13-04-2013

Un vitello psichedelico a Londra

Nella ricetta di Massimo Bottura, il primo dei 7 piatti del pranzo stellare da Harrods, 28 aprile

Lo sfondo (senza vitello) del Beautiful Psychedeli

Lo sfondo (senza vitello) del Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled di Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, uno dei 7 piatti che compongono il supermenu di Identità London 2013, un pranzo da Harrods a Londra il 28 aprile prossimo. 150 sterline a testa. 100 posti disponibili. Prenotazioni +44.(0)20.72256874, concierge@harrods.com

La ricetta che segue, firmata Massimo Bottura, chef dell'Osteria Francescana a Modena, è uno dei 7 piatti che compongono il supermenu di Identità London 2013. Una cavalcata di sapori italiani di cui godere da Harrods a Londra il 28 aprile 2013. Con Bottura cucineranno Carlo Cracco, Gennaro Esposito, Enrico e Roberto Cerea, Davide Scabin e Luciano Monosilio, 13 stelle Michelin in tutto. 150 sterline a testa. 100 posti disponibili. Prenotazioni +44.(0)20.72256874, concierge@harrods.com

Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled

per il purè
200 g patate ratte
50 g burro di vacca bianca
100 g latte intero di vacca bianca
Olio extravergine di oliva Villa Manodori

CUOCO PITTORE. Massimo Bottura mentre schizza/impatta il Veal a New York, in occasione di Identità NY 2012

CUOCO PITTORE. Massimo Bottura mentre schizza/impatta il Veal a New York, in occasione di Identità NY 2012

Cuocere le patate ratte, sbucciarle e schiacciarle. Inserirle in una casseruola di rame con poco burro di bianca modenese (meglio se di giornata) e latte intero sempre di bianca modenese. Montare con il bamix aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Regolare di sale

per la crema intensa di clorofilla
100 g prezzemolo
30 g basilico
20 g crescione

Portare dell’acqua a 75° e lasciarvi in infusione le erbe per 60 secondi. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Asciugare bene con garze e stivare in frigorifero per due ore. Successivamente frullare con 100 cc di acqua naturale e filtrare una notte a temperatura frigo.

per il fondo balsamico
200 g fondo bruno
100 g aceto balsamico Dark Cherry

Miscelare il fondo con l’aceto balsamico di ciliegie, fare ridurre del 50%.

per il filetto

Filetto di vitello
Carbone vegetale aromatico
Olio al carbone

Pulire il filetto perfettamente. avvolgerlo con cura nella cenere di carbone. Chiuderlo sottovuoto e cuocere a 64°C per 25 minuti. Servire la fetta pulita e leccata dall’olio al carbone.

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