La grandeur della pizza

Per la prima volta la pizza napoletana è stata presentata nel suggestivo contesto del Carrousel Du Louvre durante due ateliers gourmets inseriti nel programma del Grand Tasting, le festival des meilleurs vins, evento curato da Michel Bettane e Thierry Desseauve svoltosi a Parigi dal 28 al 29 novembre. L’occasione è stata quella della prima tappa estera delle Strade della Mozzarella, il progetto che mira alla valorizzazione, tra gli operatori del settore, della Mozzarella di Bufala Campana e dei grandi prodotti a denominazione di origine dell’alimentazione mediterranea, pizza napoletana, pasta di Gragnano, pomodoro del piennolo del Vesuvio e San Marzano. 

Protagonisti dei due atelier i maestri pizzaioli Franco Pepe e Salvatore Salvo che, in piena collaborazione, assistendosi a vicenda, hanno presentato in due pizze il meglio dell’agricoltura campana. Franco Pepe ha proposto la Margherita con mozzarella di bufala e San Marzano, Salvatore Salvo, la Margherita, sempre con bufala, e pomodoro del piennolo del Vesuvio. Esecuzioni perfette anche grazie “alla Ferrari dei forni elettrici”, l’ultimo modello dell’azienda napoletana Izzo Forni che ha realizzato un forno elettrico adatto a preparare la pizza napoletana, quasi 500 gradi la temperatura che raggiunge, pietra in biscotto di Sorrento. Cuoce la pizza in meno di un minuto ed è facilmente trasportabile. Una rivoluzione per il mondo della pizza soprattutto pensando ai luoghi in cui non è possibile installare forni a legna.

Gli ospiti delle due lezioni sono stati accompagnati alla scoperta della Pizza Napoletana e delle sue particolari caratteristiche - morbidezza, digeribilità, fragranza e la capacità di sciogliersi in bocca - dal direttore delle Guide dell’Espresso Enzo Vizzari, favorendone la comprensione anche degli aspetti culturali sedimentati in tre secoli di storia. Per l’occasione è stato proposto un abbinamento con Champagne Ruinart e Cerasuolo d’Abruzzo Villa Gemma di Masciarelli.

Per terminare la trasferta parigina, alla presenza dell’ambasciatore Giandomenico Magliano, in un clima conviviale e rilassato, blogger e giornalisti hanno apprezzato la mozzarella di bufala campana DOP, raccontata dal direttore del consorzio Antonio Lucisano.

Durante un lungo pomeriggio presso la pizzeria La Famiglia dello storico gruppo Rebellato, a Franco Pepe e Salvatore Salvo si sono aggiunti Gennaro Nasti, pizzaiolo ospite, ed Enzo Coccia. E’ partito così un lungo percorso gastronomico alla scoperta dei vari aspetti della pizza napoletana: Enzo Coccia ha proposto le sue Pizze fritte tra cui quella apprezzatissima ripiena di soffritto di maiale e la montanara con pomodoro del piennolo del Vesuvio; Franco Pepe la storica Pizza a libretto, una margherita con bufala e San Marzano, dall’impasto particolarmente morbido che riposa nella stufa prima di essere servita e mangiata ripiegata su se stessa; Salvatore Salvo la sua Cosacca, una pizza emblematica in cui risaltano particolarmente le caratteristiche uniche dell’impasto abbinate alla dolcezza del pomodoro di Corbara, Gennaro Nasti, rispettando appieno l’idea della pizza napoletana, ha avuto l’abilità di renderla internazionale con l’utilizzo del foie gras e del San Marzano infornato, unendo Napoli, la Francia e la Spagna, paese dove ha a lungo vissuto e lavorato prima di trasferirsi a Parigi.

Per completare il quadro della proposta gastronomica una sezione dedicata alla Pasta di Gragnano in cui lo chef Alfonso Caputo ha presentato gli spaghetti del Pastificio dei Campi in due versioni: con salsa di pomodoro di Corbara e “alla Nerano” mantecati cioè con zucchine fritte e formaggio. 

Tanta l’attenzione riscontrata per questa immersione nella cultura campana da parte degli ospiti della serata, soprattutto giornalisti e blogger: ricordavo un ambiente più chiuso sui propri storici baluardi, scopro invece interesse e curiosità. Resta a fine serata il ricordo dell’arrivo, il sopralluogo della vigilia, quello scendere al Carrousel du Louvre dalla “piramide”, a pochi passi dalle grandi opere d’arte, quella sensazione di maestosità che ha suscitato nei protagonisti di questa iniziativa, quel minimo di tensione che stressa e aiuta a fare le cose con rigore.