Franco Pepe: le mani e il pensiero

Le mani: la chiave dell’uomo per scoprire tante cose. Il tatto, che discende da esse, è forse quel senso che si dà più per scontato, ma che in realtà è ancora più unico per ogni essere umano. Ci sono storie che si basano sulle mani e senza dubbio quella di Franco Pepe ne è fulgido esempio.

Il pizzaiolo di Caiazzo, provincia di Caserta, è famoso per la sua pizza unica e immediatamente riconoscibile, tanto che il 7 settembre 2022 sarà protagonista della nuova serie di Netflix Chef’s Table, proprio basata sul mondo dell’arte bianca (rappresenterà l’Italia insieme a Gabriele Bonci).

Questo sottile disco di impasto diventa quindi il perfetto veicolo per raccontare e assaporare una storia, anzi, un intreccio di storie: quella personale di Franco Pepe, della genesi di Pepe in Grani e del territorio in cui tutto si radica.

Tra il silenzio quasi surreale dei vicoli di Caiazzo, si arriva alle porte della pizzeria, che fino a qualche anno fa era un rudere (il termine non è iperbolico). Maestro Franco ha scommesso tutto su questo luogo, che grazie a mani operose è stato trasformato in un inconfondibile ritrovo per chi ama la pizza. È un posto da cercare, in cui arrivare spinti dalla curiosità e dalla gola, con la possibilità di vivere più esperienze, a seconda di quanto si desideri.

Franco Pepe ha infatti pensato a più ambienti per la sua pizzeria, anticipando i tempi e le esigenze dei clienti. In questi dieci anni, ha elaborato più angoli per venire incontro alle diverse esigenze degli ospiti: si spazia dalle sale di degustazione da pizzeria “classiche”, cioè quelle per chi vuole consumare in tempi brevi, per arrivare alle sale per esperienze più lunghe (tra cui c’è Authentica, dove otto commensali possono assistere alla creazione delle pizze direttamente con Pepe), al giardino (con un angolo riservato al silenzio), alla terrazza panoramica, con la possibilità di dormire all’ultimo piano (sono disponibili due bellissime camere). L’accoglienza unica del team di Pepe in Grani (in cui si alternano camerieri e sommelier) è un ulteriore tratto distintivo, che catapulta questo luogo in una dimensione che va oltre la classica pizzeria.

Nel percorso di degustazione, ogni pizza viene raccontata al tavolo, svelandone la genesi e l’idea, dando quindi una trasposizione edibile a un concetto. È come mangiare quell’intreccio di storie che citavamo prima, passando dai ricordi personali di Franco Pepe alla tradizione casertana, tutto in forme diverse e contemporanee.

Ritornando per un attimo sul palco di Identità Milano 2022, riprendiamo una spiegazione del mastro dell’arte bianca: «L’impasto che usiamo è unico, al forno o fritto, per pizze dolci o salate. È l’identità del pizzaiolo, la firma. Dobbiamo ricordarci che siamo panificatori e dobbiamo partire da qui: chi viene a Pepe in Grani deve ricordare soprattutto com’era l’impasto. Le farciture vengono dopo».

A tali parole si fondono i fatti: nelle sale di impastatura di Pepe in Grani si ricrea la magia ogni giorno, con tante mani che, pur appartenendo a persone diverse, riescono a modellare, senza l’uso di alcuna macchina, un impasto completamente conforme alla ricetta di Franco Pepe.

L’artigianalità diventa tecnica sopraffina, poiché il pizzaiolo di Caiazzo è riuscito a uniformare tanti tocchi diversi al suo, cioè quello originale, educando gli impastatori a “sentire” le consistenze e le temperature, a partire dalla farina, troppo spesso nemmeno sfiorata coi polpastrelli. Questi aspetti saranno sicuramente ben trattati nella serie di Netflix, anche perché vedere il maestro all’opera, mentre usa le sue mani per creare e governare l’impasto, è qualcosa di emozionante, unico e fuori dal tempo, come in una dimensione parallela.

