06-03-2016
Davide Scabin, nella foto con Paolo Marchi, ha aperto i lavori dell'auditorium nella prima giornata di Identità Milano, dodicesimo anno (foto Brambilla-Serrani)
La passione, l’orgoglio, la paura. E la forza dirompente della libertà. «Non siamo un congresso politico», precisa subito Paolo Marchi aprendo i lavori di Identità Milano, dodicesima edizione. Eppure la cucina interagisce col mondo, è (oppure: fa) cultura e società, vive il suo tempo, con tutte le sue difficoltà. «Siamo orgogliosi di aver scelto La Forza della Libertà come tema di quest’anno. Avevamo un po’ di paura, dopo il successo di Identità Expo», aveva premesso Claudio Ceroni, patron di quella MagentaBureau cui si deve l’organizzazione della kermesse. Timori superati, mentre la sala si riempie come sempre, più di sempre.
«Io mi prendo la libertà di non cucinare», esordisce il primo relatore, Davide Scabin. Al quale si può magari imputare una lezione assai fuori dagli schemi, ma coerente. La cucina, si diceva prima, interagisce col mondo. E se Identità ha scelto un tema alto, lo chef di Rivoli rimane in quota parlando non di soffritti o sottovuoto, ma di storia e umanità. Parte lontano, dall’antropocene, «l’era nella quale è comparso l’uomo». E’ quasi un dettaglio nella storia del pianeta, 3 minuti se la Terra avesse vissuto 24 ore, «eppure ci sono bastati per distruggerla. E più di tutti, la colpa è di mia mamma, della generazione del Secondo Dopoguerra».
La lezione di Isaac McHale
La libertà di proporre nuovi modelli ristorativi. Isaac McHale racconta le sue ricette a base di pesce della Cornovaglia o capesante scozzesi (ottimo lo sgombro “japanese style”, sgrassato con l’aceto e poi accoppiato al crisantemo – non il fiore ma le foglie e i gambi). Ma colpisce anche la sua scelta, di introdurre per primo in Inghilterra, dove lavora, il modello-Alinea: al ristorante si va come a teatro, ossia avendo acquistato anticipatamente il biglietto, «ho 40-50 coperti, se ogni sera una decina di prenotati non si presenta, è un problema». La soluzione è questa specie di prevendita, che funziona da tempo da quelli di Alinea negli Usa e ora è stata adottata anche da Heston Blumenthal al The Fat Duck: «Mi ha chiamato, ringraziandomi. “Bellissima idea, ma io non potevo fare da battistrada. Ora che ti sei preso le critiche, ti seguo”, mi ha detto scherzando». Ma non troppo.
Enrico Crippa
La lezione di Massimiliano Alajmo
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera