tra gli ingredienti per l'impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.

6. L'impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.

7. La dichiarazione d'uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre "vivo".

8. La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l'opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.

9. Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.

10. La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.

3. continua (le due precedenti puntate le puoi trovare qui e qui)