L'abito buono della Lombardia

Laghi, fiumi, montagne, pianure. E’ la Lombardia, bellezza, regione ricca come poche di biodiversità. E quindi di tradizioni e sapori. E di prodotti. Con un cuore che batte a mille all’ora come Milano, che pompa idee, suggestioni, mode e attira i migliori talenti e drena i migliori ingredienti e il pensiero forte di una terra antica, mixandolo a quello che arriva dal resto del mondo. “Milano – dice fiero Gianni Fava, assessore regionale all’Agricoltura – è ormai la capitale mondiale del gusto. Torno ora da Nairobi dove tutti mi chiedevano che cosa si mangia da noi. Ma questo accade anche perché non abbiamo dimenticato il valore della campagna, una cosa spesso considerata marginale”.

E’ la Lombardia, dicevamo. Che quest’anno a Identità Golose si mette l’abito buono e interpreta l’insolito ruolo di ospite in casa propria, con un focus tenutosi in apertura, sabato mattina, nella cattedrale del congresso. Nell’anno il cui l’hashtag del congresso è il viaggio si propone come regione ospite quella di casa. Strano? Macché. Il viaggio come lo intende Paolo Marchi e come lo intendono quasi tutti gli chef è più che altro mentale. “Devono viaggiare le idee, le tecniche, non i prodotti. Io per dire invece che la soia utilizzo un fermentato di lenticchie, è anche più buono”, dice Cesare Battisti.

La Lombardia, dunque. Interpretata in lungo e in largo da quattro suoi cantori con padella: la bassa, la città, l’hinterland e la montagna. Un mosaico di una terra discreta e complessa, che tiene i piedi nudi a sporcarsi nella terra ma si affaccia sporgendosi all’Europa e al mondo.

E quindi: ai fornelli! Si parte con Giovanni Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio. Che propone la sua idea di viaggio “di ritorno”, nel senso che è sulla strada di casa dopo aver visitato un posto nuovo che si razionalizza l’esperienza e si sente il richiamo della propria terra. Giovanni, figlio di Antonio e Nadia, dei quali ha deciso di non stravolgere quasi nulla (“sarei stato un imbecille a farlo”), propone quindi un ritorno alla campagna, convinto che “nella vita si ottiene quello che si è seminato”. E meno male. Bellissimo il piatto, un vero giardino composto da petali di carote riempiti di mousse di melanzana e di burrata e piantumati di carpaccio di branzino marinato, di zenzero, di piccole verdure di stagione, di cubetti di mango e di chips di verza e rapa rossa.

Rischia l’effetto splatter (ma il pericolo è il suo mestiere) Davide Oldani, che decide di puntare su tre interpretazioni del sangue, manco fosse Dario Argento, a cui l’accomuna peraltro la magrezza e la zazzera. Lo chef del D’O di Cornaredo, da otto mesi in una nuova sede che ha voluto come una casa (cucina+tinello+salotto+veranda+studio), propone una trasfusione di Cassoeula destrutturata (aiuto!) su un piatto a sua volta destrutturato (riaiuto!) in cui il sangue di vitello è montato in un sivé.

Il cittadino Battisti canta “Sì, viaggiare” ma in cucina nel suo Ratanà, trattoria di città, luogo dove “spesso gli ingredienti vengono da molto lo tano e sono di bassa qualità”. Ciò che delude il turista che arriva e si aspetta di trovare piatti locali autentici. Ci pensa lui con il Risotto con cime di rape e slsiccia di Bra, manifesto di una cucina semplice ma non semplicistica. Appello finale ai colleghi: “Spesso anche in locali non eccelsi mi pare di mangiare soltanto l’ego del cuoco. Finiamola”. Applausi.

Chiusura con la Valtellina di Franco Aliberti e Gianni Tarabini de La Fiorida, un agriturismo di Mantello. Aliberti è un campano in trasferta che però ha avuto il senso di tornare a casa, in fattoria, e ha destabilizzato con una presa di follia il rigore valtellinese di Tarabini, che dice: “Franco è stato un enzima”. La lezione è oggi-ieri-domani, proprio così, con il passato a legare presente e futuro. Tre tempi, due versioni di taroz alle patate e un bigne di tartufo locale. Erano buoni, sono buoni, saranno ottimi.