Chiancheria gourmet, carne senza trucchi

Lontano da Napoli non è immediato pensare che il chianchiere è il macellaio e la chiancheria la macelleria, ma tant’è. Io l’ho scoperto mercoledì scorso, 26 febbraio, e almeno alcuni tra voi, immagino, adesso. E non ero nel capoluogo campano, bensì a Roma, al 52 di via Ostiense, telefono +39.06.94890461, dove nel febbraio 2019 i fratelli Passariello hanno aperto la Chiancheria Gourmet che è tre cose in una: hamburgheria, gastronomia e macelleria. Era destino visto che la prima se ne sta a Vairano Patenora (Caserta), per la precisione in via Roma 2.

Ma Salvio e Marco Passariello (Pasquale Di Muccio il loro socio nel progetto Chiancheria Gourmet) raccontano una storia molto più lunga e ricca, che si sviluppa a partire da un centinaio di ettari nel comune di Presenzano, meno di

duemila anime in equilibrio tra Campania, Lazio e Molise. Lì adesso sono allevano circa tra i sei e i settecento capi bovini ma poco più di un decennio fa erano tra i cento e i duecento.

Salvio, classe 1978, è tante cose che vive tutte con un entusiasmo contagioso. Per capirsi: quando ti dicono che è un fine intenditore di vini vuole dire che nella cantina in Fattoria Carpineto, aperta dalla famiglia della moglie Laura nel 1976, e in punti vicini dormono, e quindi aspettano di essere svegliati e stappati, qualcosa come 1800 etichette di rosso, 200 di bollicine e altrettante di bianchi. E il tutto per nobilitare una bella realtà di cosiddetta ristorazione contadina che si interfaccia con una fattoria dove i primi anni sono allevati capi di Razza Marchigiana e Chianina, che nel tempo ha lasciato spazio alla Podolica.

E ancora le realtà collegate come quella di Massimiliano Gatti che in Umbria allena capi di Bisonte Americano in arrivo dal Canada. Ancora più piccoli i punti legati a Bufalo e Maiale Casertano. Il motivo di tanta qualità? Gli spazi liberi in cui vivere e crescere e l’alimentazione che alla Carpineto è nel segno di quanto coltivato al suo interno, mais, avena, orzo e fieno. No medicinali, no insilati.

E anche su questo ha insistito mercoledì Salvio Passariello, bravo a lasciare la parola sui vini della serata a Dominga Cotarella, come per presentare tre annate di Montiano, 2006, 2011 e 2016. Nonostante si consumino sempre più piatti

vegetariani anche al ristorante, è eternamente difficile trovare insegne dove siano banditi carne e pesce. Al contrario bracerie e griglierie proliferano ovunque, da nord a sud. Passariello, sicuro di quanto offre, ha messo sul chi vive chi quasi si improvvisa esperto di tagli che arrivano, sovente all’improvviso, da questa o quella nazione. «Dovremmo chiederci come mai, invece di accogliere le novità quasi acriticamente. C’è chi lavora seriamente, ma anche chi ricorre a trucchi e scorciatoie. Quando mi dicono che i miei prezzi sono importanti rispondo che è vero, però invito tutti a venire sul posto per capire che non ho segreti».

Alla Chiancheria Gourmet ho perso il conto di quanto gustato, come al solito troppo, ma era anche tutto troppo buono. Ripensandoci, in fondo mi sono limitato come davanti a un formaggio bufalino cremosissimo o alle Bombette pugliesi tra gli assaggi, conclusi nel segno del Chiancamburger battuto al coltello. Impressionante il sapore pulito di carni che rifuggono da stagionature di più mesi, la pulizia di tagli proposti senza eccessi di cotture, salse, frollature.

La cena mi ha permesso di conoscere il lavoro anche dello chef Raffaele Galasso, esaltato in due primi come Intrecci (Fusillone intrecciato di Gragnano, estratto di midollo e datterini rossi confit) e le Candele spezzate alla Genovese, magari una interpretazione troppo ordinata e ragionata ma esaltante per via di tre differenti cipolle, ramata, di Alife e la bianca napoletana, più mela annurca e

pecorino. Per secondo uno Stracotto cotto il giusto, muscoli al ratafià che invece di puntare alla “cremosità” della polpa hanno beneficiato di una cottura che ne esaltasse la compattezza, una masticata certa, quasi lunga ma non faticosa.

Il progetto Chiancheria Gourmet ha un solo, vistoso difetto: si sviluppa tra la Campania e Roma e ignora Milano. Spero in buone nuove non eccessivamente lontane nel tempo. Parlare di difetto è ironico, ma davvero manca.