EN
english version

14-01-2016

Il 2016 piatto per piatto

Tutte le novità dei più grandi chef italiani. Oggi la prima puntata: le creazioni d'autore del Nordovest

Quale sarà il

Quale sarà il "piatto 2016" dei maggiori chef italiani? Identità Golose l'ha chiesto ai diretti interessati; ne è nata una serie di articoli che passano in rassegna le creazioni migliori e più recenti d'alta cucina, pensate dalle più note "firme" dei fornelli. Questa prima puntata è dedicata al Nordovest: Piemonte, Val d'Aosta e Liguria. Domani la Lombardia

Galleria fotografica
Galleria fotografica

Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo) 

Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro

Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria

Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi

Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria

Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale

Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)

Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto

Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)

La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità

Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)

Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica

Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)

L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci

Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)

Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…

Marta Grassi, Tantris, Novara

Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono

Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)

Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)

Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)

Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato

Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)

Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe

Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)


Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)

Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)

Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese

Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)

Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani

Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba

Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata

Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)

Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe

Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino

Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva

Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino

Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana

Marcello Trentini, Magorabin, Torino

Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami

Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino

Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)

Stefano Borra, Vo, Torino

Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon”

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon”

Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania

Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago

Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)

Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida

Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli

iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi

Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)

Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale

Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)

Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro

Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)

Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova) Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro

Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova

Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova) Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)

Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova

Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova) Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi) Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi

Roberto Circella, La Brinca, Ne (Genova)

Lattata di fagiolane bianche locali e baccalà - E' una passata grossolana (ricetta elaborata dalla Cucina di Strettissimo Magro, P.S. Delle Piane, Padri Minimi di Genova, 1880). Le lattate citate dal Delle Piane erano qualsiasi tipo di legume secco ammollato in acqua per una notte, passato a mano su un strofinaccio ruvido in modo da fargli dare “il latte”, ottenendo quindi una passata grossolana. Allo stesso modo abbiamo creato questo piatto valorizzando due varietà locali di fagiolane bianche, la Quarantina della Val d’Aveto e la Bianca di Figino, sposandole al baccalà, a sua volta un abbinamento storico genovese

Che 2016 sarà? No, questo non è il classico oroscopo d’inizio anno. Qui non si tratta di interpretare le stelle, semmai interpellare gli stellati (e non solo). Detto in altre parole: Identità Golose si è presa la briga di contattare tutti gli chef d’Italia presenti sulla nostra guida online, più qualcun altro che meriterebbe di finirci, e ci finirà probabilmente presto. Abbiamo chiesto loro: quale sarà il vostro piatto principe del nuovo anno? Quello che state studiando ancora, oppure è da poco in carta, o comunque sul quale punterete come signature dish 2016?

Volevamo farci un articolo, ma abbiamo ricevuto una tal valanga di riscontri da indurci  - anzi costringerci – a cambiare programma, suddividendo il Paese in aree geografiche, e riservando un pezzo a parte dedicato ai pizza-chef che, last but not least, chiuderà la rassegna. A ogni chef che stimiamo abbiamo domandato, dunque, di indicarci il nome del piatto, di mandarci una sua breve descrizione e di allegare anche una foto (alcune sono professionali, altre più amatoriali: ma la qualità traspare sempre).

Ne è nata, insomma, una sorta di vademecum alla tavola dell’anno appena iniziato. Vi proporremo da oggi una carrellata di decine e decine di piatti d’autore, alcuni dei quali saranno in seguito oggetto di ulteriori focus, per carpirne in profondità tutti i segreti. Iniziamo oggi con il Nordovest, ossia Piemonte, Val d’Aosta e Liguria. Seguirà la Lombardia e così via, fino alle Isole e, come detto, alla pizza. Buona lettura golosa.

