I Cerea e la bravura di celebrare il loro passato rinnovandosi di continuo

Regola importante per vivere bene e scansare cocenti delusioni: mai tornare anni dopo dove sei stato bene, a volte addirittura felice, se non sei davvero sicuro di cosa vi troverai passato tanto tempo. Mi riferisco, come nel 90 per cento dei casi del mio procedere quotidiano, a ristoranti e angoli coccolosi. Vi sono insegne che sono invecchiate per mancanza di ambizioni, altre che non hanno saputo compiere un valido cambio generazionale, altre ancora che, per stanchezza mentale dello chef, ripresentano le stesse preparazioni della stagione precedente finendo con l’appassire assieme ai clienti di sempre.

Ma più importante di ogni altra considerazione, bisognerebbe avere ben presente che certi posticini ci sono piaciuti un sacco per la compagnia, non per un piatto, un dessert, un vino. Ci sono amici e amori con i quali passeremmo ore piacevoli anche nella più improbabile e polverosa trattoria di campagna. E vale anche l’esatto contrario, c’è chi saprebbe rovinare tutto. E’ un equilibrio giocato su dettagli minimi, sfumature, e non è sempre facile distinguere i vari fattori, soprattutto quando non si ha tempo perché presi mentalmente da ben altro.

Di sicuro vola in alto, sempre più in alto, la famiglia Cerea che sa vivere alla grande il presente, tutti costantemente proiettati verso il futuro. Tutto ebbe inizio con Vittorio e la signora Bruna nel 1966 a Bergamo, per proseguire,

scavallato il cambio di secolo, nella vicina Brusaporto dove sono in vista importanti novità strutturali dopo vent’anni sempre più stellari. Pranzai per la prima volta da Vittorio nell’autunno 1975. Collaboravo alle pagine sportive del Corriere della Sera e il loro redattore capo, Mario Gherarducci, mi affidava ogni domenica calcistica una partita di serie B, soprattutto le squadre lombarde, che erano tante a iniziare dall’Atalanta per proseguire con Varese, Brescia, Cremonese, Como, Monza…

In mezzo secolo moltissimo è cambiato, salvo alcune bontà figlie del patriarca Vittorio a iniziare dai celeberrimi paccheri al pomodoro e dalla maestosa cotoletta doppia orecchia d’elefante. Poi nei cuori di ogni Cerea c’è eternamente il minestrone di casa e in carta a volte fa capolino la catalana di crostacei che altrimenti va prenotata per tempo.

Piatto unico per nulla spagnolo e nemmeno direttamente catalano, nasce nel segno di straordinarie aragoste ad Alghero, dal Trecento enclave catalana sull’isola sarda. I Cerea, oggi con i figli Chicco e Bobo, la sublimano andando ben oltre l’aragosta, disponendo in una larga casseruola ogni tipo di crostaceo cotto leggermente in acqua bollente e accompagnato da pomodori cure di bue, costoluto siciliano, datterini confit giallo, cipollotto, cuore di sedano, basilico e olive, limone candito e insalata riccia. Il mare: astice blu, aragosta, king crabs, scampi e gamberoni; gamberetto rosa, cappesante e infine moscardini. E tutt’attorno sei salse in accompagnamento: maionese, pesto, tonnata, salsa aurora, citronette e tapenade di pomodoro e olive.

Se è rimasto qualcosa sul fondo della padella, è solo perché abbiamo fatto precedere la catalana da una dozzina di preparazioni a base verdure. Non un pinzimonio, ma tanti contorni cotti, lavorati e conditi. E’ il bis, ma in versione estiva, di un primo orto invernale che ci aveva letteralmente stregato per varietà di prodotti e di lavorazioni. Sono arrivati via via al tavolo Melanzane candite miele e senape; Zucchine trombetta yogurt e aneto; tartare di barbabietola; Spinacino novello, pinoli e uvetta; Insalata di pomodori, taleggio e sedano; Radicchietto da taglio, uovo barzotto e cipollotto; Patate in tripla cottura; Cavolfiori gratinati, mandorle e arancia; Peperonata; Gazpacho pomodoro, fiori di zucca, ricotta e mentuccia; Porcini trifolati timo e prezzemolo; Insalata di ovoli.

Il vino principale non ha seguito logica alcuna se non il desiderio di conoscere il Rosso Euphoria, Pinot Nero non filtrato della vendemmia 2017 dell’azienda agricola Siciliano a Castiglione di Sicilia in provincia di Catania, e-mail sicilianoetna@gmail.com. Vero quanto si legge nella contro etichetta: «Da questi vitigni trabocca l’euphoria e il magico fuoco si accende in un canto». Tutto mi ha lasciato, forte e netto, di conoscere bene l’intero progetto.