Lionello Cera e il miracolo del pane e del pesce

«Mio padre era pescatore e aveva l’esigenza di utilizzare i pesci di piccola taglia che il mercato rifiutava». Parte da un flashback familiare l’intervento alla quindicesima edizione di Identità Golose di Lionello Cera, patron e chef dalla giubba bistellata dell’Antica Osteria Cera a Campagna Lupia (Venezia): «E mia madre, che in precedenza aveva avuto una piccola osteria a Vicenza, ebbe l’idea di iniziare a vendere i cicchetti, piccole porzioni di pesce fritto». Per costruire nuove memorie bisogna necessariamente partire da quelle antiche, che diventano trampolini imprescindibili per consolidarsi nel presente e spiccare il volo verso il domani.

L’inclusione del cuoco veneto nel contesto di Identità di Pane e Pizza, angolo del congresso ideato in collaborazione con Petra Molino Quaglia, è presto motivata: «Per me il pane è l’elemento fondamentale della cucina e non manca mai nei miei piatti». Si eleva così a compendio di pane e ricordi il Risotto con "pan e sardee" (ossia pane e sarde), idea di apparente semplicità, capace di creare una nuova memoria con il gusto originale dell’oggi ma che si lega inevitabilmente alla vita di ieri. Un piatto di virtuosa tecnica e di grande cuore, vibrante al palato, che trova slancio nell’aromaticità della sarda che dirompe da un riso Acquerello lavorato con un fumetto di sarda e mare dalla lunga preparazione e mantecato con una crema concentrata di sarde, e nella divertente croccantezza di ulteriori sarde scottate al forno, battute al coltello e poi mescolate con crosta di pane tostata al forno. «Spesso uso la parte centrale del pane per fare una salsa neutra che mi serve a legare altre salse». A perfezionare l’opera, appunto una salsa di pane e una salsa bianca con acqua iodata e aglio.

Dal primo si passa al dessert. «Il pane in pasticceria ha sempre avuto un ruolo importante». Sara Simionato, padovana classe 1987, è da sette anni pastry chef dell’Antica Osteria Cera ed è una delle pasticciere più note del panorama dolciario nazionale: «Le antiche tradizioni sono quelle che mettono le basi per il futuro: ecco la pinsa, dolce tradizionale veneto che si prepara durante le feste di Natale e per l’Epifania». Si tratta di una torta di origine pre-cristiana, fatta con il pane in ammollo nel latte, dadini di polenta, fichi secchi, uvetta e pinoli. «Perfino l’innovazione in pasticceria non può tralasciare l’uso del pane: il secondo dessert è una base di cremoso al whisky e cremoso all’orzo, quenelle di sorbetto di pane, polvere di baguette al cacao e pagnotta croccante, nocciole caramellate, polvere di foglia d’oro, salsa di yogurt e malto». 

Un dolce capolavoro che fa dei cereali e derivati la sua leva: whisky, orzo, malto e il geniale sorbetto di pane descritto semplicemente in questo modo: «Ho creato una pastella di farina integrale Petra 9, lievito e acqua, l’ho lasciata a lievitare in camera per un’ora e mezza, è stato aggiunto del latte, è stata poi cotta come una crema pasticciera e infine l’ho versata in un vaso pacojet». All’Antica Osteria Cera, dalla pasta al gelato, col pane si può fare tutto. Più che una cucina, sembra davvero un miracolo.