Il gelato, tra memoria e nuove interpretazioni

Nel programma del Congresso Identità Golose 2019 torna la sezione dedicata all'arte del gelato, con la collaborazione di Motor Power Company: Identità di Gelato quest'anno sarà sabato 23 marzo, dalle 10:45 alle 13:45, in Sala Blu 1 a MiCo, in via Gattamelata. Con quattro lezioni di altissimo livello in scaletta. Che, nelle parole del curatore di Identità Paolo Marchi, avranno il compito di «esaltare la componente gioiosa del mondo del gelato, la capacità di nuove interpretazioni, il provocare con intelligenza». Sarà un'occasione dunque per approfondire «nuovi modi di leggere e interpretare una preparazione che vede i nostri gelatieri in prima fila per bravura».

Presentiamo qui nel dettaglio il programma della mattinata di Identità di Gelato. 
 

10:45 - ENZO CRIVELLA: Il gelato come cultura e linguaggio di comunicazione
Nel cuore degli italiani c'è il gelato, specie quello artigianale; basti pensare che in Italia se ne consumano oltre 6 chili all’anno pro capite. E così Enzo Crivella, nella sua gelateria di Sapri in provincia di Salerno, da anni sfrutta l'appeal di questo prodotto per dare visibilità a tutti quei giacimenti gastronomici del Cilento e della Campania tutta, che spesso non trovano grandi vetrine: dall'oliva salella ammaccata, frutto di un processo certosino e paziente di selezione e trasformazione alla ricotta del pastore, dai ceci di Cicerale alle noci di Sorrento, alla melassa di fichi che sa di sole e dolcezza. Tutti prodotti che lui stesso scova durante le sue numerose peregrinazioni e che propone anche in quella che ha battezzato come la “gelateria più piccola del mondo”, un mini-banchetto a Morigerati, piccolo borgo dell’entroterra del Basso Cilento, dove ogni lunedì promuove un solo gusto identitario, sempre diverso, ma sempre dedicato alla sua terra mitologica narrata anche da Omero nell’Odissea. Il maestro gelatiere saprese si è dunque inventato, grazie alla collaborazione con il docente universitario Pasquale Persico, una nuova materia, la  Geogelatografia, dove il gelato diventa un pretesto per parlare di territori, prodotti agroalimentari, persone, passioni. E dove il mestiere del gelatiere serve anche a dare visibilità agli invisibili e soprattutto a distribuire la ricchezza sull'intero territorio coinvolgendo tutti i protagonisti della filiera. Al pubblico di Identità di Gelato Enzo Crivella presenta due gusti che, date le premesse, andranno oltre al discorso del semplice gelato. Un discorso che è anche (e soprattutto) culturale, economico, sociale e politico.
 

11:30 - MORENO CEDRONI: Siamo alla frutta e allla verdura
Il gelato di oggi non va mai in ferie, è aperto a tutto il commestibile, dialoga con la cucina e con gli chef. Uno tra tutti Moreno Cedroni, la cui passione per il gelato è di lunga data: già nell’84 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, senza paura di osare. E la paura di osare non l'ha mai sfiorato nemmeno per un istante, tant'è che a Identità di Gelato quest'anno presenta una sperimentazione avviata nel garage di casa, da poco adibito a nuovo laboratorio; The Tunnel l'ha chiamato. La sperimentazione prevede la tecnica della fermentazione applicata al mondo del freddo, grazie a due macchine all'avanguardia. Da un lato una pentola basata su un'antica tecnica di cottura coreana che permette di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi, andando così a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cibo. Dall'altra una mantecatrice ispirata anch'essa a una tecnica antica, ovvero la preparazione del gelato con la neve estratta all'interno delle neviere. Due tecniche antiche rese attuali grazie a tecnologie all'avanguardia e grazie all'estro dello chef di Senigallia che al pubblico di Identità di Gelato presenta due gusti. Il primo vede come protagonista assoluta la banana, compresa la buccia (zero sprechi!), nel secondo entrano in gioco ortiche, borragine e capesante. Eccessivo? No, se dietro a tutto questo c'è un professionista (e abile valorizzatore di capesante) come Moreno Cedroni, da sempre anticipatore di idee e inventore di formule innovative, e che come ogni anno vive il palco di Identità Golose come banco di prova per guardare al futuro e creare nuovi gusti e nuove memorie.
 

