Alciati e Vetri: latte superstar

È la lezione del latte. E chi meglio di Ugo Alciati, Expo Ambassador proprio del latte, poteva dire la sua? Noi di Identità conosciamo bene lo splendido liquido che dà origine al fiordilatte che serve a casa sua da Guido nelle Langhe, lo stesso che è venduto nelle gelaterie degli Eataly del mondo, le Lait e lo stesso che ha stregato gli ospiti la sera prima qui a New York in Birreria. Ma non il pubblico americano. Quindi, riassumiamo in breve con lui: «E’ latte di mucca bianca piemontese, un bovino che pascola in alta quota: produce pochissimo latte ma lo produce molto bene».

Il piatto della lezione è un Risotto con Grana Padano Dop Riserva 24 mesi («Una stagionatura più lunga del solito») che poi verrà condito con 3 salse: di zucca, di ricotta (ricavata dal latte di cui sopra) e di acciughe. La particolarità è i chicchi di risi sono tostati senza nulla: «Niente burro, niente cipolla, niente olio, niente vino», afferma sicuro il cuoco mostrando un pentolone vuoto, «perché occorre evolvere alleggerendo le preparazioni anche delle ricette più consolidate». I grassi sono dunque ridotti al lumicino e la cottura è fatta riversando non del brodo di carne o verdura grandi mestoli d’acqua. Il Grana Padano (e solo lui) penserà alla mantecatura. Pepe nero macinato grossolano e idratato con un liquore alle erbe tipo genepì doneranno il tocco finale che arricchirà la personalità importante delle 3 salse, simbolo del territorio del cuoco. Dopo quello di Migliaccio e quello di Cracco, un altro risotto (molto diverso) da mangiare in quantità.

Marc Vetri, nonni di Enna e natali a Philadelphia, si presenta per la prima volta sugli schermi di Identità Golose lodando proprio Alciati: in visita recente da lui in Langa è rimasto stregato proprio dal suo fiordilatte. Vetri, a capo di un piccolo impero a Philly (insegne gourmet, di carne, di pesce e presto aprirà anche una pizzeria a Austin, a 3 ore e mezzo d’aereo da casa) sceglie per il suo debutto un piatto aggressive: Petto di vitello “al latte” con salvia fritta. Ha coraggio perché sceglie una carne molto tough, molto tosta e molto trascurata.

Fettone di lardo sono passate al frullatore con rosmarino e aglio. È una crema che diventa il ripieno di un monolitico ma elastico trancio di petto di vitello, arrotolato e legato con spago tipo involtinone. Ne taglia fette da un centimetro, mette in pentola con olio d’oliva, la stessa in cui frigge foglie di salvia. E poi le bagna con un'emulsione di latte con un poco di limone. Spiegando che «Il latte ha molte applicazioni: carne, pesce, frutti di mare…». Ma, più di tutto, è importante il concetto di fondo: «Si può fare innovazione anche brasando, cucinando bene la tradizione e i gusti importanti».