Paolo Lopriore e Gianluca Gorini, dialogo tra maestro e allievo

«Due luoghi che stanno ridisegnando il nostro pensiero culinario in cucina» così Marco Bolasco descrive, introducendo i due chef sul palco di Identità Milano 2019, i ristoranti di Paolo Lopriore e Gianluca Gorini, Il Portico di Appiano Gentile e daGorini a Bagno di Romagna.

È complesso dipanare il filo di riflessioni che si muove dalle parole, e dai gesti, di Lopriore, e passa al suo allievo per eccellenza, Gorini, che ha lavorato con lui dal 2008 al 2012, al Canto di Siena. In mezzo il piatto di un altro maestro, quel Gualtiero Marchesi con cui Lopriore ha passato tanti anni - e che a sua volta ha sempre individuato in lui il suo allievo prediletto, come ci ricorda Vittorio Moretti al momento di consegnare allo chef de Il Portico il premio Cuoco dell’anno del congresso.

Una foto di branzino marchesiano come punto di partenza, quindi. O meglio: i colori della foto. «Abbiamo ricercato i loro possibili significati. Il giallo è cultura. E per me la cultura è territorio, essere radicati in una determinata area» spiega Gorini mentre Lopriore disegna su questa “tovaglia didattica”. Gli altri due colori primari, rosso e blu, come tempo e spazio, che si uniscono e diventano il viola del gusto. Al centro delle linee colorate il pesce, che viene dalla Romagna ma «diventa romagnolo solo se inizi ad attribuirgli la conoscenza» spiega Lopriore. E poi il verde della tecnica, l’arancione della materia: cercarne gli incroci, la fusione.

Ma la fusione più importante è un’altra: «Volevamo farvi vedere la magia di due teste, come le nostre, che si fondono. Di come nasca la scintilla, il concetto che va oltre. L’orizzonte va allargato e non ristretto» spiega Lopriore.

Allargando l’inquadratura anche alla sala. «Sapete anche quando mi piaccia la sala» prosegue lo chef, che al Portico ha fatto del servizio “conviviale” dei piatti, da condividere al tavolo, il centro della sua proposta: «Il cameriere diventerà la parte creativa di un ristorante. È l’unico che ha tempo di pensare». E di relazionarsi in maniera diretta con l’ospite, assorbendone nuove idee, gli fa eco Gorini.

«Un fagiolino bollito ha bisogno di un racconto per diventare innovativo» conclude Lopriore. Un fagiolino, o un branzino. A questo sicuramente il racconto non è mancato.