23-12-2011
Oro, incenso e mirra. E' il piatto di sapore natalizio con cui Heston Blumenthal - cuoco del Fat Duck di Bray, nella campagna londinese - stregò nel 2008 un auditorium strapieno, quando Identità Milano aveva sede ancora a Palazzo Mezzanotte. Una delle lezioni più coinvolgenti nella storia recente del congresso
Si chiude oggi con l’importante intervento di Heston Blumenthal a Identità Milano, edizione 2008, la prima tornata delle Videoricette di Identità Golose, una serie di clip con cui abbiamo cercato di riassumere le lezioni dei relatori che hanno scritto coi loro interventi la storia (ancora giovane) del congresso milanese, da Massimo Bottura a Paolo Lopriore, da Moreno Cedroni a Enrico Crippa.
Il natalizio Oro, incenso e mirra in salsa inglese, dunque. Ma torneremo presto perché gli autori e le ricette che avete visto e ascoltato finora non sono che una piccola parte del materiale previsto da un calendario molto serrato. Pubblicheremo nuove videoricette a partire da lunedì 2 gennaio. Qui sotto, la lista dei cuochi e delle relative ricette che potrete vedere e ascoltare di qui al congresso di Identità Milano 2012, dal 5-7 febbraio. E non è ancora finita qui.
Lunedì 2 gennaio Andrea Berton Risotto allo zafferano mantecato con olio extravergine d’oliva e medaglione di ossobuco Crema di riso alla parmigiana con salsa alla barbabietola rossa
Martedì 3 Niko Romito Tagliatelle con scampi Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro
Mercoledì 4 Alfonso Caputo Spaghetti trafilati in casa al filetto di pomodoro Rigatoni trafilati in casa con sugo di scorfano
Giovedì 5 Enrico e Roberto Cerea Sensazione al cioccolato Finta mozzarella
Venerdì 6 Igles Corelli Uovo croccante di Marans su letto di cardoncelli selvatici delle Murge e zabaione di Grana Padano Spinosini fritti con cardoncelli selvatici delle Murge
Sabato 7 Enrico Bartolini Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone Cremino di riso
Domenica 8 Accursio Craparo Arancino 2011 Riso(co)tto carnaroli con latte di mandorle, zafferano, Malvasia delle Lipari e arancia candita
Lunedì 9 Davide Scabin Matrioska di Tropea Spaghetti Pizza Margherita
Martedì 10 Pino Cuttaia Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, carbone di nero di seppia e chips di uova La seppia incontra il maiale: l’Uovo e il sugo di seppia e Pasta di seppia
Mercoledì 11 Carlo Cracco e Matteo Baronetto Rigatoni alla resina di mastica
Giovedì 12 Pier Bussetti Ravioli di pelle di peperone con tonno e olive verdi “Tajarin” di mela verde con passata di peperone e ribes nero
Venerdì 13 Filippo Chiappini Dattilo Maki di trota fario affumicata della Val d’Aveto con fegato grasso d’anatra Tortelli dei Farnese
Sabato 14 Eugenio Pol e Luciano Alberti Insalata di barbabietole, formaggio di capra e miele - pane con polline di salice Ravioli di formaggio di capra e miele - pane con polline di trifoglio
Domenica 15 Il gelato nella ristorazione: Giancarlo Timballo, Luca Landi, Sergio Dondoli, Mauro Petrini e Sergio Colalucci Mango e ostriche Cannelloni di seppia e funghi porcini
Lunedì 16 Gennaro Esposito Minestra maritata di pesce Zuppa di broccolo nero, risotto al limone di Sorrento, triglie marinate allo zenzero
Martedì 17 Gianluca Fusto Identità Geometria del gusto
Mercoledì 18 Tomaž Kavcic “Panino” di manzo Pohorje
Giovedì 19 Alfio Ghezzi Canederlo di fregula, zuppa di pasta bruciata, fegatini e broccolo di S.Massenza Chiocciole di kamut opercolate, zuppa di verdura e midollo affumicato
Venerdì 20 Valentino Marcattilii e Massimo Bottura Uovo in raviolo Uovo embrionale
Sabato 21 Antonello Colonna Cacio e pepe
Domenica 22 Christian e Manuel Costardi Carnaroli pomodoro e basilico Dolce salto di riso
Lunedì 23 Valeria Piccini e Andrea Menichetti La nostra coda alla vaccinara Panino con il lampredotto
Martedì 24 Mauro Uliassi Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati Beccaccia alla marchigiana
Mercoledì 25 Salvatore Tassa Aringa Terra
Giovedì 26 Luigi Taglienti Stencil di fassona alla birra con sofficino ai quattro formaggi Testa sgombra e…a tutta birra
Venerdì 27 Emanuele Scarello e Fabrizio Nonis Sandwich di triglie e maionese all’ostrica “Raviolo” di filetto di vitello al midollo
Sabato 28 Pizzaioli: Gino Sorbillo, Luigi Dell’Amura e Simone Padoan Pizza margherita napoletana Pizza al metro Pizza margherita
Domenica 29 Heinz Beck Consommè di formaggio con carote liofilizzate, quinoa e erbe Spaghetti all’acqua di pomodoro e vongole
Lunedì 30 Alain Ducasse e Franck Cerutti Conchiglie Saint-Jaques dorate, vongole, polipo di roccia e calamari al naturale, broccoletti romani Legumi dei giardini della Provenza cotti al tartufo nero schiacciato, olio di olive taggiasche, aceto balsamico e fior di sale
Martedì 31 Ferran Adrià Quattro tecniche: liofilizzazione, “cru”, imitazione visiva della natura e prodotti idrorepellenti Mercoledì 1 febbraio Corrado Assenza Friscura aruci Il tempo del riposo
Giovedì 2 Mehmet Gürs Spalla d'agnello cotta a bassa temperatura Zucca
Venerdì 3 Alvin Leung Ventresca di tonno con foie gras biscottato e lamponi Sex on the beach
Sabato 4 Inaki Aizpitarte Porro e rosso d’uovo al nero Ostriche rosse
Domenica 5 Alex Atala Ostrica calda con perle di tapioca Budino di latte profumato alla priprioca con raviolo di limone e banana oro
Lunedì 6 Renè Redzepi Pani e pelli croccanti di pesce e di pollo Anelli di verdura nordica
Martedì 7 Pierre Hermé "Entré" deliziosa di wasabi e pompelmo Emozione stravagante
Mercoledì 8 Magnus Nilsson Porri della scorsa estate Insalata di midollo arrosto e cuore crudo, toast e sale
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
