Le declinazioni del pollo

Dopo il cous cous, procediamo nella nostra indagine sui 5 piatti chiave protagonisti del lato cucina della 3 giorni del Roma Food&Wine Festival, da venerdì 17 a domenica 19 maggio a Eataly Roma, quartiere Ostiense. Oggi affrontiamo il tema del pollo, ma forse avremmo dovuto farlo al principio perché, con ogni probabilità, parliamo della specie più mangiata al mondo giacché si vedono razzolare allegri esemplari dalla jungla del Guatemala fino alla savana arbustiva della Repubblicana Centrafricana.

Poi, a differenza del maiale e della mucca, l’animale da cortile più famoso non cade nelle maglie di alcun veto religioso. Nessuna fatwa vi coglierà dopo aver addentato ala, petto o rigaglie del simpatico volatile. E, se esistesse un ricettario dei tutti modi possibili in cui cucinarlo, occuperebbe le dimensioni di un’enciclopedia: pollo alla kiev, pollo alla marengo, pollo alla diavola, yakitori di pollo, pollo marinato, pollo in tecia, pollo in crosta, pollo al sale, pollo di Bresse, pollo in zuppa, pollo arrosto, riso con pollo, pollo al curry, jerk chicken, pollo con le olive, pollo alla griglia, pollo alle mandorle. Pollo ovunque e in ogni modo. Pollo di ieri, oggi e domani. Che è appunto uno dei cinque temi della tre giorni romana (col cous cous e il pollo, più avanti affronteremo anche baccalà, carbonara e vitello tonnato).

Le declinazioni del passato, presente e futuro del pollo saranno affidate rispettivamente venerdì 17 maggio all’ora di cena (19-22) ai fratelli Enrico e Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo); sabato 18, ore 12-15, a Emanuele Scarello de Agli Amici di Udine e domenica 19, ore 12-15, a Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Trastevere, Roma. Li abbiamo sentiti per avere un'anteprima.

Per Enrico Cerea pollo di ieri significa innanzitutto Pollo alla cacciatora, «perché è molto diffuso dalle nostre parti. Da Eataly lo cucineremo con della polentina», spiega. E aggiunge: «All’inizio del secolo scorso, il pollo era come il branzino: buonissimo. Poi sono nati gli allevamenti intensivi e la qualità è scesa di molto. Però in questi ultimi tempi assistiamo a un ritorno importante di produttori di primissima qualità: a me lo danno amici dalla Bergamasca e dal Veneto. Amo il pollo perché è molto versatile. E fa benissimo».

L’oggi di Scarello sarà una rivisitazione alquanto moderata del Pollo e patate: «Farò confit le alette», ci anticipa il cuocone, «e le sposerò a una semplice crema di patate di Godia. Da mangiare in un sol boccone». Perché proprio le ali? «Perché del pollo, così come di ogni animale, preferisco le parti in cui i muscoli hanno lavorato di più. Sono le più saporite, quelle che raccontano meglio di tutte la vita dell’animale».

Bowerman sdogana il suo domani ancorata al Pollo e peperoni della tradizione romana: «Ma sarà un pollo intero, completamente disossato e cotto sottovuoto: rimarrà molto croccante fuori e morbido dentro. A differenza di quello della tradizione capitolina, il peperone sarà invece tagliato a brunoise e cotto molto velocemente». Un’importante chiosa finale: «Dovremmo rieducare la gente a distinguere il pollo buono da quello cattivo: in troppi cadono nel tranello di quest’ultimo senza accorgersene». Roma sarà un buon punto d’inizio.

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