Giornata mondiale della pizza 2022: da Nord a Sud, 100 (e più) pizzerie da non perdere - Seconda puntata

Abbiamo selezionato per voi i locali più interessanti di tutt'Italia, nel nostro viaggio nel mondo della pizza, che oggi celebra la propria "ricorrenza". Dopo aver passato in rassegna le insegne del Nord, andiamo nel Centro-Sud...

17-01-2022
a cura di Identità Golose

Oggi, lunedì 17 gennaio 2022, si celebra in tutto il mondo il Pizza Day, giorno dedicato al piatto italiano più amato dell'universo. La data non è stata scelta a caso, il 17 gennaio è infatti il giorno di Sant'Antonio Abate, l’eremita che strappa i peccatori dal fuoco infernale e che dunque, da sempre, è il protettore dei fornai e dei pizzaioli. Noi di Identità Golose abbiamo selezionato 100 e più pizzerie in tutt'Italia dove celebrare al meglio questa ricorrenza, davanti a una bella pizza fumante. Abbiamo iniziato già ieri le nostre segnalazioni per quanto riguarda il Nord del Paese, con insegne di Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Toscana (leggi qui). Oggi proseguiamo con le regioni del Centro-Sud. Un'annotazione finale. Noi come sempre scegliamo e vi consigliamo il meglio del meglio. Ma se non trovate in questo elenco l'indirizzo che fa per voi, vi consigliamo in alternativa di affidarvi alla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, che di locali ne recensisce addirittura 680.

 

MARCHE
La Scaletta - Ascoli Piceno - Una scaletta c'è e dà il nome alla pizzeria dei fratelli Petracci nella zona più nuova di Ascoli Piceno. Tutto ebbe inizio in anni lontani ormai da noi, anni Novanta dal padre quando l'imperativo era far cassetta e non si andava tanto per il sottile con i dettagli legati a impasti, condimenti e coperture. Pizze curate, mai tirate via, digeribili, ma erano anni nei quali letteralmente non si chiedeva ai pizzaioli di essere chef come in questi anni Dieci che ormai sono in archivio. La svolta quando papà portò i figli dal notaio, ormai stufo di lavorare giorno e notte, pronto ormai a vivere seguendo ritmi più sereni... Leggi l'intera recensione.

Mezzometro - Senigallia (Ancona) - Gambero pestoso, ossia un trancio di pizza alla pala (farina macinata a pietra, lunga maturazione) condita con mozzarella di bufala Dop, pomodoro vesuviano marinato, pesto al basilico e gamberi allo zafferano. Io me la sogno ancora di notte: perfetto equilibrio tra gli aromi, un morso croccante ma poi scioglievole, la giusta texture, un aroma goloso e nel contempo elegante. Da dieci e lode, insomma. Si era a Senigallia per la prima edizione "in trasferta" di Identità di Gelato (leggi qui) e, nonostante la scena dell'haute cuisine in città offra come noto tantissimo, abbiamo invece scelto di dedicare almeno il tempo di una cena a Mezzometro... Leggi l'intera recensione.

 

LAZIO
Mater - Fiano Romano (Roma) - Sono in tanti a essere insoddisfatti del proprio lavoro e a vagheggiare di cambiare vita e aprire un ristorante o una pizzeria. Pochi lo fanno sul serio, ancora meno non si pentono di questa scelta, sopraffatti dalla mole di lavoro e dalle difficoltà imprenditoriali. Amalia Costantini, però, ha dalla sua parte due assi nella manica: da un lato una passione fuori dal comune per la cucina e in particolare per il lievito madre, e dall'altro una famiglia unita e solida che l'ha sostenuta e supportata nelle sue scelte, a cominciare dal marito Fabio e dalla figlia Martina. Leggi l'intera recensione.

180 G - Roma - La pizza romana - quella tonda, sottile e croccante - torna alla ribalta, dopo anni passati in secondo piano rispetto alla tradizione napoletana o alle nuove "scuole" d'impronta contemporanea. La rivincita si deve soprattutto al lavoro di pizzaioli che si sono messi a studiare su impasti e metodi di stesura - al fine di evitare l'effetto secco e biscottato che spesso penalizza questa tipologia - e su condimenti finalmente basati su ingredienti di qualità. Tra i nomi di punta ci sono senz'altro quelli di Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro, quest'ultimo diventato unico patron nel 2020... Leggi l'intera recensione.

