Intelligenza al potere

Niko Romito è alla seconda partecipazione a Identità New York. Come nel 2011, introduce le sue origini con l’ormai leggendaria umiltà: «Quando si ammalò mio padre, studiavo Economia e commercio. Tornai a casa senza aver la minima intenzione di fare il cuoco: volevo vendere il ristorante e riprendere i miei studi».

Ma cambiò presto idea. «Agli inizi dell’attività era tutto in salita: Rivisondoli non metteva assieme gli abitanti di un grattacielo di New York. Cominciai con una proposta di cucina molto tradizionale. Nei 2-3 anni successivi cominciai a studiare per evolvere. I clienti di sempre cominciavano a non tornare più. Erano anni molto difficili. Ma con mia sorella Cristiana non abbiamo mollato: nel 2005/06 sono cominciati ad arrivare i primi riconoscimenti. All’epoca, Rivisondoli era il comune più piccolo d’Italia con due stelle Michelin». E il resto è storia recente.

Lo stile nell’autodefinizione: «Faccio una cucina piuttosto personale, molto identitaria perché non legata a una scuola precisa. Cerco di colpire il gusto dei miei clienti con ingredienti riconoscibili, un’impresa più complicata».

La ricetta riprodotta alla Scuola di Eataly Flatiron è una Zuppa di Grana Padano con pomodori pelati e pane raffermo, un piatto in carta nei tre Spazio (Rivisondoli, Roma, Milano): «Non potevo cucinare uno dei miei piatti in carta da Reale perché molti di questi richiedono due o più giorni di lavoro».

Il tema fondamentale è un doppio comandamento della cucina romitiana: «L’eliminazione totale dei grassi e la pulizia del gusto». Il procedimento: «Utilizzo l’acqua invece della panna. Abbiamo realizzato un’emulsione di Grana Padano, addensata eliminando il grasso della panna. Aggiungiamo all’acqua della polvere di farine di lenticchie, un addensante naturale. Il pomodoro pelato è condito con sale, zucchero, timo tritato e buccia di limone. Messo in forno a 100°C per un’ora e mezza, tostato in padella. Infine, lo caramellizzo con miele e gin».

Ultimo dettaglio, il pane raffermo: «Tostato in padella, è sfumato con del vino bianco che conferisce acidità». Raccogliendo gli ingredienti tutti assieme col cucchiaio, il palato dei presenti va in giubilo per la profonda mediterraneità dell’assaggio, cesellata su 3 pilastri: «Acidità, nota alcolica e dolcezza». Colpisce l’ultima considerazione: «Per capire la bontà di un piatto, il boccone più importante non è mai il primo ma sempre l’ultimo: deve lasciarti con la voglia di continuare a mangiarlo». 

Lezione numero due. «A Milano abbiamo un cuoco vegetariano di nome Pietro Leemann che l’anno scorso rimase colpito dalla lezione di Matthew Kenney: ‘Lui è due cose in più di me’, mi disse, ‘vegano e crudista’». Paolo Marchi introduce così uno degli chef più noti al mondo in materia di crudismo e plant-based philosophy. Autore di diversi best-seller, è anche educatore, imprenditore (ha fondato la prima vera Raw food culinary academy) e regista di una serie di ristoranti di proprietà nella Grande Mela e lungo la East e West Coast.

«Aprii il mio primo locale 18 anni fa, a due isolati da qui», ha cominciato la lezione Kenney, «e servivamo anche anatre, polli e foie gras. Ma attorno ai 30 anni, quando cominciai con questo approccio, ho dovuto dimenticare tutto su caramellizazioni, bolliture e fritture perché le verdure really got me excited, mi emozionavano tantissimo».

Il piatto portato a lezione è una Lasagna di zucchine con pomodori e marinara piccante, «Un ottimo piatto di transizione, per chi è vegano da poco: sapori, sapori e sapori». C’è una salsa di pomodoro, ricotta di noci macadamia, un pesto tradizionale con pistacchi («Li ho scelti perché è più croccante dei pinoli»), zucchine saltate nell’olio d’oliva. Un assaggio che ricava un consenso universale in sala.

Matthew, le verdure che ti colpiscono di più? «Il limone e le patate». E il metodo al momento del concepimento di ogni creazione? «Keep it simple». Ma la considerazione più importante è l’ultima: «Se un piatto è buono, non è importante sapere che etichetta ha sopra».