12:15 - MAURIZIO BERNARDINI: Ti vedo sbattuto!
Iniziamo presentanto il primo dei due relatori: la nonna ogni pomeriggio preparava con dedizione la merenda per il nonno, e i nipotini aspettavano con grande trepidazione il momento “dell’uovo sbattuto”. Per prima cosa, nonna, prendeva una tazza, quasi sempre la stessa, metteva due cucchiai di zucchero semolato, apriva due uova fresche e separava i tuorli dagli albumi; albumi che avrebbe poi utilizzato per fare meringhe e lingue di gatto. Con l’aiuto di un cucchiaio iniziava a girare i tuorli con lo zucchero, aumentando sempre di più la velocità, fino a farla diventare una bella crema granulosa. Il rito si concludeva, solo per quello destinato agli adulti, con l’aggiunta di una goccia di Marsala che oltre a regalare il suo profumo, rendeva il composto più cremoso. Ecco lo zabaglione pronto per il nonno. È l'incipit della storia di Maurizio Bernardini, amico e socio di Jacopo Balerna, Fabio Nanetti e Valerio Alfani, della Gelateria Galliera 49 a Bologna. Il gelatiere bolognese sul palco di Identità di Gelato presenta questa ricetta semplice e al tempo stesso carica di energia, ma come sempre lo fa a modo suo: con un gelato legato alla sua memoria di bambino e al tempo stesso artefice di una nuova memoria legata al suo territorio, agli ingredienti della zona, alle nuove tecnologie che agevolano il mestiere del gelatiere. Lo ha chiamato “Sabaglione”, un nuovo gusto per una nuova memoria.
 

12:15 - LUCIA SAPIA: Ti vedo sbattuto!
Con Maurizio, ci sarà anche Lucia. Quando era piccola, la mamma o la zia le facevano trovare, al ritorno da scuola, un tuorlo fresco sbattuto con un po’ di zucchero: la merenda di una volta, un ricostituente naturale, che ancora oggi emoziona e fa sussultare Lucia Sapia, gelatiera de Il Dolce Sogno a Busto Arsizio in provincia di Varese, sul palco assieme con Maurizio Bernardini. Ed effettivamente la dolce crema, spumosa e profumata, fatta in maniera semplice e povera montando un tuorlo d’uovo con lo zucchero, rimane uno dei ricordi più forti dell'infanzia di tutti. Legato anche al suono ritmico e musicale delle due forchette che sbattono sulla tazza e alla faccia contrita di chi è intento a preparare il mitico zabaglione. Sul palco di Identità di Gelato Lucia Sapia racconterà la sua storia, fatta di ginocchia sbucciate e memorie tramandate, e prepara il suo zabagione, che riprende, sì, la tradizione di mamma e zie, ma che al tempo stesso mira a costruire una nuova memoria da tramandare alle nuove generazioni, anche grazie all'ausilio delle uova di oca e di concetti ritornati in auge, come per esempio lo “spreco zero”. La gelatiera combattente di Busto Arsizio spera che questa memoria sia costituita da ingredienti naturali, dal sapore autentico, in contrapposizione ai surrogati da scaffale del supermercato. Una nuova memoria che, in quanto nuova, non disdegna delle nuove tecnologie, a maggior ragione se queste aiutano a risparmiare del tempo, da investire  nei rapporti umani.
 

13:00 - PAOLO BRUNELLI: Il domani di ieri, l'iconico gelato di tradizione cambia volto
I grandi maestri gelatieri hanno capito che non c’è niente di più coinvolgente di uno zabaione, di un pistacchio o di una zuppa inglese realizzati a regola d’arte. Sì, i sapori di una volta, ma resi contemporanei da quel magico mix di scienza, conoscenza e creatività che fa la differenza. Ne parla Paolo Brunelli della Gelateria-cioccolateria Brunelli di Senigallia, figlio di ristoratori, ex musicista e gelatiere per vocazione “perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque”. Il primo gusto che presenta al pubblico di Identità di Gelato è la mandorla della Val di Noto, un gusto tradizionale che il gelatiere marchigiano arricchisce e rinnova con l'aggiunta di ciccioli di maiale, pecorino, uovo sbattuto al vino cotto delle Marche e crumble di pane. Il secondo gusto è, invece, una classica zuppa inglese ma con ingredienti contemporanei, salubri ed etici: uova da galline felici, latte di fattoria da vacche Jersey e un alchermes naturale studiato appositamente da Oscar Quagliarini, barman navigato con studi di profumeria alle spalle, da poco trasferitosi a Senigallia. Così, un gusto scomparso ritorna in auge grazie a ingredienti, tecniche e concetti attuali. E grazie a una presentazione che va oltre i classici cono e coppetta, ovvero una sfera di cioccolato che Paolo Brunellivorrebbe anche proporre ai ristoranti per rimpiazzare i mitici tartufi degli anni '80-90. E ancora una volta abbiamo la prova di come la memoria si possa attualizzare, modificare, migliorare attraverso nuove idee, nuove forme e nuove sensibilità. Ritorna, come la memoria, il tema di Identità Golose 2019: Costruire Nuove Memorie.
 

Ma non solo: Ventura, Magri e il Maritozzo capriccioso
Con il pokerissimo di gelatieri coinvolti sabato in Identità di Gelato, il programma vede protagonista una sesta figura, Iginio Ventura della gelateria Pina Gel a Peschici sul Gargano. Il pugliese condividerà il palco di Identità di formaggiodomenica mattina con Paco Magri, cuoco e panificatore, patron del ristorante Dordoni a Cremona. Punto di partenza, nella memoria, un classicissimo panino al formaggio che in Transumanza si rivela un gelato al Grana Padano mentre nel Maritozzo capriccioso è un gelato alla ricotta di capra. Per scoprire tutto bisogna avere pazienza fino al 24 marzo alle 11.30.
 

Il partner: una mantecatrice risparmiosa al 100% per Identità di Gelato
Una conferma importante: anche quest’anno, Motor Power Company, azienda specializzata nella progettazione e costruzione di soluzioni performanti nel settore della movimentazione industriale, sarà presente a Identità Golose 2019, assieme alla sua rivoluzionaria macchina mantecatrice Principessa nella sua nuovissima versione pronta a sorprendere il mercato. Principessa, presentata il 28 gennaio scorso a Identità Golose Milano, l’hub in via Romagnosi, è in assoluto la prima macchina mantecatrice ad impiegare la tecnologia direct drive sul sistema di agitazione che permette l’eliminazione della catena cinematica, consente altissime prestazioni, aumenta la versatilità di movimento e dimezza i consumi energetici.  

Non solo questo: l’eliminazione del raffreddamento ad acqua, e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro, permette inoltre il 100% di risparmio idrico. La mantecazione verticale, la forma molto ampia della bocca di ingresso con cui la macchina è stata concepita e l’illuminazione diretta in carapina, consentono un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti, quali granelle, parti croccanti o frutta in pezzi, in qualsiasi momento della lavorazione. La nuova tecnologia utilizzata ha permesso di uscire dagli standard già presenti sul mercato. Il suo design e le dimensioni di ingombro ridotte ne permettono il posizionamento a vista del cliente, consentendo di preparare il gelato anche nel punto vendita, portando la lavorazione del gelato al di fuori del laboratorio.

Costruire Nuove Memorie è il tema dell'edizione 2019, che avrà luogo da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano. E’ un tema che fa da eco al Fattore umano, tema dell’edizione 2018 e concetto predominante nella scena mondiale. Tutto, a Identità, ruoterà infatti attorno al concetto di memoria, e Principessa, mantecatrice nata con l’idea di riprodurre il movimento delle sapienti braccia dell’artigiano delle neviere, può rappresentare l’importanza della tradizione pur immersa nella contemporaneità e raccontata in chiave moderna. E tra giornata del gelato sabato e le attività allo stand, la Motor Power Company renderà omaggio alla memoria in ogni sua forma attraverso chef, gelatieri ed esperti.