Galleria fotografica
Galleria fotografica

Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo) 

Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro

Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria

Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi

Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria

Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale

Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)

Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto

Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)

La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità

Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)

Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica

Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)

L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci

Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)

Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…

Marta Grassi, Tantris, Novara

Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono

Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)

Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)

Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)

Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato

Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)

Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe

Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino)


Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi)

Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino)

Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese

Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo)

Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani

Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba

Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata

Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti)

Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe

Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino

Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva

Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino

Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana

Marcello Trentini, Magorabin, Torino

Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami

Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino

Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti)

Stefano Borra, Vo, Torino

Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon”

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon”

Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania

Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago

Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo)

Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida

Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli

iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi

Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)

Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale

Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta)

Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro

Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova)

Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova) Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro

Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova

Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova) Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi)

Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova

Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi

Galleria fotografica Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo)  Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo) Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria) La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo) Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino) L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino) Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone… Marta Grassi, Tantris, Novara Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara) Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet) Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino) Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo) Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe Davide Scabin, Combal.zero, Rivoli (Torino) Saltimbocca alla Combal.zero - Quando vedete una fetta di prosciutto crudo e della salvia sopra a una fettina di carne sapete che è un "saltimbocca alla romana”. Da oggi, quando vedrete una fetta di prosciutto e della salvia sopra a una di lasagna di pasta (spessore della pasta all’uovo: non meno di 4 mm), saprete che è un “saltimbocca alla Scabinsky”. Unica variante: si usano 3 prosciutti diversi, un piemontese, un Parma e quello toscano (del mitico Fracassi) Igor Macchia, La Credenza, San Mauro Torinese (Torino) Conchiglioni Felicetti al nero di seppia, cozze, patate, cicoria e zenzero candito - Tutto il gusto della tradizione Italiana, unito alla leggerezza di quella giapponese Luca Zecchin, Guido da Costigliole, Santo Stefano Belbo (Cuneo) Coscia d'anatra cotta a vapore e poi arrostita, pere abate, miele e pepe della Val di Maggia - Un piatto che racchiude la nostra tradizione e collega i nostri confini italiani Ugo Alciati, Guido, Serralunga d'Alba Cardi pere e acciughe - Accostamento inusuale e intrigante, fa incontrare tre ingredienti piemontesi che normalmente non sarebbero abbinati: cardo gobbo di Nizza Monferrato, pera Madernassa e acciuga salata Massimiliano Musso, Cà Vittoria, Tigliole d’Asti (Asti) Coniglio, carciofi, liquirizia e note vegetali - Ne vado orgoglioso perché nella tradizione piemontese la domenica a pranzo il piatto del coniglio arrosto è sempre stato presente,. Io ho voluto impreziosirlo con una cottura moderna (ossia la bassa temperatura) abbinando la materia prima ai carciofi cotti sottovuoto in un olio aromatizzato alle bucce tostate e frullate e a una maionese alla liquirizia. Infine un tocco vegetale che arriva dal mio orto, le erbe Claudio Vicina, Casa Vicina a Eataly, Torino Kabuki 2013 – Dal 2013 a oggi è un piatto che ha subito molte variazioni. E’ un secondo completo a livello nutrizionale e calorico, con carboidrati, proteine e grassi ben bilanciati tra loro. Nasce come antipasto in tempi antichi (tartrà). Si raffina poi come sformato e oggi, nel nostro ristorante, diventa un secondo vegetariano completo. Si chiama Kabuki per la sua esplosione di colori, delle verdure (che sono 4 o 5) e di gusto. Noi lo serviamo così: sformato di zucchine e Grana Padano 24 mesi, al centro del piatto. Verdure a vapore croccanti intorno e verdure frullate spruzzate ai bordi. Per ultimo, sopra lo sformato, adagiamo con cura il tuorlo d’uovo impanato nelle briciole di brioche, dorato all’extravergine d’oliva Matteo Baronetto, Del Cambio, Torino Lasagna di lattuga di mare e ragout bianco di vitello - La lasagna di lattuga di mare è una variazione quasi naturale e spontanea della lasagnetta di pasta verde al ragout di fagianella di Gualtiero Marchesi, che ho fatto e ripetuto molte volte. Naturale e spontanea in quanto l'idea non è di realizzare una rivisitazione della lasagna classica, ma di dare l'opportunità anche a un celiaco di assaporare il gusto primario di una lasagna. La lattuga di mare infatti non lascia trasparire alcuna differenza dalla classica pasta verde all’italiana Marcello Trentini, Magorabin, Torino Puntarelle/Burrata/Acciughe - Uno snack goloso e complesso che unisce Nord e Sud.. In bilico tra amaro, sapido, dolce e umami Alessandro Mecca, Spazio 7 – Torino Pancia di maialino, mela, ostrica e orecchia - Un viaggio tra sapori forti e delicati, dove la tradizione della terra si rinnova nel piatto incontrando il mare (foto Edoardo Gatti) Stefano Borra, Vo, Torino Topinambour in doppia cottura, cardi gratinati, ragout di coniglio, tartufo bianco - La mia  bagna caoda, servita in un "balon” Marco Sacco, Piccolo Lago, Verbania Bottoni di lago - Un piatto che mi riporta alla mente il sapore delle giornate trascorse da bambino al lago Maurizio Macario, Nazionale, Vernante (Cuneo) Trota fario affumicata, le sue uova, cagliata acida e gomasio - Un piatto nuovo in stile occitano. Trota iridea delle Alpi marittime leggermente affumicata, servita in un cannolo croccante (tipo chiacchiera salata), crema di latte di capra e vacca leggermente inacidita, con gomasio che conferisce una spinta sapida Christian e Manuel Costardi, Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli iNvidia - Un dolce di Manuel, che ha coniato un sostantivo nuovo: "cuocodolce". Nella sua evoluzione l'avvicinamento alla cucina è sempre maggiore e i suoi stanno diventando veri e propri piatti. Questo dolce nasce dall'utilizzo dell'indivia come contenitore di una crema di liquirizia, poi mandorla e capperi Federico Zanasi, Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta) Verza brasata, camomilla, olandese di capretto mandorle bruciate e tartufo bianco - Ne sono fiero perché ho nobilitato una verdura sottovalutata e ribaltato il concetto della verdura in accompagnamento. In questo caso il sapore della carne è il contorno al vegetale Agostino Buillas, Café Quinson, Morgex (Aosta) Non di solo fumo... - Perché la misconosciuta animella di vitello merita di più! Su crema acidulata all'erba cipollina, caviale di aringa e fumo di legno di ginepro Serenella Medone, Al Solito Posto, Bogliasco (Genova) Ravioli di cavolo nero con pesce locale crudo e cotto - Quando non c'è il prebuggiun per fare i pansoti… Si tratta di ravioli di cavolo nero stufato saltati in padella con dadolata di pesce locale e serviti con palamita cruda. L'idea è quella di sostituire il misto di erbe selvatiche - da noi prebuggiun - con una verdura di stagione e farne un piatto marinaro Marco Visciola, Il Marin di Eataly Genova, Genova Cappon Magro 2.0 - Un grande classico ligure rielaborato grazie a una esperienza e un viaggio attraverso le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana (foto Francesco Zoppi) Davide Cannavino, La Voglia Matta, Genova Testa in cassetta di pesce - Attualmente è una entrée de La Voglia Matta. L'idea è quella di utilizzare tutti gli scarti edibili del pesce (testa, gola, pancia, fegato) e lavorarli sul concetto della testa in cassetta come salume. Piatto attuale e anche regionale, poiché in Liguria si producono salumi

Roberto Circella, La Brinca, Ne (Genova)

Lattata di fagiolane bianche locali e baccalà - E' una passata grossolana (ricetta elaborata dalla Cucina di Strettissimo Magro, P.S. Delle Piane, Padri Minimi di Genova, 1880). Le lattate citate dal Delle Piane erano qualsiasi tipo di legume secco ammollato in acqua per una notte, passato a mano su un strofinaccio ruvido in modo da fargli dare “il latte”, ottenendo quindi una passata grossolana. Allo stesso modo abbiamo creato questo piatto valorizzando due varietà locali di fagiolane bianche, la Quarantina della Val d’Aveto e la Bianca di Figino, sposandole al baccalà, a sua volta un abbinamento storico genovese

  • Condividi

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Carlo Passera e Gabriele Zanatta

Consulta tutti gli articoli dell'autore