14-02-2018
Alessandro Pipero, con lo chef di Pipero Roma Luciano Monosilio, in uno scatto di Andrea Moretti. Pipero sarà protagonista, insieme a molti altri grandi interpreti dell'ospitalità e del servizio, di Identità di Sala (in collaborazione con Cantine Ferrari), in programma al Congresso di Identità Golose Milano domenica 4 marzo
La sua simpatia è contagiosa, come anche il suo accento romano, che si percepisce pure quando scrive sulla sua pagina Facebook qualcuna delle ironiche massime per cui è famoso: Alessandro Pipero, maître e patron del ristorante Pipero Roma (che prima era Pipero al Rex), è un esempio perfetto di come si possa guidare una sala unendo la grande classe a un’umanità semplice, schietta, genuina.
Forse anche per questa sua capacità di trasmettere calore umano, di accogliere con il sorriso i suoi clienti, Pipero è felice di partecipare alla quattordicesima edizione di Identità Milano (dal 3 al 5 marzo prossimi), il cui filo conduttore sarà il Fattore Umano: «Il tema scelto da Paolo Marchi per il prossimo Congresso di Identità Golose centra la priorità assoluta di chi fa il nostro mestiere. Puoi avere il ristorante più bello del mondo, puoi avere anche gli ingredienti più buoni che ci siano: senza il fattore umano mancano il pensiero e l’anima».
«E’ la base di tutto - continua, appassionato, Alessandro Pipero -. Parlo per me, ma credo che tutti i colleghi e anche i gourmet saranno d’accordo: curare il fattore umano è qualcosa che non si può progettare, non è che ci voglia impegno, deve essere un istinto naturale. E’ come lavarsi i denti, o fare la pipì: è una cosa che nasce spontanea. E’ uno stile di vita».
Perché? Quello che sei nel privato, lo sarai anche sul lavoro: per questo io cerco di conoscere i miei ragazzi dentro e fuori dal ristorante. Mi piace avere modo di conoscerli tutti singolarmente, a volte nel loro giorno di riposo: quello è un momento in cui sono più veri, senza filtri. Solo così riesco a comprendere chi sono veramente, a capire le loro passioni, le loro gioie e le loro ansie. Nel nostro lavoro è particolarmente importante tutto questo perché passiamo insieme davvero molto tempo, più che con le rispettive famiglie.
Come racconteresti il rapporto tra cucina e sala in un ristorante come il tuo? Noi siamo il tramite tra la cucina e i clienti: chi sta in cucina, in qualche modo, parla solamente con lo staff. Chi cura la sala parla con chi sta in cucina e poi con chi si siede ai nostri tavoli. E’ un lavoro di relazione continua, di continuo scambio: siamo come il treno Frecciarossa! Roma è la cucina, Milano il cliente. Noi partiamo da Roma e andiamo a Milano, ma nel frattempo c’è il tragitto a cui pensare.
Con Luciano Monosilio
Tutte queste cose le hai capite da solo o le devi all’insegnamento di qualche maestro? Il più grande maestro per me è sempre il lavoro quotidiano: si impara facendo, con la gavetta, con l’esperienza giornaliera. Può succedere di pensare che qualcuno possa essere un maestro: poi magari ti accorgi che su duecento dipendenti che ha avuto, ha fatto carriera uno solo. Secondo me, alla fine, non esistono davvero i maestri; esisti tu, che con l’applicazione e la forza di volontà apprendi da tutti, prendendo il meglio da tutte le persone con cui ti trovi a lavorare.
Quindi, quando hai a che fare con dei ragazzi giovani che vengono a lavorare in sala per te, cosa insegni loro? La prima cosa è che non devono emulare o copiare nessuno, ma seguire in modo naturale il proprio istinto e le proprie convinzioni, dando spazio alla propria forza di volontà. Poi chiaramente serve molto studio, servono le regole, ma non bisogna mai seguirle pedissequamente o ripetere semplicemente quello che si è imparato da qualcun altro. Bisogna sempre esprimere la propria identità.
Tu hai fatto così? Io sono cresciuto con grandi maestri come Santini e Pinchiorri. Poi però mi sono guardato allo specchio: ero alto un metro e sessanta e pesavo cento chili. Che facevo, potevo avere la loro classe? Allora ho usato quello che sentivo più mio, la simpatia, l’ironia, il mio stile un po’ goffo: ho messo a frutto le mie doti per fare il cameriere, creando la mia identità. Se domani qualcuno volesse copiare Pipero, sbaglierebbe: ognuno deve essere se stesso.
Foto Andrea Moretti
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia