José Del Castillo, il signore della tradizione peruviana

Balzato al 13° posto della classifica dei 50 Best Restaurants dell’America Latina nel 2018 con il suo Isolina Taberna Peruana – era al 41° nel 2016 – lo chef peruviano Josè del Castillo è decisamente atipico per il Paese con la maggiore fama gastronomica del subcontinente americano. Non solo perchè da giovane (è nato a Lima nel 1972) ha studiato comunicazione e voleva diventare giornalista; ma anche perchè, nel pieno dell’esplosione della nueva cocina peruviana basata sull’uso creativo e sulla ricerca scientifica dell’incredibile partimonio di biodiversità agroalimentare, lui ha deciso di puntare tutto sulla riscoperta della tradizione.

Quella che gli ha trasmesso la madre Isolina, cuoca e ristoratrice per necessità – per tirare su i 4 figli, tra cui Josè è l’unico ad averne seguito le orme – e per passione. Fu lei ad aprire, nel 1981, la cevicheria La Red a San Miguel – poi doppiata da un secondo indirizzo nell’elegante zona di Miraflores nel 2009 – dove Del Castillo ha iniziato a muovere i primi passi da cocinero, passando dall’amministrazione del locale alla cucina: “Se dovevo lavorare nel ristorante mi sembrava utile imparare anche quello che succedeva in cucina; ma una volta entrato, nel 1999, non ne sono più uscito!”, racconta lo chef autodidatta.

La sua maestra è stata la madre, ed è alla sua lezione – improntata alla cucina limeña casalinga, soprattutto di mare – che s’ispira oggi Josè, apportando la sua personalità e un interesse più ampio verso l’intero repertorio della cucina criolla, nata dalla fusione tra la tradizione e i prodotti locali e le influenze africane introdotte all’epoca della schiavitù. Ed è a lei, Isolina, che è dedicata l’insegna del grazioso locale nel cuore di Barranco, il quartiere bohemien di Lima, a due passi dal romantico (e frequentatissimo) Ponte dei Sospiri, che Josè ha aperto nel 2015 con un’idea ben precisa in mente: dare valore alla cucina tipica di Lima, fatta di cotture lunghe, di sapori intensi, di ingredienti poveri come le interiora – ma anche il pesce, perchè il ceviche non può mancare in nessun menu e il suo è davvero squisito – partendo dalle ricette famigliari rielaborate con la sapienza di tecniche moderne ma senza tradirne il gusto originale.

“Per me la cucina è fatta di ricordi, storia, tradizione”, spiega lo chef. “Il mio obiettivo iniziale era soprattutto quello di avvicinare la gente più giovane alla cucina tradizionale limeña, anche grazie a un ambiente informale e accogliente, riportando al centro l’idea del compartir, con i piatti comuni da cui ognuno si serve a suo piacere. Ho notato con sorpresa e piacere, però, che molti clienti sono persone adulte che vengono qui per ritrovare sapori che credevano ormai perduti”. 

Emblematico della sua cucina è il seco di carne: punta di manzo cotta per ore con un insieme di erbe e aromi, servito con i fagioli quasi cremosi. “Lo assaggi e riconosci inmediatamente che è un piatto peruviano”, dice lo chef. E se vi sembra poco attinente all’idea di contaminazione, basta pensare che l’intero sistema della cucina peruviana – fatto, oltre che di tradizione criolla, anche di commistioni con altre culture gastronomiche come quella cinese, giapponese e naturalmente europea – è frutto di secoli di incontri e scambi che, anzichè “sporcare” la cultura locale, l’hanno arricchita rendendola unica al mondo.

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