Riccardo Camanini, flusso di coscienza in quattordici atti

Quattordici è il numero perfetto. Ma non era tre? No, lo ha deciso Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia), uno degli chef che più è cresciuto negli ultimi anni nel panorama della gastronomia italiana. Sul palco dell’auditorium della giornata conclusiva di Identità Milano 2019 riproduce un servizio “fast forward” di quattordici piatti. Non una cucina alla Ridolini, ma un flusso di coscienza real time che svela la parte emotiva dello chef, quella che secondo il talento gardesano finisce sempre per essere trascurata sul red carpet del gastrodivismo. Ognuno di questi piatti infatti ha per Camanini una forte presa emozionale, e fotografa quello che è lui in questo momento. Uno scarto di lato come quello che fa Bufalo Bill nell’omonima canzone di Francesco De Gregori, che lo chef ama e cita: racconta la continua possibilità per ogni uomo di uscire dai binari e dai radar.

Ma con quattordici piatti le chiacchiere stanno a zero. Tenetevi forti: 

Crema di sedano rapa, carrube, mandorla bruciata
Il sedano rapa, bollito e reso crema solo con aggiunta di un olio di semi estremamente neutro per darne lieve grassezza, mantiene un gusto acido, dolce e aromatico che per lucidità e il profumo ricorda la mozzarella, l’olio di mandorla bruciata e sciroppo di carrube ha lo stesso profumo della crosta bruciacchiata della pizza.

Luccio in salsa Albufera quasi vegetale
Il luccio viene cotto “au bleau”, la sua consistenza e il gusto sono molti vicini al “blanc de volaille”, abbinamento in stile classico francese. La sauce Albufera quasi vegetale prevede che al posto del foie gras siano utilizzate le arachidi fresche, e al posto del Madeira il Marsala, niente tartufi ma olio di funghi secchi, e come brodo un brodo leggero di volatile.

Spaghettino Gluten Free
Grano antico e riso senza glutine, ma inteso all’italiana. Lo spaghettino sarà servito tiepido, spolverato di granchio fritto a lamelle sottilissime condite con lime kefir, concentrato di pomodoro e peperoncino... La croccantezza è spostata sul condimento e non sulla pasta, considerare quanto sia interessante una gommosità stabile di una pasta gluten free e la volontà di non considerare tale prodotto un ripiego per intolleranti sul quale non si possa fare un lavoro della medesima importanza di una pasta canonica.

84 ore di pasta al dente, pomodori Marinda e pistacchi
Leggi qui cos'è. «La digeribilità a un costo altissimo sballato. L’assaggio della pasta al dente e al gusto crea strana curiosità, è il palato che non riesce a legare il ricordo: distaccamento antropologico del gusto».

Riso in rosso riscaldato, prugna, Vermuth, pepe Sancho
Un risotto al concentrato di pomodoro, raffreddato e riscaldato al Josper, un po’ abbrustolito. Poi succo di prugna secca, Vermuth e pepe lungo. «Un risotto legato alla memoria di molti, e di quanto fosse acido, ottuso ed opprimente. Dava l’idea di vecchio perché in effetti a quell’epoca il concentrato proprio non mi piaceva, troppo acido e troppo amaro».

Infiorescenza di broccolo grigliato, grasso d’anatra, crema di broccolo fiolaro, limone e peperoncino (più un trucchetto che mi ha insegnato Gaggan)
«Dare le stesse sensazioni olfattive di una grigliata ad un vegetale. E Gaggan? Un tocco di curry verde»

Anguilla al sangue
Marinata in Marsala, sale e foglie di limone, poi grigliata e affumicata lentamente cospargendola di sangue, miele, Marsala, una spruzzatina di aceto, pepe e sale grosso, senape all’antica, scalogni. Come una porchetta. Abbinare un cucchiaio di succo di mirtillo e foglie di limone tostate.

Seppia in Bianco
Tartare di seppia tagliata come chicchi di riso, asciugata sotto le ventole dei frigoriferi, praticando una forzatura sulla dispersione dell’acqua per concentrarne il gusto. Viene servita e condita con burro affumicato di anguilla e crema di topinambur, che crea un effetto di pulizia sul palato pari al carciofo e al finocchio. Il burro di anguilla affumicato ricorda il burro di recupero nella leccarda dello spiedo bresciano.

Persico trippato, senape, miele e limone
«Ricorda molto il classico bertagnì fritto del venerdì mattina nei piccoli paesi della mia zona. Viene sovrapposto un filetto di persico ed un fetta di trippa di baccalà, poi ripassati in pastella e fritti».

Sangue e gelsi
Succo di gelsi neri e sangue rappreso appena appena, cuore grigliato al sangue al Josper. Cottura violenta. Profumi ancestrali.

Morso
Fetta di carne cruda, condita con olio aromatizzato di arrosto di coniglio adagiata su una foglia di cavolo viola carnoso, marinato per un anno in aceto di Groppello, tra la carne e il cavolo un rognoncino di coniglio biscottato stracotto con molto rosmarino. Profumi di vecchie cantine.

Bré stagionato, burro, vaniglia
«Un formaggio delle mie zone, stagionato in alpeggio e fatto solo con latte di mucca estivo: consistenze simili al bitto, gusto pronunciato come un bagoss. Il burro dà una nota piacevolmente grassa e dolce, necessaria al formaggio che per via della stagionatura; resta comunque asciutto e crea un contrasto lattico tra una sensazione stagionata ee una fresca. «Me l’ha insegnato Beppino Occelli»

Mela grattugiata, yuzu kombawa, wasabi, sale grosso

Pan bagnato, passatina di more, gelato alla vaniglia in bianco
«Tutto di un fiato, come in un flusso di coscienza che si rispetti, ma fortunatamente commestibile».