Contaminazioni: idee e protagonisti di un nuovo appuntamento del congresso

«Sebbene viviamo in un momento in cui il mondo è incline a chiudersi e a vietare, dobbiamo ribadire con forza che la cucina è il frutto di scambio e conoscenza. D’intrecci, inavvertiti e casuali. Di ponti e dialoghi, non muri e sordità». Le parole di Paolo Marchi sono la ratio di “Contaminazioni”, un format al debutto al congresso di Identità Golose, la quindicesima edizione che avrà luogo a Milano dal 23 al 25 marzo.

Sudamericani che cucinano italiano, cuoche al crinale tra due culture, sino-canadesi che assecondano influssi nigeriani, italiani dai toni indiani, intrecci creoli e peruviani, giapponesi che scrivono in italiano… Sono alcuni dei soggetti che troveremo a esprimersi sul palco di Sala Blu 2, sabato 23, dalle 10.45 alle 18.30, 8 protagonisti che hanno trovato nella contaminazione, appunto, la propria ragione di cucina.

«Abbiamo pensato a questo format», rinforza Marchi, «perché, accecati da assurdi nazionalismi, dimentichiamo troppo facilmente che il pomodoro o il caffè, spesso assunti come simboli della cucina italiana, hanno in realtà natali in altri continenti. Troveremo cuochi che esprimono il territorio in cui vivono e professionisti che hanno deciso di assumere radici lontane dalle loro. Radici che non sono una condanna eterna; si possono anche cambiare in corso».

C’è un piccolo rammarico: «Sono talmente tante le storie fertili di contaminazione, nelle cucine italiane e non, che se abbiamo scelto 8 relatori, ne abbiamo lasciati fuori ben più di 8 altrettanto meritevoli. Solo per rimanere in tema di Giappone e Milano, avremo Tokuyoshi; ma avrebbero meritato il palco anche altri bravissimi interpreti come Takeshi Iwai di Ada e Augusto o i ragazzi di Iyo. Verrà il momento di tutti». Vediamo il dettaglio dei relatori 2019.

ore 10.45
Matias Perdomo e Simon Press, Contraste, Milano
Uruguaiano il primo, argentino il secondo, lavorano ai due lati opposti dello stesso pass dal 2006. Dopo i fasti del Pont de Ferr, da settembre 2015 hanno aperto Contraste con Thomas Piras, maître e sommelier. «Faccio cucina italiana al 100%», ha spiegato Perdomo qualche tempo fa. Ma la garra sudamericana è evidente.

ore 11.30
Mariano Guardianelli, Abocar due cucine, Rimini
Altro argentino di nascita, Guardianelli è romagnolo di adozione. «Imprime una personalità spiccata ai suoi piatti meticci, con una mano molto riconoscibile», ha scritto per noi Martina Liverani, «fantasia, tecnica, tradizione romagnola con un innesto sudamericano. E nel ripieno dei cappelletti c’è anche peperoncino jalapeño!».

Ore 12.15
Antonia Klugmann, L’Argine, Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia
Triestina di origini ucraino-ebraiche, la contaminazione di Klugmann è nella città natale, crocevia delle più diverse civiltà. Ma è anche nel nome del ristorante, al crinale tra due paesi, l’Occidente e l'ex Cortina di ferro, l’Ovest e l’Est, l’Italia e la Slovenia. Viaggi, confini, mescolanze.

ore 14.10
Jeremy Chan, Ikoyi, Londra
Nato a Hong Kong da padre cinese e madre canadese, ha vissuto tra Canada, Regno Unito e Stati Uniti per finire a Londra. Ha aperto Ikoyi nel West End londinese con il socio di sala Ire Hassan-Odukale, nigeriano, ottenendo la prima stella Michelin per un ristorante con una forte impronta africana. 

ore 15
Francesco Apreda, Imàgo, Roma
Napoletano, è cuoco del ristorante contenuto nell’hotel Hassler di Roma. Dal 2004 è chef pure di due ristoranti in India: Vetro a Mumbai e Travertino a Nuova Delhi, entrambi parte della catena Oberoi. «Come fai a non innamorarti delle spezie, dei mercati del cibo buono, del riso biryani, del pollo tandoori?», spiegò a noi. Il suo amore per la miriade di tradizioni del Subcontinente è tale che intona felici note indiane anche a Roma.

ore 15.50
Roy Caceres, Metamorfosi, Roma
Colombiano di Bogotà, lavora silenziosamente in Italia da tanti anni. Per lui parlano i sapori, esplosivi. La consacrazione è arrivata tra le mura di quest’insegna romana, aperta nel 2011, apprezzatissima da critica e pubblico. Nel nome del ristorante c’è il destino del cuoco, in bilico tra due mondi.

ore 16.40
José del Castillo, Isolina, Lima
Ascolteremo le avventure di questo cuoco peruviano, ex giornalista folgorato sulla via della cucina. Contaminazione perché nei suoi piatti convivono tradizioni peruviane e creole e perché la cucina peruviana è quella che, negli ultimi anni, ha saputo allargare di più gli orizzonti nel mondo.

ore 17.30
Yoji Tokuyoshi, Tokuyoshi, Milano
La giornata “Contaminazioni” si chiuderà con la lezione di questo ragazzo, giapponese di Tottori, che cucina in Italia da 14 anni: per 9 primavere, come sous-chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana; dal febbraio 2015 al timone del ristorante che porta il suo nome, una stella Michelin. Da pochi giorni ha aperto Alter Ego a Tokyo, insegna “specchio” di quella milanese. Giapponese andata e ritorno.