Noi di sala: non si vive di soli chef

Giornata importante quella di domani, domenica 7 ottobre. Importante almeno per coloro che hanno a cuore la ristorazione a 360° e sanno andare oltre a un bla bla bla sovente sterile e narcisista. A Roma nascerà infatti l’associazione Noi di sala per riunire tutti coloro che in un ristorante vengono professionalmente dopo il pass. Noi di sala (e di cantina…) guarda oltre quel ripiano dove i cuochi appoggiano il piatto finito perché runner e camerieri lo portino al cliente in attesa a tavola.

E’ la metà in ombra, e se ci pensiamo è un paradosso perché la sala è la metà pubblica di un locale, quella sotto gli occhi di tutti. Solo che quasi tutti enfatizzano il ruolo dello chef e di chi cucina, di chi vive nella metà vietata al pubblico, quella buia. Si sono così capovolti giorno e notte e da almeno un decennio si vuole sapere tutto di chi sta a monte di un piatto (ruolo decisivo, sia chiaro) e ben poco di chi vive a valle, che è poi colui che si interfaccia con i commensali e ne può diventare il confessore, decretando successo o insuccesso di un posto con un passo o una parola infelici.

E alla lunga, con tutti che sognano di diventare un giorno chef, è scontato che nessun ragazzo voglia diventare cameriere e scalare la professione fino a farsi incoronare maître o sommelier o entrambe le cose. Non è popolare, non è figo. Sognano Masterchef e non esiste Master-maitre.

Chi gira un minimo l’ambiente sente da tempo i ristoratori lamentarsi, ma non basta. Bisogna a un certo punto pensare a raddrizzare la baracca. Nel nostro piccolo, noi di Identità Golose proporremo, domenica 10 febbraio a Milano, Identità di sala. Tra i protagonisti diversi tra coloro che si riuniranno domani nella capitale.

Noi di sala, slogan “Perché servire l’ospite è un’arte”, ha mosso i primi passi – vedi il sito in rete da settembre che riporta tutti – anche grazie a quei personaggi romani che firmano l’invito del 7 ottobre: Marco Reitano (La Pergola), Luca Boccoli (Settembrini), Matteo Zappile (Il Pagliaccio), Marco Amato (Imago) e Alessandro Pipero (Pipero al Rex).

Ha spiegato proprio quest’ultimo, fresco di premio nella guida di Identità Golose 2013 come miglior uomo di sala: “Avete in mente come finiscono tanti pasti? Con uno che, più o meno educatamente, se ne esce con un ‘Cameriereeeee… il conto per favore’. Ecco, quel cameriere è molto di più di uno da chiamare così, a volte pure senza rispetto. Però il rispetto bisogna meritarselo, conquistarselo. Su dieci richieste di lavoro che ricevo, se va bene una è per la sala, e come poi. Faccio un esempio inventato, ma che sintetizza bene il concetto: ‘Buongiorno, sto cercando lavoro come cameriere, vi lascio il CV personale. Vi parlo un po’ di me; intanto io posso portare 6/7 piatti con una mano e ho fatto per 6 anni il direttore di sala presso il piffero club. Inoltre ho anche la patente C...’. Questo è purtroppo. Non c'è passione, studio, agonismo per questo mestiere e se c’è uno che vale cerca solo il servizio il sabato sera perché lavorano in un esercizio chiuso nel fine-settimana e hanno bisogno di arrotondare”.

La verità è un’altra e va pesata, ponderata e capita bene: “Il mio è un lavoro serio, fatto allegramente, e non un mestiere allegro fatto seriamente. la nuova associazione Noi di sala di nasce per cercare di erudire, coinvolgere, commentare la professione del cameriere. La sala riceve il cliente prima di tutti, e se l’ospite per circa 15 minuti non viene a contatto con cibo ma solo con uomini di sala, se si sbagliano quei minuti, tutta la serata parte male, compreso le opere d'arte dello chef”. Che al Pipero si chiama Luciano Monosilio, uno chef20anni, bravo.

La morale? Non si vive di soli chef.