In principio fu il pane. Poi il salame

Mentre entri nella sonnolenta campagna cremonese nella luce fredda di un pomeriggio invernale, osservi le stoppie e la terra fredda, qui e là punteggiata di aironi, scruti i fossi e i filari dei pochi pioppi rimasti a vigilare sui campi che daranno grano e pensi sorridendo che lì, da qualche parte, c'è l'anima del pane di Carlo.

Carlo è Carlo Fiorani. Lui qui c'è nato, questa campagna è dentro di lui. Fin da bambino puliva i canali irrigui o seguiva il padre a vedere i raccolti oppure al mercato alla compravendita delle bestie; lui qui è tornato e ora vive, dopo una poliedrica giovinezza passata fra viaggi, fuochi e padelle delle cucine di locali in giro per il mondo fino alla decisione di frequentare l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove l'incontro con un altro Carlo, Carlin Petrini, ha cambiato le sue prospettive e dove è iniziata la sua storia di oggi, un imprenditore-contadino innamorato del cibo vero.

Se c'è una cosa che Carlo ha fortemente voluto è stata quella di imparare a trasformare ciò che produceva. Il suo grano, il suo pane; i suoi maiali, il suo salame e il suo cotechino, il suo orzo, la sua birra, le sue galline, le sue uova.

Non più distese di cereali anonimi che finiscono chissà dove: la sua vita sono 25 ettari di grano Bologna, orzo, segale, pomodori, zucche. Dalla terra alla tavola. Lui per primo mangia ciò che produce. La sua vita è nella vecchia cascina di famiglia, grandissima come si usava un tempo, a corte chiusa, con quel piccolo grande mondo disegnato ogni giorno dal trattore, dalle stalle, dal pollaio, dal laboratorio bianco bianco dove si sentono i profumi straordinari qui della farina e del pane, là quello dell'aria intrisa di umori di salame.

In principio fu il pane, la prima sfida di Carlo. Un pane che doveva essere vivo, fatto con la farina del suo grano, con i suoi lieviti di casa. Inizia una decina di anni fa, con in testa il progetto di fare il contadino e recuperare e rinnovare una storia antica ma sempre nuova: quella di produrre cibo. Con la forza di un ariete si carica di obiettivi e debiti ma non si ferma mai, e il pane è il suo mantra. «Quante volte - racconta - mi sono messo a guardare il pane sfornato che magari non era venuto bene come avrei voluto; quante volte ho rifatto il lievito, ho provato e riprovato. Giorni e tante notti a lavorare, lavorare come un matto senza orari, col pensiero di farcela e di riuscire a tutti i costi...». Oggi Carlo Fiorani ti accoglie col suo pane profumato di farina buona e mentre lo taglia è facile pensare che quel gesto è un segno di rivincita, di sano orgoglio, di consapevole responsabilità verso se stesso, verso i suoi collaboratori e verso tutti coloro che di quel pane si nutriranno.

Pane con i cereali, pane antico con la frutta e i semi dal sapore unico e indimenticabile, sfilatini, biscotti: dal piccolo laboratorio escono ogni giorno in media 150 chili di bontà che arrivano nei mercati contadini di Cremona e Milano e sulle tavole di parecchi ristoranti non solo cremonesi o lombardi. Una bella impresa.

Poi venne il salame - Prima il pane, dicevamo. Poi venne il salame. Per un cremonese è impossibile non amare il salame. E' forse l'elemento più tipico e incarnato nella storia di questi posti, dove il maiale era spesso l'unica ricchezza di una famiglia. E lo straordinario del salame cremonese è che viene fatto con tutte le parti del maiale, cosa che altrove non avviene perché le cosce, ad esempio, in giro per l'Italia servono per fare i prosciutti, altre parti nobili per coppe e pancette: «Qui a Cremona col maiale si fa solo il salame, e con cotenne e rifilature il cotechino».

Carlo inizia anche questa sfida ben sapendo che se fare il pane è difficile, fare il salame lo è sicuramente di più. I maiali, i suoi “ragazzi”, allevati in modo sano e senza medicine strane, sono forti, ben pasciuti e arrivano a pesi importanti perché la carne raggiunga il grado di maturità ideale per garantire una fermentazione spontanea e futuri aromi e sapori completi. Asciugatura e stagionatura sono fasi altrettanto delicate e ci vuole qualche anno e qualche esperienza complicata e quasi scoraggiante per arrivare al salame di oggi, morbido, con una testura elastica e succulenta, dove la carne offre tutto il suo carattere senza essere nascosta da speziature invadenti e non rispettose della tradizione.

Pane e salame: cosa c'è di più ancestrale di questo per chi viene dalla Bassa? Niente. La mirabile bellezza della tradizione contadina cremonese sta tutta qui.

Poi il cotechino, che nasce dal recupero sapiente delle cotenne e delle rifilature di carne, insaccato nel vescichetto, quindi dalla caratteristica forma “a palla”, detto vaniglia per la sua proverbiale dolcezza. Anche questo è un tempio del gusto per ogni cremonese che si rispetti... E non c'è cascina senza galline: quelle di Carlo sono diligenti e ottime produttrici: c'è la fila per prenotare queste uova nostrane, dal sapore unico, di quelli che non si trovano più.

Oggi Carlo produce anche orzo per la sua Rest in Pils Birra, una piacevolissima birra che davvero spegne bene la sete più accesa; l'orto apporta zucche e pomodori e qualche altro ortaggio in stagione e nel tempo che resta si produce anche la conserva di pomodoro che viene venduta di vasi di vetro.

Trasformare tutto questo in azienda non è stato facile; fuori dalla romantica visione del contadino dei nostri tempi, Carlo è l'esempio di cosa significa oggi partire dalla terra e ritornarvi con una mente moderna, capace di fare i conti necessari per essere imprenditore, nei quali bisogna pur ricomprendere il valore del proprio lavoro e il giusto corrispettivo per tanti investimenti, tanti sacrifici, tanta fatica.

Talvolta qualcuno non capisce il costo della qualità: la risposta per noi consumatori è sulla tavola, nel profumo e nel sapore di quei pani, di quel salame, di quel cotechino, di quella birra allegra che significa molto di più di quel che pare. Se non ci fossero persone come Carlo Fiorani, che ci credono e rischiano tantissimo per raggiungere certi obiettivi, noi saremmo tutti più poveri.
 

Impresa Agricola Fiorani Carlo Cascina Casella
via Licengo, 1
26022 Castelverde (Cr)
Tel. +39.333.3104457
http://carloeugeniofiorani.it/
 

DOVE TROVARLO:
MERCATO AGRICOLO DI CREMONA: tutti i venerdì mattina dalle ore 9 alle 13 al Foro Boario (via Mantova, poco prima del civico n. 7)
MERCATO DELLA TERRA DI MILANO: primo e terzo sabato del mese
MERCATO DI CAMPAGNA AMICA DI PAULLO: tutti i mercoledì e tutti i sabati, dalle ore 8 alle 13 – Strada Statale Paullese