28-02-2018

Protagonisti al Congresso: Rolando Morandin

Con la sua pasticceria di Saint-Vincent è stato uno dei più importanti interpreti dell'arte dei lievitati e del dolce

Rolando Morandin sarà protagonista, insieme alla figlia Francesca, di un nuovo spazio nel programma di Identità Milano, dedicato alla Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e l'École du Grand Chocolat Valrhona). Saranno sul palco lunedì 5 marzo alle 17:30 in Sala Blu 1

Per avere un’idea della sua importanza nel mondo dei lievitati – per il panettone, in particolare, ma non solo – basti pensare che ha dato il nome (o meglio, il cognome) alla tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, conosciuta appunto dagli addetti ai lavori come “metodo Morandin”.

Un’arte, quella della lievitazione, che Rolando Morandin – pasticcere a tutto tondo, esperto ad esempio anche nella pralineria e confetteria – ha appreso grazie ai corsi serali frequentati da giovane presso la scuola Arte Bianca di Torino, quando già lavorava “a bottega”, ma soprattutto con l’esperienza accanto al maestro Ettore Franchello che oltre ad essere suo docente aveva una grande pasticceria in piazza Castello, a Torino, da cui si riforniva anche il Re d’Italia.

E che ha poi affinato in tanti anni di lavoro nella sua Pasticceria Morandin, aperta nel 1964 a Saint-Vincent e oggi affidata al figlio Mauro. Da qualche anno, infatti, il Maestro Morandin – che nel 2014 ha ricevuto il Premio alla Carriera promosso dalla FIP-Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria – ha deciso di trasmettere il suo sapere e la sua esperienza ad altri pasticceri, soprattutto ai giovani, lavorando come docente presso aziende del settore, laboratori e centri di formazione in Italia e all’estero a cominciare dalla Scuola del Molino a Vighizzolo d’Este.

Anche grazie alla collaborazione con la figlia Francesca – che a partire dalla sua tesi in Tecnologie Alimentari si è specializzata nella realizzazione e nell’uso del lievito madre senza glutine – e al suo approccio “scientifico” all’arte dolciaria, che il Maestro non ha avuto remore ad approfondire rimettendosi a studiare e sperimentare, oggi il suo lavoro si concentra in particolare sulla messa a punto (e dunque anche alla trasmissione di tecniche e ricette) di una pasticceria di qualità per tutti, essenzialmente naturale e artigianale e sempre golosa anche quando risponde alle esigenze di stili di vita vegetariani o di un’alimentazione gluten free. Panettone incluso, naturalmente.