Filetto, controfiletto, lombata, doppia costoletta… una carne rosea, il suono metallico di un seghetto e il brusio stupito di una platea di oltre 100 spettatori. Sono solo alcuni dettagli di un video su YouTube titolato Marchesi insegna a squartare un bue, datato 13 maggio 2010. Non una normale lezione di cucina, visto che il set era ricavato nella sala sforzesca del Castello di Milano. Non un video promozionale, considerato che i protagonisti erano due mezzene di bue piemontese da 200 chili circa l’una e dalla frollatura così estrema da presentare muffe sulla parte grassa.
Animelle dorate, biete, mandorle e lime, piatto in carta al Marchesino di Milano e frutto della partnership Canzian/Motta
Quel 13 maggio in realtà, lo stesso
Gualtiero Marchesi era spettatore inconsapevole di un altro evento: il sigillo di un’amicizia, professionale e personale, tra un cuoco e il suo fornitore, tra uno chef veneto e un macellaio brianzolo. Sì, perché alle spalle del padre della cucina italiana contemporanea, l’executive chef de
Il Marchesino Daniel Canzian e il macellaio
Sergio Motta mettevano in scena la passione per la materia prima. Collagene che ha man mano rinsaldato una fiducia e una stima reciproca, tradottasi ben presto in piatti come la
Doppia costoletta di vitello con verdure in casseruola o la
Costata con midollo e salsa al vino rosso.
Non solo, il cuoco veneto ha potuto interpretare al meglio gli insegnamenti di Marchesi, investito della responsabilità di occuparsi dei prodotti per il suo menu. Questo compito, tutt’altro che facile, è vissuto dal ragazzo come fondamento della sua filosofia di cucina. Quand’è che è un piatto è considerato intelligentemente semplice? Quando è banale? Gli ingredienti devono essere valorizzati oppure occorre proporli nella loro essenzialità? La linea di confine è così sottile da portare a due linee di pensiero, e relative filosofie di cucina: la prima vuole che lo chef manipoli gli ingredienti secondo le proprie tecniche e conoscenze. La seconda invece preferisce assecondare il prodotto nella sua eccellenza. Daniel appartiene a quest’ultima scuola di pensiero e, in quanto cuoco, si sente in dovere di rispettare una materia prima, in questo caso la carne selezionata da Sergio, perché già connotata da quella perfezione ricercata.
Maialino croccante con verze in agrodolce di Daniel Canzian
Si è chiamati quindi a fare un passo indietro, per non coprire l’eccellente con mille altri ingredienti o salse. È il sapore della semplicità, l’immediatezza del gusto che rende un piatto perfetto. E attraverso questa prospettiva e filosofia di cucina che
Motta e
Canzian si sono accorti di poter viaggiare nella stessa direzione. Il circolo virtuoso tra i due è sfociato in suggerimenti preziosi del macellaio, come quello di osare con frattaglie e interiora, nonostante siano tagli apparentemente poveri e poco degni di tavole importanti. In realtà, incarnano più di tante altre materie prime il nuovo lusso della gastronomia contemporanea. Forte di un rigore professionale, il macellaio rimane fedele alle proprie convinzioni sulla macellazione: pochi capi, scelti accuratamente e affidati alle cure di due sacerdoti. E frollature estreme come quella di 9 mesi, al centro della lezione che li vedrà entrambi protagonisti a
Identità Milano il 7 febbraio, ore 17, Sala Blu 2.
Non anticipiamo troppi dettagli se questa lezione. Di sicuro, la partnership si è già tradotta in piatti interessanti in carta al Marchesino come il Maialino croccante con verze in agrodolce o le Animelle dorate, biete, mandorle e lime. Un rapporto che, fuori dal menu, i due ragazzi amano suggellare spassandosela tra verticali di manzo e champagne.
