50 dessert per 10 giovani cuochi

Un anno fa in questo periodo arrivava alla segreteria della prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru il frutto della creatività di 50 giovani chef aspiranti alla vittoria finale, tutti under 35. La loro inventiva poteva finalmente esprimersi senza vincoli, dopo aver superato una selezione iniziale che imponeva di reinterpretare uno a scelta tra undici piatti della tradizione selezionati da Identità Golose. In quell’occasione era stata il Ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè a permettere al futuro vincitore, Giuliano Baldessari, di entrare tra i dieci finalisti.

Non a caso è su un dessert che si è giocata l’ammissione alla finale per i 50 partecipanti alla seconda edizione del Premio. Anzi a loro è stato chiesto di preparare un dolce che fosse abbinato alla precedente ricetta salata in ottica di un mini-menu da eseguire lunedì 12 novembre a Roma. Il dessert è stato valutato dalla giuria composta da Paolo Marchi, dallo chef Fabio Barbaglini (patron della rinnovata Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, Milano) e dalla degustatrice Ais Cinzia Benzi – il 24 settembre scorso - secondo i criteri di coerenza e armonia con la precedente preparazione, ma anche di abilità del candidato nello sperimentare nuove interpretazioni della birra in pasticceria.

Non possiamo ancora svelare l’identità dei 10 finalisti, ma certo questo non ci esime dal notare come le ricette che sono arrivate siano “figlie” sia dell’esperienza dello scorso anno sia dell’esempio e dell’ispirazione data dai grandi della cucina italiana. Infatti, tra i 50 dessert almeno un 20% presenta un ghiacciolo o un gelato alla birra. Altri partecipanti hanno preferito puntare su presentazioni ad effetto o ai classici mangiaebevi o a omaggi a piatti firmati da grandi della cucina d’autore – come Claudio Sadler, Massimo Bottura e Renè Redzepi.

Le vere curiosità di questa fase del concorso riguardano più direttamente un’evoluzione che sta attraversando la pasticceria da ristorazione negli ultimi anni, ossia la sempre più felice contaminazione del salato nel dolce. Gli ingredienti solitamente relegati alla parte salata di un menu vengono accostati a cioccolato, creme, frutta... Anche i giovani chef under 35 hanno pensato di giocare con sapidità, dolcezza e amaritudine della birra, prendendosi a volte dei rischi che sono stati premiati in alcune occasioni con l’accesso alla finale.

Gli esiti non tarderanno a essere pubblicati e siamo sicuri che faranno della finale del 12 novembre alla Città del Gusto di Roma, una sfida combattuta fino all’ultimo colpo di forchetta. Sarà Paolo Marchi a fare da trait d’union tra la giuria delle selezioni e quella della finale: 9 chef d’eccellenza, sotto la presidenza di Claudio Sadler - Andrea Berton, Cristina Bowerman, Iside De Cesare, Nino Di Costanzo, Simone Padoan, Davide Oldani, Andrea Sarri -, il sommelier Giuseppe Palmieri e Alfredo Pratolongo, esperto di cultura birraria per Birra Moretti. Avranno il privilegio di degustare i dieci mini menu e sancire il vincitore della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru.