Enzo Pennestrì è un figlio d’arte. Il primo gelatiere in famiglia è stato papà Tito che si è rivelato un uomo molto saggio. «Non ha mai fatto pressione affinché seguissi le sue orme. Mi ero iscritto alla facoltà di Economia e Commercio, ma tutte le stagioni estive passate in gelateria alla fine hanno fatto scoppiare il grande amore», racconta Pennestrì che a soli 21 anni a Reggio Calabria apriva la Cremeria Sottozero. Correva l’anno 1992, l’attenzione per il gelato non era quella di adesso e Pennestrì non ha alcun timore ad ammettere che allora anche per lui l’utilizzo delle basi pronte era pratica quotidiana. «Poi, a un certo punto, abbiamo scelto la mia via che è quella del gelato artigianale. Ho sentito la necessità di personalizzare il prodotto e di sviluppare gusti unici con materie prime che distinguessero il mio gelato da quello degli altri», ammette l’attuale presidente dell’Associazione italiana gelatieri.
Sono arrivati così il pistacchio di Bronte, le nocciole delle Langhe e le mandorle, «tutta frutta secca che acquistiamo cruda e tostiamo». Ed è arrivato anche il cioccolato Valrhona «di cui utilizziamo prodotti tecnici e alcuni monorigine con cui realizziamo un nostro blend». E poi c’è anche il caffè crudo, anch’esso torrefatto in loco per il gelato; e la caffetteria che, con la pasticceria, è parte integrante di Sottozero, un’istituzione sul lungomare reggino rimasta tale anche nei giorni del lockdown.
Racconta
Enzo Pennestrì: «Non abbiamo mai chiuso i battenti se non quando le norme lo hanno imposto e non appena è stato possibile abbiamo ripreso con le consegne a domicilio. All’inizio è stata una produzione minima che, via via, è cresciuta. La soddisfazione è stata capire di fare felici i nostri clienti che hanno continuato a chiederci i gusti di gelato più amati: come il
Faustino fatto con pistacchio, mandorla e una nota di mandarino; o il
Cioccobufala con latte di bufala, cioccolato e mandorle tostate. Sono convinto che post lockdown il prodotto principe per la ripresa della ristorazione sarà il gelato artigianale».
La lungimiranza di Pennestrì basata su proiezioni e statistiche eredità degli studi economici, però, affonda le radici su solide basi di realtà. E la realtà è quella di un’estate in arrivo con un carico notevole di incognite. «Anche se la Calabria è una delle regioni che, fin qui almeno, sono state risparmiate dalla pandemia i prossimi saranno mesi vissuti alla giornata. L’unica certezza è che il settore della ristorazione deve parlare con una sola voce, anche l’
Associazione italiana gelatieri ha aderito all’appello
#FareRete. E non è il momento di indebitarsi», osserva. Per questo da
Sottozero si continuerà a puntare su tradizione e, soprattutto, sul territorio.
«Lavoriamo il bergamotto, i gelsi con cui facciamo una granita alla catanese seguendo gli insegnamenti del “maestro dei maestri”
Luca Caviezel, i fichi bianchi di cui proponiamo il gelato da affiancare a una salsa al peperoncino», elenca il gelatiere vincitore nel 2017 del
Gelato D’oro con il gusto
I tre cioccolati. «È stata una dedica a
Ernst Knam che era in giuria e il gusto è ancora tra i più venduti. Mi sono distinto anche per un gelato al parmigiano con mandorla tostata e un filo di sale rosa», ricorda. Per l’estate 2020, però, per chi si trovasse a passare dalla
Cremeria Sottozero e non riuscisse a scegliere tra i 54 gusti proposti, il consiglio di
Pennestrì è «assaggiare il cioccolato bianco al bergamotto, fatto con
Jivara di
Valrhona e succo di bergamotto, e
Le “lapi” di Pino, ovvero un fior di latte di bufala con miele di pino stracciato con cioccolato allo yuzu».
