C'è del nuovo in cucina

Abbiamo già raccontato qui l’imminente nascita di Identità Future, il nuovo formato studiato da Identità Golose per Host. E abbiamo visto in quell’occasione quanto l’evento a Fiera Milano rappresenti un punto di riferimento importantissimo nel settore, collocandosi tra quelli più prestigiosi di tutto il pianeta. Ma cosa sarà Identità Future? L’abbiamo accennato: un’occasione per presentare e raccontare, in attese lezioni, le nuove apparecchiature tecnologiche destinate alla ristorazione, e insieme un temporary restaurant che, sulla scorta dei lusinghieri risultati ottenuti da Identità Expo, vedrà succedersi alle sue cucine alcuni dei più grandi chef italiani.

Su quest’ultimo aspetto torneremo nei prossimi giorni (ma potete farvene già un’idea precisa a questo link). Ora ci preme invece raccontare le lezioni previste nella cinque giorni congressuale, da venerdì 23 a martedì 27 ottobre (il programma completo a questo link).

Innanzi tutto, la formula: ogni giorno, tre lezioni (alle ore 11,30, 15 e 16,30) di un’ora ciascuna; unicamente martedì, giorno di chiusura, è previsto un solo appuntamento pomeridiano. Sul palco, a raccontare la cucina del futuro dal punto di vista di macchinari e utensili, saliranno due figure distinte: da una parte i tecnici, coloro insomma che sapranno narrare tutti i dettagli su funzionamento e tecnologie; dall’altra grandi “fruitori”, ossia i maggiori chef, pasticceri, consulenti ed esperti di enogastronomia, che diranno la loro sulle possibilità concrete di utilizzo del singolo dispositivo.

Vediamo nel dettaglio il programma giorno per giorno. Venerdì 23 alle 11,30 Elio Sironi del Ceresio 7 parlerà di “Pentole: materiali di nuova generazione” con la collaborazione di Ballarini: saranno presentati tre tipi di antiaderente, Sironi cucinerà usando modelli innovativi che garantiscono il controllo di tutte le fasi di cottura o, grazie a particelle minerali, una migliore rosolatura a bassa temperatura.

Nel pomeriggio, alle 15, Antonio Cappadonia, della gelateria Cappadonia di Cerda (Palermo), e Roberto Lobrano, di IceRock Consulting, svilupperanno invece il tema: “Il gelato in purezza”, con la collaborazione di Tecfrigo e Gaia Innovation Technology. Protagonista in questo caso una nuova macchina per fare gelato e sorbetti, destinata ad essere usata sia in gelateria che nell’alta cucina: si parte dalla materia prima (no alle basi pronte) e si possono ottenere temperature di freddo diverse e granulometrie di ghiaccio diversificate a seconda della ricetta che si va a realizzare. Altro vantaggio: grande risparmio energetico e di acqua.

Infine alle 16,30 spazio al caffè di qualità… astronomica, con la conferenza “Lavazza, il primo espresso nello spazio”: sarà presentata per la prima volta la macchina Isspresso dell'azienda Argotec, inviata nello spazio e installata sulla Stazione Spaziale Internazionale; è in grado di fare il caffè in condizioni estreme, dove i principi che governano la fluidodinamica sono completamente differenti rispetto a quelli terrestri. A fine presentazione, verrà servito ai presenti un caffè preparato con questa macchina.

Sabato 24 ottobre inizierà alle 11.30 Peter Brunel, chef del Borgo San Jacopo di Firenze, che parlerà di come “Infornare la qualità”, con la collaborazione di Rational: un’occasione per parlare di sistemi di cottura avanzati.

Nel pomeriggio, alle 15, spazio invece a uno dei pasticceri più interessanti della nuova generazione, il vicentino Luca De Santi del Ratanà di Milano, che racconterà le “Cotture d’avanguardia in pasticceria”, con la collaborazione di Unox: anche in questo caso verrà presentato un nuovo sistema digitale di cottura.

Infine alle 16.30-17.30 Roberto Carcangiu di R&D Food Consulting svilupperà tutti gli aspetti relativi alla “Grande cucina in sottovuoto”, con la collaborazione di Besser Vacuum; dimostrerà le agevolazioni in cottura e marinatura (e il risparmio di tempo) che lo chef può conseguire utilizzando l’apposita macchina 

Veniamo alla domenica, con tre superstar della cucina. Partirà alle 11,30 Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia, che ci rivelerà ogni segreto di una nuova macchina del gelato: “Uno chef in gelateria”, con la collaborazione di Tecfrigo e Gaia Innovation Technology. Sarà una nuova versione dell’approfondimento di venerdì, del quale abbiamo già parlato.

Alle 15 Gianluca Fusto, della Gianluca Fusto Consulting, terrà invece una lezione sul “Sottovuoto in pasticceria”, con la collaborazione di Besser Vacuum: pure in questo caso, la macchina della lezione del giorno prima viene messa alla prova su preparazioni diverse. 

Infine alle 16.30 spazio a Davide Scabin, del Combal.Zero di Rivoli (Torino): “Pasta sotto pressione”, ossia come una pentola a pressione, nelle mani chi ha fatto dell’innovazione il proprio vangelo, si trasforma da utensile casalingo in uno strumento di creatività gastronomica.

Penultimo giorno di Host, lunedì 26, e altri grandi protagonisti. Alle 11,30 salirà sul palco Giancarlo Morelli, del Pomiroeu della brianzola Seregno, con “Metodi di cottura in cucina”, che si avvale della partecipazione di Andid (Associazione Nazionale Dietisti Italiani) e della dietista Elena Piovanelli, nonché in collaborazione con Ballarini. Si torna quindi all’uso delle pentole antiaderenti di nuova generazione.

Alle 15 Andrea Incerti Vezzani, del Cà Matilde a Rubbianino di Quattro Castella (Reggio Emilia), svelerà tutti i segreti degli “Abbattitori di nuova concezione”, con la collaborazione di Irinox. Verrà presentato Multifresh, davvero multifunzione: adatto a raffreddamento, surgelazione, scongelamento, lievitazione, cottura a bassa temperatura, mantenimento, rigenerazione, pastorizzazione e preparazione del cioccolato. Tutto con un’unica macchina.

Infine alle 16.30 Nicola Dinato, del Feva di Castelfranco Veneto (Treviso), racconterà “Il futuro delle induzioni nelle cucine su misura”, con la collaborazione di Berto’s: ossia come sfruttare il calore fino al limite della piastra e delle cucine, personalizzate.

Si chiuderà martedì 27 con un programma che vedrà alle 11,30 salire in cattedra Fabio Giavedoni, di Slow Wine, che parlerà di “Scelta, servizio e lavaggio del bicchiere da vino”, con la collaborazione di Caraiba e Winterhalter: attraverso la forma del bicchiere, si andrà a dimostrare come viene agevolata la degustazione del vino; poi si evidenzierà come un buon lavaggio sia fondamentale per non lasciare strascichi di odori. E’ previsto l'assaggio di due vini, uno bianco e uno rosso.

Alle 15 un’ultima lezione, ancora da definire nei dettagli: coinvolgerà comunque Hoshizaki e le sue macchine innovative per il ghiaccio da cocktail.