Ode al pomodoro

La sesta edizione di Identità New York segna il debutto assoluto sui nostri schermi di Andrea Migliaccio, ischitano da pochi anni al timone dell’Olivo del Capri Palace, 2 stelle Michelin sull’isola accanto. «All’Olivo maneggiamo menu ricchi di pesce, verdure e olio extravergine e pomodoro naturalmente. Faccio una cucina semplice, da 3-4 ingredienti al massimo per piatto».

Il Raviolo caprese, oggetto della lezione, è l’esaltazione di una pietanza simbolo (anzi due: l’insalata e il dolce). In questo caso è un primo piatto. La preparazione: «La pasta è tirata innanzitutto con l’acqua portata a 80°C circa», spiega il cuoco, «un impasto elastico di discreto spessore, ricavato da acqua e farina Petra, che fa il suo bel lavoro senza ricorrere alle uova». La farcia è una ricotta sorrentina «semistagionata di 20 giorni e maggiorana tritata». Una volta assemblati, i ravioli vanno a cottura in acqua senza sale.

Ma il protagonista della lezione, leitmotiv dell’intera edizione della Grande Mela, è soprattutto uno, in questo caso il pomodoro. Che Migliaccio fa apparire di due tipi: «Pomodorini del piennolo, che servono a dare corpo e piccadilly molto freschi, che regalano bella l’acidità». L’olio c’è ma non deve soffocare l’emergenza della solanacea. Che arriva con una patina aromatica che avvolge 3 pezzi (a Capri nel piatto te ne ritrovi il doppio). Un must ad Anacapri «perché questo è il lasciapassare per i nostri clienti, un sunto dei nostri sapori».

Tony Mantuano si presenta raccontando le sue origini sfaccettate: «I miei nonni erano calabresi. Faccio cucina italiana da 30 anni allo Spiaggia di Chicago, nel mezzo degli Stati Uniti, cercando di rimanere fedele a tutto il grande corredo di quella tradizione così distante». Segue l’omaggio alla recente «incredible experience di Identità Expo, un’opportunità che capita una volta nella vita».

Il suo pomodoro arricchisce un’invitantissima teglia densamente popolata di cuori di bue, sopra ai quali il cuocone inizia a spargere aglio, olio extravergine d’oliva e basilico. E poi, via in forno «Con tanto di buccia, perché le temperature elevate le sanno valorizzare come nessun’altra». È la salsa che darà nerbo a un altro primo piatto, dei mezzi paccheri Felicetti («che, a differenza della pasta di Migliaccio, mettiamo a cuocere in acqua salata, per 10 minuti») spadellati con vigore assieme a limoni canditi e calamaretti. Il suo pregio? «L’equilibrio tra le componenti: nessuna prevale sull’altra».