Le epoche del vitello tonnato

Del cous cous abbiamo detto. Del pollo anche, così come del baccalà e della carbonara. Oggi è il giorno del vitello tonnato, la quinta e ultima pietanza che troverà albergo sotto il tetto di Eataly nei giorni del Roma Food and Wine Festival - 17-19 maggio – nelle interpretazioni di ieri, oggi e domani. Procediamo secondo logica.

Nonostante l’appellativo dal suono gallico, il vitel tonnè non ha natali francesi ma italianissimi. Piemontesi per l’esattezza, la prima stirpe che avuto la geniale intuizione di marinare un girello di fassone nel vino bianco secco, tagliarlo in fette sottili e inzupparlo freddo nella salsa tonnata, di solito ottenuta frullando il tonno con capperi, acciughe, olio, vino bianco e aromi variabili. Chi, allora, può interpretare il vitello tonnato di ieri meglio di Ugo Alciati? Il cuoco di Guido - ristorante appena trasferito da Pollenzo a Villa Contessa Rosa, nella tenuta di Fontanafredda a Serralunga d'Alba (Cuneo) – ce l’ha nel dna, dopo che per tanto tempo lo ha visto far fare ai genitori Guido e Lidia Alciati, i signori della grande cucina piemontese.

Come lo cucinerà il figlio? «Porterò una versione dell’altroieri e una di ieri», rivela, «Nel passato ‘remoto’ il vitello era strabollito, brutto da vedersi perché aveva un aspetto scurissimo, molto asciutto. E la salsa era priva di tonno: il sentore di pesce era dato solo dalle acciughe, unite ai capperi e alla maionese». Il vento cambiò con la mano di Lidia: «Correva l’anno 1962 circa: mia madre andava controcorrente, scegliendo materie prime di grande qualità. Introdusse nella salsa il tonno, quello eccezionale che arrivava da Erice, e del vitello utilizzava il taglio del rotondino, il girello di vitello delle migliori macellerie dell’epoca – l’unica sopravvissuta oggi è Martini a Boves. Poi, grande cura nella preparazione: il vitello non era più bollito ma fatto delicatamente arrosto, con capperi e acciughe». Per scoprire il resto, appuntamento a venerdì 17, ore 19-22.

Sabato 18 maggio, ore 12-15, sarà invece il turno di sua maestà Heinz Beck da Friedrichshafen ma ormai romanissimo de’ Roma, una cittadinanza onoraria acquisita grazie all’abitudine di ridare uno splendido volto di oggi a tanti piatti della tradizione italiana e capitolina, come l’agnello con carciofi o la coda alla vaccinara. E il vitello tonnato? «È un mio grande pallino da tempo», ci racconta il cuoco della Pergola, «già 11 anni fa lo servivo come amuse-bouche, cucinato in maniera tradizionale utilizzando filetto di vitello con del sugo rosa». E a Eataly? «Porterò un Tonno grigliato con gelatina di vitello alle erbe». Detta così, una sorta di golosissimo tonno vitellato.

Sabato 18, ore 19-22, scende infine in pista l’interpretazione di domani, il Vitello palamité di Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, un nome, un programma: «Al posto del tonno userò la palamita, un degno sostituto che scansa le perplessità etiche che nascono dallo spopolamento del tonno nei mari», dice. «Il vitello sarà invece quello di un manzo giovane femmina della Granda cotto a temperatura molto bassa, condita con olio toscano, miele e aceto. Sopra, un falso uovo di tonno: agar agar di tonno messo in un guscio d’uovo con al centro tuorlo liquido a base di capperi e alici». Grande qualità della carne, con una salsa 2.0. Così bello da vedere e buono da mangiare che presto vi diamo foto e ricetta. Pazientate.

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