07-05-2013

La carbonara torna a casa

Tutti al Roma F&WF, per provarla nelle versioni di Monosilio, Roscioli, fratelli Costardi e Scabin

Londra, Luciano Monosilio dà il tocco finale al

Londra, Luciano Monosilio dà il tocco finale alla sua carbonara al superlunch di Identità London. Lo chef di Pipero al Rex farà il bis al Roma Food&Wine Festival, rassegna di Eataly Ostiense, 17-19 maggio 2013: cucinerà la versione di ieri esattamente come Alessandro Roscioli dell'insegna omonima di Campo dei Fiori. Christian e Manuel Costardi del ristorante Cinzia di Vercelli cucineranno la versione di oggi (un risotto), Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (Torino) quella di domani (foto Eamonn McCormack)

Carbonara a Milano, carbonara a Londra, carbonara a Tarvisio. Gira che ti rigira, il celebre piatto laziale («and more specifically from Rome», specificano su Wikipedia) sta piano piano allontanandosi dalla sua culla, conquistando favori a latitudini un tempo impensate. Merito del rapporto quasi unico che la pietanza sa instaurare tra una relativa semplicità di esecuzione e un risultato dall’indice di piacevolezza così intenso da schizzare alle stelle.

Se la dottrina ha avuto in Alessandro Pipero e Luciano Monosilio, menti di sala e cucina del Pipero al Rex di Roma, gli evangelisti macina-chilometri più efficaci, è giusto allora che il nostro minifocus sulla carbonara parta dalla versione di ieri che il secondo cucinerà al Roma Food and Wine Festival, 17-19 maggio a Eataly, quartiere Ostiense, una tre giorni dedicata alle interpretazioni del passato, del presente e del futuro di grandi classici della cucina italiana. Domenica 19, ore 19-22, «La cucineremo al modo nostro», spiega Monosilio, «cioè alla stessa maniera che ha stregato Massimo Bottura da Harrods: ‘ma è buonissima!’, mi ha detto».

La carbonara dei Costardi? Un risotto nel barattolo Campbell (foto Sonia Santagostino)

La carbonara dei Costardi? Un risotto nel barattolo Campbell (foto Sonia Santagostino)

Contemporaneamente e accanto, troveremo un’altra carbonara di ieri, con un’altra doppia firma capitolina doc: Alessandro Roscioli e Nabil Hassein Hadj di Roscioli. La differenza? «La nostra sarà più laziale che romana», spiega lo stesso Roscioli, ma non in senso calcistico, «da quella di Monosilio, che tra l’altro ha lavorato con noi per 3 anni, ci separa il trattamento dell’uovo: lui lo monta a neve, è molto più soffice. La nostra è più tradizionale, più grezza e ruvida». E certo non lesina sulla qualità delle materie prime: «Uova di Parisi, guanciale di un produttore che ammazza 10 maiali che vivono allo stato brado sul Conero; pecorino biologico stagionato fino a 22-24 mesi di Lopez e pepe 70% Sarawak e 30% Sichuan, che dà una nota più citrica del primo. È la stessa che cuciniamo a Campo dei Fiori».

Per assaggiare la carbonara di oggi, occorrerà invece viaggiare indietro nel tempo, all’ora di pranzo (12-15) della stessa domenica. Sarà l’ora della carbonara ‘vercellese’ dei fratelli Costardi, «Un risotto alla carbonara», anticipa Christian, «che inseriremo per la prima volta nei barattoli Campbell, gli stessi che abbiamo usato per contenere il riso al pomodoro». Questa la sequenza degli ingredienti nel cilindro di latta, a partire dal fondo: «Tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, risotto classico mantecato con burro Grana Padano e brodo, ancora tuorlo d’uovo, una crema molto liscia di pecorino, qualche briciola di guanciale e una spruzzata di pepe». Al palato, sarà come mangiare una carbonara bell’e buona.

La carbonara di Davide Scabin? Squeeze, topdown (foto Cucchiaio d'Argento)

La carbonara di Davide Scabin? Squeeze, topdown (foto Cucchiaio d'Argento)

Un salto ancora indietro, sabato 18 ore 19-22, ed eccoci sbalzati alla carbonara di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (Torino). Un domani indeciso tra due forme: «Sceglierò il concept più adatto tra la lasagna di carbonara e la versione squeeze, un condimento non da pasta ma potenzialmente universale perché la salsa top down la rende adatta a un pollo, a un hot dog ma anche a delle verdure». Versatilissima carbonara.

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