Nel corso di Identità Milano, il 6 febbraio, spegnerà 30 candeline. E qualche giorno dopo, il 12 dello stesso mese, ne spegnerà una ulteriore, quella che vede il suo ristorante Umami di Andria (provincia di Barletta, Andria e Trani, telefono +39.0883.261201) celebrare il primo anno di attività.
Felice Sgarra è uno di quei giovani che non hanno avuto paura della crisi. Così si è buttato nell’impresa di aprire un'insegna in un periodo di vacche magre, mettendoci tanto entusiasmo, voglia di crescere e umiltà. «Quant'è difficile aprire un ristorante ora? Molto. I problemi sono notevoli. Però sentivo di farlo, di prendere il coraggio a due mani. Un po' di sana incoscienza è dunque fondamentale. Bisogna essere sicuri di se stessi e andare avanti. Noi lo abbiamo fatto anche grazie ai sacrifici di nostro padre Michele, che purtroppo ci ha lasciato 3 anni fa». Una spinta in più, per Felice: «Ci ha insegnato tutto. Se ora siamo qui, è grazie a lui».
I protagonisti di Identità Vent'anni: in sala Blu 1, 7 grandi interpreti della cucina under 30 d'Europa (collage di Manuel Crippa)
Ad Andria il sogno
Umami si è avverato: «Sono 16 anni che lavoriamo in questo campo – continua il ragazzo – Credo che la continua ricerca sia un ingrediente fondamentale per affrontare la crisi. Ricerca non solo mia, ma di tutto lo staff, che coltivo con la stessa cura di un orto. Se mi sveglio la mattina con l’idea di un piatto, poi ci lavoro tutto il tempo assieme agli altri e alla fine riusciamo a realizzarlo». Ricerca che significa anche andare alla scoperta del territorio che si ha a disposizione: «Proviamo ad avvicinarci al
food cost zero andando, per esempio, dai nostri vicini che hanno gli orti per prendere quello che stanno coltivando».
Sgarra si esprime con un entusiasmo incredibile, difficile da tradurre sui tasti del computer: «La passione è la linfa vitale per non guardare l’orologio. Bisogna fissare delle mete, senza però pretendere di raggiungerle per forza subito, saltando degli step. Occorre dare tempo al tempo». È l’entusiasmo stesso che ha portato
Sgarra a far riscoprire ai clienti dell’
Umami anche antichi sapori e profumi che avevano dimenticato. «Cerco di trasformare le materie prime, specialmente della mia zona, con tecniche di cottura non estreme. E mi fa piacere avere riscontri positivi da tutta la Puglia. Sono apprezzamenti che ti permettono di lavorare anche 16 ore al giorno senza sentire la fatica. Ed essere contento».
Una filosofia ispirata nientemeno che al motto più celebre del filosofo
Socrate: «So bene di non sapere. Per questo continuo a ricercare. Ed è così che vado avanti». E sul palco del Congresso, il cuoco pugliese porterà anche i cristauri, ovvero un’erba selvatica della Murgia. Come sarà preparata? Lo scopriremo a
Identità Milano il 5 febbraio, quando
Felice sarà… felice di salire sul palco, con tutti gli altri colleghi di
Identità Vent’Anni.
