Le tre vie del baccalà

Terzo capitolo del lato cucina gastronomica del Roma Food and Wine Festival, 17-19 maggio 2013. Dopo cous cous e pollo, affidati rispettivamente alle triadi Ferrari-Delcourt-Apreda e Cerea-Scarello-Bowerman, ci occupiamo oggi del baccalà. 

La primogenitura della tecnica di salagione del merluzzo bianco spetta in teoria a pescatori di provenienza basca i quali, leggenda vuole, spingendosi al capo opposto dell’isola di Terranova, in Canada, scontrandosi con un folto plotone di merluzzi, li pescarono e decisero che, per conservarli, avrebbero dovuto salarli alla stessa maniera della carne di balena. Piatto nazionale in Portogallo, il baccalà ha conosciuto una tremenda fama anche tra i nostri confini, sebbene sia spesso confuso con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato su rastrelliere in legno che ha reso celebri le isole Lofoten in Norvegia. Se, quindi, baccalà all’anconetana o alla Vicentina sono in realtà piatti che utilizzano lo stocco e non il baccalà, quest’ultimo è celebrato in una miriade di versioni.

A Roma lo assaggeremo nelle versioni di 3 grandi cuochi, due campani e uno marchigiano: domenica 19, ore 19-22, il baccalà di ieri di Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Seiano a Vico Equense (Napoli); sabato 18, ore 12-15, il baccalà di oggi di Marianna Vitale del Ristorante Sud di Quarto (Napoli) e venerdì 17, ore 19-22, quello di domani di Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) e del Clandestino di Portonovo (insegna la quale, nota a margine, riaprirà il 15 maggio più splendente di prima con il filone, tutto da scoprire, del british susci).

Chi meglio di Gennaro Esposito può interpretare il baccalà di ieri? «A Roma lo porteremo in abbinamento a una crema di ceci», rivela telegraficamente il cuocone di Vico, ultimo capitolo, più easy, di un percorso che negli anni lo ha visto in carta a Seiano in declinazioni anche molto più complesse. Per esempio confit in un Risotto con fichi secchi del Cilento e basilico. O in forma delle sue trippette negli Zitoni spezzati con carciofi arrostiti, un uso spurio in menu in questo preciso momento.

E l’oggi della corregionale Marianna Vitale? Vuol dire (e vorrà dire a Roma) Cheesecake di baccalà, «un piatto cui sono molto affezionata perché è in carta dagli inizi in cui aprimmo a Quarto, quattro anni fa. Nacque da un viaggio in Sicilia, a veder il tortino di ricotta infornata. Il baccalà è cotto nell’infusione di un olio campano. Un felice incontro tra sapido, dolce e speziato». Ma, soprattutto, «Il baccalà ha un grande valore antropologico perché quel sale s’annida il valore di quanto noi Italiani abbiamo viaggiato e scambiato».

Per Cedroni, uno dei massimi esperti dello Stivale, il baccalà di domani è innanzitutto «quello che mi salo io: non dimentichiamo che nasce in un’epoca in cui non esistevano i frigoriferi», spiega. Sui tavoli di Senigallia e Portonovo è stato, è e sarà sempre in carta. «Quello che finora mi ha dato più soddisfazioni è il Baccala e lepre, del filone susci selvaggio, un confine sottile che unisce pesce e carne». E a Roma? «Porterò il Baccalà e rosa, contrasto tra il pesce più puzzolente e il fiore più profumato, un incontro di odorati...».

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