Cristina Bowerman: il risotto è una tecnica

Arriva alla sera il momento di Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria a Trastevere a Roma e presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto. L’obiettivo della sua lezione, espressa in un inglese da madrelingua, per lunga militanza della ragazza negli Stati Uniti, è dimostrare che il risotto non è tanto un prodotto ma una tecnica molto versatile, applicabile nello stesso identico modo a una pasta o a un riso.

La prima ricetta è un Orzotto con salsa di cacio e pepe affumicata, ricci di mare, limone. La pasta cuoce in pentola, versando progressivamente del brodo di pollo - «il rapporto corretto è di 1,4 litri per 1 kg di riso» -, passato attraverso un colino di grani di pepe. È aggiunta un’emulsione di cacio e pepe affumicata, ottenuta con Grana Padano 36 mesi.

Scorza di limone grattuggiata, riccio alla base del piatto, - «che qui in America è molto più leggero e con un gusto meno concentrato del nostro», specifica la cuoca – e due lamelle di tartufo sopra alla fine. Al naso sale un profumo buonissimo e, forchetta in mano, si colgono le sfumature dei diversi strati di sapore, con la sostanza dell’assaggio che cambia parecchio dalla prima all’ultima forchettata, «una caratteristica», spiega Bowerman, «che troviamo molto presente nella cucina asiatica».

Piatto numero due: Risotto alla mugnaia, brown butter e sogliola, una ricetta che prende le mosse dalla sole meunière, il classico francese che fece innamorare Julia Child.

Ci sono però varietà e varietà di riso, interviene nella lezione Cristina Cavalchini Guidobuono di Riso Buono: «Il nome ‘carnaroli’ da solo può designare 9 tipi di riso molto diversi tra loro. La nuova legge impone di aggiungere al sostantivo l’aggettivo ‘classico’. È importante specificarlo perché c’è poca informazione su semi e piante del riso. Il carnaroli non è marrone, è leggermente sbianchito con note giallastre. Un riso completamente bianco non è necessariamente un riso buono».

«Il nostro risotto», torna Bowerman, «ha un tocco più elegante dell’orzotto». Questa volta è cucinato con aggiunta progressiva di brodo di pesce. Si completa con del succo di limone, del brown butter a spirale in cima, dei capperi e della sogliola al fondo del piatto. Il teorema della versatilità è dimostrato.

A Roma amano il risotto? Chiede Paolo Marchi. «E’ molto popolare», risponde Cristina, «Il problema è che spesso lo cucinano al chiodo, che è un passo ancora prima dell’al dente». Non quello di Eataly Flatiron, perfetto nella cottura, raggiunta dopo aver rimestato stoicamente in pentola per oltre un'ora abbondante.