Guida IG, buona la sesta

Hangar Bicocca gremito per la presentazione della Guida di Identità Golose, sesta edizione. Microfono ceduto dalla presentatrice della giornata Tarsia Trevisan, giornalista di Class Life, a Claudio Ceroni, presidente di Magenta Bureau: «Ringrazio tutti quelli che hanno contribuito alla guida, dagli autori all’editore Il Castello, distribuzione Ali, la progettazione di Grafiche Desi, Alessandro e Cristina Guidi di Caraiba per le porcellane dei premi e i due main sponsor: Acqua Panna/S. Pellegrino e Birra Moretti». Paolo Marchi, curatore della Guida, introduce a sua volta tre cuoconi: Carlo Cracco, Luigi Taglienti e Fabio Barbaglini. Il la per introdurre Identità New York, 12-14 ottobre a Eataly sulla Fifth avenue: «Cracco sostituirà Mauro Uliassi, che si è rotto il malleolo e a cui va il nostro grande in bocca al lupo».

Sotto con gli 11 premi. Elisabetta Serraiotto, responsabile Marketing & Comunicazione del Consorzio Grana Padano, premia Daniel Humm dell’Eleven Madison Park di New York, cuoco straniero dell’anno assente all’Hangar Bicocca. Sulla Guida 2013, Humm compare 3 volte: oltre al premio, firma un racconto appassionato sulla sua New York del cuore ed è oggetto di una bella scheda a firma Paolo Scarpellini. 
Angela e Peppino Tinari sono le colonne. Ma al Villa Maiella di Guardiagrele, nel Chietino, un ruolo sempre più focale è recitato dai figli Pascal e Arcangelo. La compagine è la Giovane famiglia dell’anno, premio consegnato da Anna Maschio, distillatrice di Bonaventura Maschio.

«Un mostro di tecnica e di insegnamento: è docente ad Alma. Uno dei tanti cuochi che lavora nell’oscurità. Perché ci sono chef famosi che al massimo sanno fare un cappuccino con spolverata di cannella e altri che lavorano da dio nell’ombra, con grandi risultati noti a pochi. Grazie ad Andrea Grignaffini per avercelo fatto conoscere». È la motivazione ufficiale di Paolo Marchi al premio Sorpresa dell’anno, Silvio Salmoiraghi dell’Acquerello di Fagnano Olona (Varese), premiato da Cristina Trolli di Zafferano 3 Cuochi.

E’ Federico De Cesare Viola, penna freelance (ma assiduo contributor per Il Sole 24Ore) e Miglior giornalista 2013, «un professionista versatile perché bravo con penna, telecamera e microfono. Suo uno scoop di quest’anno sul nuovo corso del Trussardi alla Scala». Il premiato, emozionato, ringrazia tutti: «Sono felice perché Identità Golose è un luogo culturale e fisico importante per la mia formazione e crescita». Applausi dalla sala e dal premiante, Francesco Marchese, responsabile marketing de Le Tenute di Genagricola. 
«Sono l’alter ego di Enrico Crippa. E non è un compito facile quello di infilarsi tra le sue maglie creative. Ho poi la fortuna di lavorare coi Ceretto, proprietà del ristorante: sono dei vignaioli illuminati». Sagge parole vergate da Mauro Mattei, Miglior sommelier tra i cavatappi del Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), premiato da Luca Stortolani, direttore commerciale Italia di Cecchi.

Fatto il sommelier, ecco il Miglior maître, romano: è Alessandro Pipero del Pipero al Rex. La sala è un problema annoso della ristorazione italiana: «Per 100 curriculum che ricevo, 95 son di cuochi, 5 di aspiranti camerieri. Ma se non cresce la sala, non cresce nemmeno lo chef». Lo premia Mirko Bellini, direttore generale di Ersa, Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia, lo premi come Miglior maître. 
Sara Peirone, responsabile Top Gastronomy di Lavazza, premia l’unico ragazzo che non se l’aspetta: è Mario Peqini, Miglior Chef Pasticciere 2013, in forze da Aimo e Nadia a Milano. Particolare la sua storia: albanese, è in Italia da 12 anni. Qualcuno si è accorto di lui e della sua mano delicatissima alle prese coi dessert. «Ringrazio Fabio Pisani e Alessandro Negrini», si esprime emozionatissimo Peqini.

«A 15 anni non voleva studiare. Passò dalle sue parti il Giro d’Italia e decise di imitare Indurain. Non è mai diventato ciclista professionista. Ma oggi è un fior di cuoco». Christian Milone della “Gastronavicella” della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino) è il Premio Birra in cucina 2013, che gli consegna volentieri Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari istituzionali di Heineken Italia, anche perché lo stesso Milone è tra i 10 finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru, 12 novembre a Roma. 
Tempo del Miglior sous-chef d’Italia. La scelta piove su Vico Equense. Compare Gennaro Esposito, chef de la Torre del Saracino. È lui il mentore di Salvatore La Ragione, primo vice dell’anno e per questo gratificato da Carlo Mogolino di Torre Rosazza. «Lavoriamo assieme da tanti anni. Siamo come in famiglia: litighiamo e andiamo d’accordo», spiega Salvatore La Ragione. «Ah che bei tempi», sospira Esposito, «quando trovavamo il tempo di giocare a calcetto. Oggi quel tempo non esiste più. Per fortuna».

«Ci vuole passione, non ci credevo fino in fondo. Speriamo di migliorare ancora». La Migliore chef donna è Antonia Klugmann dell’Argine di Dolegna del Collio (Gorizia), locale in verità di prossima apertura. Ma il suo passato all’Antico Foledor e le alchimie orchestrate al Ridotto di Venezia hanno già detto di un talento che non aspetta altro che esprimersi in un’insegna che sarà tutta sua e del compagno Romano Defeo. Applausi da Marco Barbieri di Acqua Panna – S. Pellegrino. «Il nostro è un lavoro di gruppo: 15-20 ragazzi che mi hanno permesso di venire qui oggi, per esempio. Da soli non si va da nessuna parte».

Condivide infine il titolo di Miglior cuoco italiano dell'anno con i collaboratori Antonino Cannavacciuolo, campano trasferito a Villa Crespi, tra le nebbie del nord del lago d’Orta. «Mi piace il fatto che sei nato pasticciere: hai una visione molto ampia, sei un cuoco dall’inizio alla fine», motiva il premio ancora Marchi. Conferma Lorenzo Vavassori, direttore marketing di Cavit. Chiusura della giornata con la carrellata degli appuntamenti che attendono Identità Golose prossimamente.
Oltre agli appuntamenti già menzionati, dal palco ricordano di mettere in calendario la cena all’Opera San Francesco (21 ottobre) e Merano Wine Festival (10-12 novembre), prologo del Milano Food and Wine Festival, 9-11 febbraio a Milano.