Solitamente, nel menu degustazione, per esaltare la forza di questo unico impasto e la sua polivalenza, si parte con una pizza fritta salata, per concludere con una pizza fritta dolce. Nel mezzo, abbiamo la cottura al forno, declinando così tutte le versioni. Si chiude così il cerchio.

L’Acciu’Grana è ottima per iniziare, col suo contrasto tra il calore della pizza appena fritta e la fonduta di Grana Padano fredda, il tutto reso più goloso dalle acciughe di Cetara, mentre si continua con uno dei coni fritti, ormai iconici: Ciro, Ananascosta, Colpo Doppio, Estitalia oppure Rocco, provato da noi: deciso, pieno e goloso, grazie alla salsiccia di maiale casertano, alle chips di pecorino e a un tocco di peperoncino.

Un piatto tripartito accoglie un assaggio di quello che è il menu della Pizza Mediterranea, nato con l’obiettivo di sdoganare la pizza da quell’idea malsana che la vede come uno “strappo alla regola” alimentare. Franco Pepe è da sempre un divulgatore della salute a tavola, avendo fatto suo il motto del biologo statunitense Ancel Keys: “Mangiare bene per stare bene”. Alcune pizze sono addirittura state premiate con il bollino AIRC (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro) per sottolineare la loro conformità alle raccomandazioni nutrizionali dell’associazione.

Nel nostro assaggio abbiamo una fetta di Bufala Profumata, con bresaola di bufalo e mozzarella di bufala DOP, una porzione “extra piatto” di verdure e un dressing, a base di olio e spezie, per completare il bilanciamento energetico del menu e per evitare che il cornicione venga avanzato, invogliando i commensali a intingerlo, pur sempre nel rispetto di un apporto calorico e di nutrienti ben studiato.

Dopo un tuffo nelle pizze originali di Franco Pepe, con la celeberrima Margherita Sbagliata e la Scarpetta, si passa a una novità estiva, cioè la Sciantosa, condita con peperoni friggitelli, tre tipologie di pomodori (San Marzano, Piennolo, pomodorino Confit), stracciata di bufala, polvere di erbe del Mediterraneo, basilico fresco. Ricorda un contorno tipico campano simile alla peperonata, con quel tocco inconfondibile di freschezza erbacea dato dal basilico: è una pizza che sa di casa, di estate, di storie di tutti.

Le pizze dolci sono delle vere e proprie chicche, anche qui ambasciatrici di Caiazzo e del territorio: la Crisommola del Vesuvio forse non ha bisogno di descrizione, mentre gli Straccetti miele e rosmarino, da accompagnare con una ricotta di bufala campana DOP aromatizzata alla vaniglia, rosmarino e zest d'arancia sono sorprendenti nella loro bontà lineare, con una freschezza agrumata.

Poteva mancare il cono di pizza fritta dolce? Assolutamente no: Stefano Pepe, il figlio di Franco, si è inventato un omaggio alla Pastiera Napoletana, creando una pizza fritta con crema pasticciera, fiordilatte, canditi e nocciole tostate. È veramente bello assaggiare qualcosa che si conosce, ma in una forma diversa a quella a cui si è abituati: si ritrova tutto della pastiera, ma con un inedito “vestito”, fatto con l’impasto della pizza.

Quest’ultima creazione rifletta una profonda conoscenza delle ricette della Campania, terra di Franco Pepe, il quale ha tanto viaggiato per portare la cultura della pizza nel mondo, ma tornando sempre a casa, dove sente le proprie radici. Quasi sicuramente ora, grazie al documentario di Netflix, ci sarà ancora di più la curiosità in tutto il mondo a recarsi a Caiazzo, dapprima virtualmente e magari, in seguito, anche fisicamente, mosso dalla voglia di conoscere un uomo che ha messo tante idee da mangiare su un disco di pasta lievitata.

La pizza di Franco Pepe unisce mani, cuore e pensiero, sia di chi la crea, sia di chi la degusta. È un perfetto moltiplicatore di storie, a partire da quelle del maestro pizzaiolo, per generarne mille altre, collegando questo angolo di Campania al resto del mondo, grazie alla magia che sanno creare farina, lievito, acqua e un pizzico di sale.