Milano
Se togli ai russi e ai polacchi il borsc è come aver negato a noi italiani il sacrosanto piatto quotidiano di spaghetti. Questa zuppa di carne mista a cavolo deve la sua anima (e il suo colore rosso) all’abbondanza di barbabietola. Ci sarà pure uno chef moscovita che un anno fa ha stupito, tra San Sebastian e Alba, con una versione «molecolare», nobilitata da lamelle di tartufo bianco, e c’è, poco fuori Londra, Heston Blumenthal che la barbabietola la usa come nettare freddo, eccellente per dolcezza pulita e netta, ma questa cugina della barbabietola da zucchero resta una verdura di serie B.
Trovarla fresca è arduo e anche se fosse, i più la cucinerebbero, come è giusto, al forno. Tanto vale acquistarla già pronta al supermercato intera o a fettine, in scatola. Ha un pregio, è ricca di umori e non stanca il palato, e ha un difetto: è sempre lei. Invece antrebbe affrontata con idee nuove. I professionisti lo fanno già, a casa meno eppure un sugo con il formaggio feta è facile (a patto di grattugiare prima le barbabietole fini fini) e intrigante perché il salato di uno va scontrarsi e coccolarsi con il dolce dell’altro in una crema dal colore viola pallido.
Come per tutto, non esiste un’unica barbabietola. Le varietà migliori sono la Rossa cilindrica, la Chioggia e la Nera piatta d’Egitto ma ne ricordo una rosa pallida tra i monti dell’Alpago nel Bellunese, alla Locanda San Lorenzo di Renzo Dal Farra, in un’antipasto con la trota, e una bianca e rosa mille chilometri più a sud, da Lemì a Tricase in Salento, in un benvenuto assieme con i lampascioni. Ad Acuto vicino Roma, Salvatore Tassa, patron delle Colline Ciociare, suona una sinfonia essenziale con il Piatto dell’orto: una carota, una barbabietola, un cipollotto e una patata, ognuna cotta secondo tecnica tutta sua per una esaltazione massima.
La barbabietola piace ai cuochi contemporanei perché dà colore e profumi insoliti. E spiazza perché ad Alba, Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo, la usa sia come complemento di una proposta di carne cruda sia nell’Insalata “Russa” sotto forma, via via, di purea (di barbabietola cotta), di schiuma (dal succo crudo), fiori e polvere. Le reazioni? Entusiasti i tedeschi, perplessi gli italiani che si convincono solo dopo averla assaggiata.
Del resto o fai come Carlo Cracco a Milano, che salseggia con il Petto di petto di piccione allo spiedo con salsa di peperone dolce, carote e barbabietola, o provochi perché sicuro del fatto tuo. È il caso sul Lago d’Orta di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi. Con lui si entra nel mondo dei dessert: Semifreddo di barbabietola, aglio alla vaniglia e pepe. Strepitoso, con l’aglio sotto forma di gelato e il pepe di crema. In pratica le anime maschie di aglio e pepe ingentilite dalla delicatezza della barbabietola e il commensale libero di consumare il dessert come meglio crede perché nel piatto le tre entità rimangono separate. Al limite uno potrebbe gustarle singolarmente (ma sarebbe riduttivo).
Bello vedere come chi ha profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche riesca ad andare oltre l’ovvio. A Cornaredo, Davide Oldani crede a tal punto in questa radice (finto) povera che prima dell’estate la cubettava in un inebriante guancia-a-guancia con la lingua, legate da una salsa piccante al peperoncino. Ma nel tempo ha saputo proporre anche i ravioli baccalà e barbabietola con accanto un gelato allo zola, nonché un carpaccio di barbabietola cruda tagliata a macchina e poi scottata in acqua e zucchero. La nota finale di Oldani è la semplicità, ma sotto c’è sempre un iceberg di fatica.
