I giorni di Ciccio Sultano a Milano

Da mercoledì 6 a sabato 9 febbraio. Sono i giorni di Ciccio Sultano a Identità Golose Milano, un appuntamento da non perdere per tanti motivi. Ne isoliamo due: il valore assoluto del cuoco di Ragusa Ibla, primo 2 stelle Michelin di Sicilia (dal 2006) e relatore al congresso di Identità dalle edizioni degli albori.

Il secondo spunto è più legato all’attualità: in via Romagnosi Sultano porterà un’efficacissima summa di Dominazioni, tema di fondo in carta nel suo ristorante più celebre (gestisce anche I Banchi sempre a Ragusa e Pastamara a Vienna), un viaggio storico e attualizzato tra i popoli che negli anni hanno conquistato, stratificato e arricchito l’isola di costumi e tradizioni, anche gastronomiche.

Se al Duomo troviamo il Timballo del Gattopardo dei Borboni, il Piccione agli Angioini o il Pollo in salsa pipirata alla Cagliostro, a Milano entreremo in un viaggio tridimensionale che parte dal primo gastronomo della storia e approda a ingredienti simbolo di Trinacria. Un grande concentrato dell'isola, che esplode in bocca con eco latine e arabe, iberiche e normanne. Scendiamo nel dettaglio del menu quadripartito con il nostro cuoco.

Aprirà il percorso la Triglia maggiore di scoglio. Sottotitolo importante: "Dominazioni siciliane, dal De Re Coquinaria di Apicio". «E’ un omaggio al grande gastronomo che visse negli stessi anni di Gesù», s’illumina Sultano, «Comprava le triglie al costo di uno schiavo. Come i gladiatori romani noi cuochi siamo schiavi liberi, confinati in uno spazio chiuso ma liberi di fare nel perimetro quello che più ci aggrada». Come la triglia "maggiore”, «Che non è la triglia bianca ma quella di scoglio, quella regale, la trigghia maggiori che facciamo leggermente dolce, con una salsa cremosa legata con grani antichi russello e timilia, completata da un finto garum di interiora della triglia fresca e un lieve profumo di acciuga. C’è anche del dashi gelatinoso costruito su un katsuobushi che arriva direttamente dalloTsukiji, il leggendario mercato del pesce di Tokyo». Un compendio perfetto tra passato e Oriente.

Primo piatto: Spaghetti in salsa moresca Taratatà, altro grande classico sultaniano che attraversa epoche diverse. «E’ l’evoluzione dello ieri, un’innovazione tradita di una ricetta celebre a Scicli, concomitante alla Festa della Madonna delle milizie, in ricordo della cacciata dei Saraceni dalla cittadina. Sono spaghetti impastati con il succo di carota in salsa moresca taratatà, un nome che richiama lo sferragliare di spade tra mori e normanni». Mondi in contrasto, anche gustativo, che sono un po’ lo stigma della cucina siciliana, «che al contempo ci conduce anche qui in mondi lontani come l’America latina e il Giappone».

Secondo piatto: Maialino nero siciliano farcito, lenticchie, tartufo nero siciliano (in memoria di antiche consistenze). Un altro succulento, splendido classico di Ciccio Sultano. «Al pari del maialino iberico, il nostro Nero siciliano – che chiamano anche, più impropriamente, ‘Maialino nero dei Nebrodi’ - è celebre per il contenuto ricchissimo di omega 3 e la scarsa percentuale di colesterolo. Lo farcisco alla Chiaramontana, con un paté di rigaglie ma anche con del salame, ragusano e pangrattato fatto a spezzatino e ridotto in purea. È laccato con lo sciroppo di carrubo che regala all’insieme dolcezza e acidità. Un piatto più di pancia più di testa…».

Col dessert arriverà il momento del clamoroso Cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d’india e sorbetto di mandorla pizzuta, un dolcissimo sunto della Sicilia. «Siamo stati i primi a mettere il cannolo nel piatto. Impastiamo la cialda con vino, rosso, strutto, sale e un po’ di zucchero. La pasta rimanere in frigo da 1 a  3 settimane in modo da fermentare e creare le bolle in superficie. A sostegno della ricotta vaccina arrivano marmellata d’arancio, cioccolato, zucchero a velo, cannella e mandorlina pizzuta con tutta la buccia. E la zuppa di fichi d'india con sorbetto di mandorle». Un altro superbo esercizio amaro-dolce sultaniano, un perfetto sunto delle meraviglie dell’isola.