Alfonso Caputo, da Nerano a Milano, tra tradizione e creatività

"La Taverna del Capitano è un luogo che vanta una storia di accoglienza lunga 50 anni, che sa evolvere e mutare pelle ogni anno: così ogni visita sembra la prima": scrive così Belinda Bortolan raccontando per la Guida di Identità Golose il ristorante della famiglia Caputo sulla spiaggia di Nerano, Massa Lubrense, penisola Sorrentina. Raccontando quindi 50 anni di lavoro, di passione e sacrificio di 3 generazioni, che l’hanno condotta a grandi successi e riconoscimenti dalle guide gastronomiche, in un confronto con il mondo da cui ne è uscita vincente e sempre più forte.

Protagonista in particolare di questi successi è stato Alfonso Caputo, che ha preso le redini della cucina del ristorante nel 1994 e ha dato a questa storia una svolta importante, portando nella sua cittadina natale le esperienze fatte con alcuni grandi maestri, come Gualtiero Marchesi e Georges Blanc.

Sarà lui, con la sua cucina, l'ultimo ospite del 2018 della cucina di Identità Golose Milano. In particolare con quattro cene, da mercoledì 19 a sabato 22 dicembre, in via Romagnosi 3. Con un menu che unisce la storia e la tradizione della Taverna e le sue idee, sempre nuove e creative: «Con quattro piatti proveremo sia a riassumere 50 anni di storia e di cucina, sia a proporre qualcosa di nuovo, di diverso. In una città come Milano è giusto offrire un percorso completo, che possa incuriosire un pubblico abituato a un'offerta ricca e variegata come quella meneghina».

Le cene si apriranno proprio con uno dei piatti più creativi e giocosi, capace di stupire e divertire gli occhi, oltre che il palato: Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare. «Il punto di partenza del piatto - spiega Alfonso Caputo - potrebbe essere una semplice insalata di mare, come la facevamo trent'anni fa. Poi però ho scoperto una cosa, per caso, durante una cena che stavo facendo a Mosca. Volevo fare uno stuzzichino con un'aringa marinata nell'aceto poggiata su del cavolo nero: ma la foglia del cavolo, al contatto con un liquido acido, cambia immediatamente il suo colore da blu a rosa. Questa scoperta mi ha divertito, si tratta di un effetto ottico naturale che volevo provare a sfruttare. Così sono partito da un'insalata di mare molto ricca, con polpo, calamaro, i frutti di mare, una specie di mini-acquario, con quest'acqua di cavolo dal colore blu intenso, che ricorda il mare, che al tavolo diventerà rosa con l'aggiunta di un po' di succo di limone. Poi c'è anche questa moka ottenuta dagli aculei di ricci di mare essiccati, polverizzati e appunto messi nella moka per ottenere un'infusione spiccatamente iodata».

Poi sarà il turno del grande classico, un piatto di pasta che è anche un pezzo di storia e una ricetta famosa in tutto il mondo: gli Spaghetti alla Nerano con zucchini, formaggi locali e basilico. «Effettivamente vengono anche dall'estero a Nerano per mangiare questi spaghetti, di cui si dice che la ricetta è segreta...anche se io la spiego sempre. Forse possiamo dire che sia difficile da replicare a casa, per via del mix di formaggi che crea la cremosità di questa pasta».

Si torna al mare con il secondo, il Dentice imperiale, provola affumicata e uvetta su foglia di limone: «Il punto centrale di questo piatto è la freschezza del pesce: si parte da una foglia di limone piuttosto grande, si stende il dentice sulla foglia e la cottura avviene in padella, con il pesce sulla foglia, per circa due minuti. Si tratta quindi di una cottura molto rapida, con una persistenza delicata del profumo di limone dato dalle foglie. Ad accompagnare ci sono delle verdure di stagione, crude e quasi non condite, per condire c'è la provola affumicata. L'idea della foglia di limone viene da un'usanza popolare nella preparazione o dei formaggi o dell'uva passa: si chiamava "fulariello", ed era praticamente un fagottino che racchiudeva gli acini di uva rimasti sulle piante e che poi veniva messo in forno. Per questo nella ricetta c'è anche l'uva passa, saltata in padella, che dà un tono agrodolce al tutto. E' un piatto bello da vedere e buono da mangiare».

A chiudere questo percorso alla scoperta della cucina di Alfonso Caputo e della Taverna del Capitano, un altro piatto che parte dalla grande tradizione campana: il Crunch di sfogliatella napoletana con crema e amarene. «Per questo dessert parto dai cosiddetti "tappi", con cui si creano le sfogliatelle classiche. Ma invece di aprire a cono questi tappi, li stendo col mattarello e poi li cuocio in forno. Alla base del piatto c'è della crema pasticciera, delle amarene di nostre produzione. Si tratta di una mia interpretazione che alleggerisce un dolce come la sfogliatella, per poterla proporre alla fine di una cena».

Le cene in particolare saranno quattro: la cucina di Alfonso Caputo sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 19 a sabato 22 dicembre, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.