La rivalutazione del gelato industriale. O anche: quando l'industria si ispira all'artigiano

La ricerca della qualità è un valore universale: tre recenti esempi raccontano di come anche un gelato confezionato possa puntare all'eccellenza

13-07-2020
Il gelatiere Stefano Ferrara porta la sua competen

Il gelatiere Stefano Ferrara porta la sua competenza e la sua esperienza nel progetto di gelato confezionato Perfecto

Dopo anni in cui l'artigiano inseguiva le idee dell'industria (il gelato su stecco o il biscotto gelato vi dicono qualcosa?), ora i ruoli sembrano invertiti ed è l'industria a seguire il trend dell'artigianale, con prodotti studiati dagli artigiani stessi, fatti con ingredienti selezionati e un legame col territorio circostante. È tempo dunque di riabilitare alcuni prodotti industriali (non tutti, ovvio!) e di andare oltre la demonizzazione dei processi intrinsechi all'industria. E il settore del gelato è un bel laboratorio di idee in tal senso.

Pensiamo al gelato Perfecto, un prodotto sano e genuino destinato alla grande distribuzione, che però conserva il gusto del gelato artigianale di qualità. Merito dell'incontro di professionisti di spicco nei rispettivi settori, quali il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara, impegnato da circa 15 anni nella ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti funzionali, il Dottore Flavio Di Gregorio, da anni attivo nel mondo della nutrizione e nell’educazione alimentare, e Daniele Frasca, imprenditore e amministratore della società.

Ognuno dei quali ha messo a disposizione del progetto il proprio know how per consegnare un gelato a ridotta quantità di zuccheri – dove l'unico zucchero aggiunto è quello da barbabietola grezzo da filiera italiana – e pochissimi ingredienti selezionati, tra cui un unico addensante (la farina di semi di carruba che, ricordiamolo, è naturale), il latte nobile, il cioccolato Domori della Costa D'Avorio, il pistacchio siciliano, la nocciola piemontese IGP, le bacche di vaniglia di Tahiti. Tutti prodotti che potrebbero rientrare a pieno titolo in un gelato artigianale, per davvero. Dunque dov'è lo zampino dell'industria? Semplicemente nella quantità di aria presente nel gelato che garantisce una shelf life equiparabile a quella degli altri gelati in commercio, nonostante sia privo di conservanti. Niente male...

Altro esempio virtuoso è il gelato Remeo, sempre realizzato in Italia (e distribuito nel mondo) con soli ingredienti naturali, un processo di mantecazione lento, una quantità di aria decisamente inferiore rispetto ad altri gelati industriali e una limitata quantità di grassi. Con la missione di riuscire a raggiungere il maggior numero di consumatori possibili in tutto il mondo. Il plus di questo gelato sta, infatti, nel tipo di comunicazione che fanno. Sarà merito anche di Remeo se all'estero inizieranno ad apprezzare ingredienti di nicchia come il limone o il pistacchio siciliani, oppure come il vino Catarratto Marsala Dop egregiamente inserito nel gusto tiramisù.

Andrea Tortora e il "suo" Cornetto

Andrea Tortora e il "suo" Cornetto

Infine, impossibile non menzionare la limited edition del Cornetto firmata dal pastry chef Andrea Tortora, con cialda al cacao, cuore di panna variegato al lampone, granella frizzante di zucchero al lampone e una immancabile punta ripiena di cioccolato. Ma come è stato lavorare con un'industria come Algida? «Super interessante! Lavorandoci vi assicuro che è una bella realtà, in primis non mi hanno dato limiti di food cost e poi mi hanno lasciato totale libertà in fase di creazione», ci racconta Tortora. «Fin dall'inizio mi hanno detto: ti deve piacere perché sei te che ci devi mettere la faccia». Così dopo sei mesi, dopo mille prove e altrettante degustazioni, il giovane pasticcere, insieme al team di tecnologi alimentari, è arrivato al risultato finale.

«Sono partito innanzitutto dalla consapevolezza di quanto il Cornetto fosse un gelato iconico, che è così da sessant'anni, quindi non mi sarei mai permesso di stravolgerlo. Dunque la panna è rimasta, ma ho chiesto di utilizzare solo panna italiana, dopodiché ho bilanciato la sua dolcezza con il cacao amaro della cialda e l'acidità del lampone». Strada facendo il gelato ha pure cambiato rotta: «Sempre inizialmente la cialda doveva essere con carbone nero vegetale, un'idea che funzionava al gusto ma che avrebbe lasciato i denti neri. Ve le immaginate le conseguenze nei consumatori?». Anche per scegliere la polvere di cacao da utilizzare ci sono voluti un po' di mesi, alla fine hanno optato per un cacao che avesse sia note amare che aromatiche. Alla fine la rivalutiamo l'industria? «Se lavora come Algida, la quale è molto scrupolosa in ogni fase della produzione (per esempio le cialde vengono prodotte da pochi artigiani e riempite praticamente subito, senza stoccaggio), direi proprio di sì».


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