Catia e Mauro Uliassi: l'abbraccio dell'emozione e il gusto della memoria

C’era un friccicore nell’auditorium, un’atmosfera di sospensione carica di elettricità per l’attesa dei fratelli di Senigallia freschi di ascesa nell’ultimo cielo dove i cuochi trionfano. E quando il momento è arrivato l’abbraccio di Catia e Mauro Uliassi ha sciolto pure i cuori più algidi - quelli per cui Identità Milano è un salto in lungo di selfie con e senz’asta, uno sfoggio di muscoli golosi, una traversata impettita nel beau monde dei master chef. In quella morsa d’affetto fra fratello cuoco e sorella di sala si sono liquefatte tutte le tensioni, sopra e sotto il palco, almeno per un po’. Perché è certo che Catia ha avuto la voce rotta dalla prima all’ultima sillaba. Mentre Mauro, per far finta che no, ha tenuto la sua lectio magistralis al ritmo acceleratissimo di chi combatte con una emozione impossibile da domare.

Ciascuno dei due ha affrontato quest’altra notte degli oscar con la sua strategia, e si capisce: la folla assiepata nella sala più grande di Identità farebbe tremare le ginocchia anche a Roberto Bolle. Lei affidandosi a poche righe buttate giù su un foglio strapazzato fra le mani. Il coronamento di 29 anni di lavoro, vissuti per tre quarti della giornata fondendo vita privata e professionale. La sala e la cucina in un unico respiro. La manifestazione d’affetto dei nostri amici. Un attestato d’amore, che ci ha veramente commosso. Il risultato lo stiamo festeggiando oggi. E poi la fuga nell’angolo più al riparo dai riflettori.

Mauro Uliassi invece, si è rifugiato nel suo spazio di libertà, nella comfort zone dove un cuoco torna ad essere se stesso, la cucina. Ricorrendo al lessico famigliare di pentole e fornelli (a induzione) il cuoco che ha trascinato le Marche sulle vette della tavola mondiale, ha ripreso quota. «La cucina è totalmente fattore umano e memoria - parafrasando il tema dell’edizione 2019, Costruire nuove memorie - Nei gesti del cuoco si ripropone la sua personale storia, la sua soggettività. Ma in quella soggettività si è sedimentato il saper fare di tutti gli artigiani che lo hanno preceduto, un bagaglio culturale collettivo, un patrimonio che attiene alla memoria di tutti. Cucinare è dunque attualizzare i gesti che abbiamo preso in consegna, consapevoli o no, da genitori e maestri», ma anche «da un tutorial su Youtube», fuor di retorica.

Quando si parla di cucina ad attivare le sinapsi è anche un altro tipo di memoria, un altro fattore, intimo come un fiore in bocca: il sapore. Ed è lì che entra in gioco la soggettività delle persone che mangiano. «Il gusto e l’olfatto, che sono i due sensi fondamentali di questo ragionamento, raggiungono profondità in grado di evocare passioni e sentimenti, attivando percorsi di consapevolezza e ricordi che provengono da lontano, associandoli al piacere del nuovo e dell’ignoto che è l’addizione di creatività da parte dello chef». Come dire, che se in un piatto nuovo il cuciniere è in grado di evocare la memoria sopita nei ricordi di chi lo mangia, e al contempo lo stupore di una nuova avventura di gusto, quello è il piatto! Destinato a sopravvivere alla traversata terrestre di un cuoco. Metti un pugno di Riso, Oro e Zafferano. Una Passatina di ceci. Un Gratin di maccheroni. Una Insalata 21, 31, 51… o una Cookpot di verdure e frutti autunnali.

La strada per la costruzione di nuove memorie per Mauro Uliassi si risolve dunque nelle poche centinaia di metri quadri che dall’entroterra marchigiano spingono verso la costa adriatica, dalle profondità del mare alla terra, dove le reti a strascico della creatività raccolgono in uno le memorie di contadini e pescatori, e il gusto più pungente della fame che aguzza l’ingegno e scova il sapore nelle interiora dei pesci, nelle colature, nei succhi aspersi dalle teste dei crostacei, i sughi fatti con le creste che sanno di aia, il sangue ossidato della selvaggina. E a partire da qui, Uliassi si avventura «senza una meta precisa, fornendo interpretazioni e libere e senza schemi», un’opera di carotaggio per cavare fuori «l’emozione che solo un cibo può dare».

Da riflessioni come queste sono nate tre preparazioni pronte a entrare di diritto nel menu 2019, presentate in anteprima su IGmi19. A partire dal Panbollito di agnello con agnello fuori di testa. Il punto di innesco del piatto, una memoria personalissima e collettiva insieme: «Ero poco più che bambino quando, andando a caccia con mio padre, ci fermavamo a mangiare l’agnello dei Monti Sibillini. Il sapore era intenso, stallico, quello del castrato e della testa. Il piatto contadino che ci servivano era un pane secco bagnato con brodo di pecora, condito con sugo d’agnello e infornato come fosse un timballo, una lasagna. È da qui che abbiamo tratto ispirazione».

La nuova creatura di casa Uliassi parla di pane («quello di Francesca, una panettiera bravissima e fuori di testa anche lei che ha lasciato il suo vecchio lavoro per mettersi a fare un pane straordinariamente buono che serviamo alla nostra tavola»), testa di agnello, pecorino, olio di alloro bruciato e un olio di timut, un triplo brodo di pecora e fondo d’agnello. «Nel grasso si annida il vero sapore della pecora. Il fondo d’agnello è invece fatto con la spalla, con le parti più collagenose: abbiamo capito che quelle comunicano il gusto vero. E poi la testa ingrassata nel lardo, chiuso nella stagnola e cucinata a ottanta gradi. Cervello, occhio, lingua, pancia, con un gran profumo di erbe mediterranee come timo, maggiorana, serpillo e menta». L’agnello, naturalmente, è selezionato fra capi allevati nei campi aperti: le pecore del cui latte si abbeverano, brucano solo erba, come da antiche prassi, non alimentate a mangimi che stabilizzano il sapore della carne su note più domesticate e informi.

Come l’Anguilla affumicata agli agrumi e conditella. Stesso ragionamento dell’agnello, rimettere in campo un ingrediente scomparso dalle tavole, per recuperare il quale Mauro Uliassi ha attinto alla memoria di Mariagrazia Soncini, lady chef de La Capanna di Eraclio nelle valli di Comacchio. «Mi ha raccontato tutto quello che sapeva, le sono molto grato». O l’Ossobuco alla marinara, partendo dall’intuizione che la «collagenosità dell’ossobuco poteva essere simile a quella delle trippe del baccalà». Roba forte, una spazzolata ai luoghi comuni e un bagno di memoria lucidata a nuovo per il futuro.