Un vitello psichedelico a Londra

La ricetta che segue, firmata Massimo Bottura, chef dell'Osteria Francescana a Modena, è uno dei 7 piatti che compongono il supermenu di Identità London 2013. Una cavalcata di sapori italiani di cui godere da Harrods a Londra il 28 aprile 2013. Con Bottura cucineranno Carlo Cracco, Gennaro Esposito, Enrico e Roberto Cerea, Davide Scabin e Luciano Monosilio, 13 stelle Michelin in tutto. 150 sterline a testa. 100 posti disponibili. Prenotazioni +44.(0)20.72256874, concierge@harrods.com

Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled

per il purè
200 g patate ratte
50 g burro di vacca bianca
100 g latte intero di vacca bianca
Olio extravergine di oliva Villa Manodori

Cuocere le patate ratte, sbucciarle e schiacciarle. Inserirle in una casseruola di rame con poco burro di bianca modenese (meglio se di giornata) e latte intero sempre di bianca modenese. Montare con il bamix aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Regolare di sale

per la crema intensa di clorofilla
100 g prezzemolo
30 g basilico
20 g crescione

Portare dell’acqua a 75° e lasciarvi in infusione le erbe per 60 secondi. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Asciugare bene con garze e stivare in frigorifero per due ore. Successivamente frullare con 100 cc di acqua naturale e filtrare una notte a temperatura frigo.

per il fondo balsamico
200 g fondo bruno
100 g aceto balsamico Dark Cherry

Miscelare il fondo con l’aceto balsamico di ciliegie, fare ridurre del 50%.

per il filetto

Filetto di vitello
Carbone vegetale aromatico
Olio al carbone

Pulire il filetto perfettamente. avvolgerlo con cura nella cenere di carbone. Chiuderlo sottovuoto e cuocere a 64°C per 25 minuti. Servire la fetta pulita e leccata dall’olio al carbone.

Mostarda di mele campanine
Concentrato di rapa rossa