La sesta edizione di Identità New York segna il debutto assoluto sui nostri schermi di Andrea Migliaccio, ischitano da pochi anni al timone dell’Olivo del Capri Palace, 2 stelle Michelin sull’isola accanto. «All’Olivo maneggiamo menu ricchi di pesce, verdure e olio extravergine e pomodoro naturalmente. Faccio una cucina semplice, da 3-4 ingredienti al massimo per piatto».
Il Raviolo caprese, oggetto della lezione, è l’esaltazione di una pietanza simbolo (anzi due: l’insalata e il dolce). In questo caso è un primo piatto. La preparazione: «La pasta è tirata innanzitutto con l’acqua portata a 80°C circa», spiega il cuoco, «un impasto elastico di discreto spessore, ricavato da acqua e farina Petra, che fa il suo bel lavoro senza ricorrere alle uova». La farcia è una ricotta sorrentina «semistagionata di 20 giorni e maggiorana tritata». Una volta assemblati, i ravioli vanno a cottura in acqua senza sale.
CAPRI NEL (PRIMO) PIATTO. Il Raviolo caprese di Andrea Migliaccio
Ma il protagonista della lezione, leitmotiv dell’intera edizione della Grande Mela, è soprattutto uno, in questo caso il pomodoro. Che
Migliaccio fa apparire di due tipi: «Pomodorini del piennolo, che servono a dare corpo e piccadilly molto freschi, che regalano bella l’acidità». L’olio c’è ma non deve soffocare l’emergenza della solanacea. Che arriva con una patina aromatica che avvolge 3 pezzi (a Capri nel piatto te ne ritrovi il doppio). Un must ad Anacapri «perché questo è il lasciapassare per i nostri clienti, un sunto dei nostri sapori».
Tony Mantuano si presenta raccontando le sue origini sfaccettate: «I miei nonni erano calabresi. Faccio cucina italiana da 30 anni allo Spiaggia di Chicago, nel mezzo degli Stati Uniti, cercando di rimanere fedele a tutto il grande corredo di quella tradizione così distante». Segue l’omaggio alla recente «incredible experience di Identità Expo, un’opportunità che capita una volta nella vita».
CHICAGO, MEDITERRANEO. I Paccheri Monograno Felicetti con pomodori cuori di bue al forno, limoni canditi e calamaretti di Tony Mantuano
Il suo pomodoro arricchisce un’invitantissima teglia densamente popolata di cuori di bue, sopra ai quali il cuocone inizia a spargere aglio, olio extravergine d’oliva e basilico. E poi, via in forno «Con tanto di buccia, perché le temperature elevate le sanno valorizzare come nessun’altra». È la salsa che darà nerbo a un altro primo piatto, dei mezzi paccheri
Felicetti («che, a differenza della pasta di
Migliaccio, mettiamo a cuocere in acqua salata, per 10 minuti») spadellati con vigore assieme a limoni canditi e calamaretti. Il suo pregio? «L’equilibrio tra le componenti: nessuna prevale sull’altra».