Berberè - Roma - Impasti buoni, leggeri e digeribili, da farine biologiche e macinate a pietra e un’attenzione millimetrica a ogni passaggio della produzione, fino alla temperatura del forno a quella del servizio. Materie prime nell’85% dei casi siglate da un certificato biologico (una caratteristica che non amano strombazzare, perché non vogliono essere confusi con tutti quelli che lo dichiarano senza esserlo). E il servizio, easy, condito di sorrisi e modi informali per non far pesare al cliente l’evidente qualità e lo sforzo impiegato per raggiungerla. Leggi l'intera recensione.

La Gatta Mangiona - Roma - Nel 2019 ha festeggiato i primi 20 anni di attività la pizzeria aperta a Monteverde da Giancarlo Casa, la moglie Cecilia e l'amico Sergio Natali. Un traguardo importante per l'insegna che per prima ha portato nella capitale un'idea nuova di pizza, basata sulla ricerca su impasti e materie prime - tanto per le pizze classiche che per quelle originali, con condimenti via via più elaborati senza però mai cadere negli eccessi - e pure su vini e birre artigianali da abbinarvi, anticipando nettamente mode e tendenze... Leggi l'intera recensione.

Pizzarium - Roma - Se la cucina e l'agricoltura hanno bisogno di eroi, Gabriele Bonci recita di sicuro un ruolo da gastro-paladino con la sua idea di pizzeria al taglio in totale devozione contadina. Approdato a un'evoluzione stilistica perpetua e senza compromessi, il fenomeno vulcanico di Bonci padroneggia, in forma ineguagliabile, ogni genere di lievitato e prodotto derivante dalla panificazione. La sua pizza al taglio, Pizzarium, rimane un luogo di culto per appassionati, buongustai e navigati gourmet di ogni categoria. Dopo i lavori di ristrutturazione del 2016... Leggi l'intera recensione.

Sbanco - Roma - Se non ci fosse, il locale nato dal collaudato sodalizio tra l'imprenditore Marco Pucciotti - che nel quartiere Appio Latino ha creato un bel network di locali, ognuno con la propria tipologia di offerta e il proprio carattere - e il pizzaiolo-creativo Stefano Callegari, bisognerebbe inventarlo. Perchè pochi indirizzi "pop" a Roma sono capaci di essere così trasversali, nonostante la proposta a prima vista racchiusa nel classico connubio "pizza e birra". Andando oltre le apparenze, però, si scopre che non è esattamente così; e se di certo il motivo principale per cui venirci è quello di mangiare un'ottima pizza di stile "né romano né napoletano", soffice e croccante al tempo stesso... Leggi l'intera recensione.

Seu Pizza Illuminati - Roma - Anche in un anno disgraziato come quello dominato dalla pandemia, dal marzo 2020 al marzo 2021, Pier Daniele Seu si è confermato un fior di professionista, un pizzaiolo che ha saputo rimanere con la barra del timone ben salda tra le mani, senza che i problemi gliel'abbiano strappata e spinto chissà dove. Pier Daniele e sua moglie Valeria Zuppardo incarnano un nuovo modo di vivere la professione di pizzaioli, entrambi profondamente sul pezzo, con gli occhi sui dettagli ma anche con una importante apertura verso il nuovo che vuole dire i neon amorosi verso il loro prodotto principe, un'organizzazione del lavoro che... Leggi l'intera recensione.

Sforno - Roma - Nuovo corso per la pizzeria originaria di Stefano Callegari, là dove tutto ebbe inizio - dalla saga del Trapizzino alle altre aperture a Roma e non solo firmate dal pizzaiolo romano, ma anche più in generale l'evoluzione della scena della pizza tonda nella Capitale - in questa strada laterale e un po' anonima in zona Cinecittà. Dopo anni di onorato servizio Stefano ha trovato rinnovato slancio (e nuovi soci, pugliesi) e ha messo mano al menu di Sforno, introducendo accanto ai grandi classici diverse novità interessanti (seguiranno a breve anche degli importanti lavori di ristrutturazione per dare al locale un volto più aggiornato) e raddoppiando l'insegna a Noci, provincia di Bari. Leggi l'intera recensione.

 

ABRUZZO
La Sorgente - Guardiagrele (Chieti) - Originaria della cucina napoletana, la pizza è oggi forse il piatto italiano più conosciuto al mondo; di estrazione popolare e democratica nel tempo si è evoluta arricchendosi di contaminazioni da tutta Italia e non solo. A Guardiagrele, Arcangelo Zulli con la moglie Mariella nel 1985 danno vita al ristorante pizzeria La Sorgente e da allora non si sono più fermati. Dopo corsi di formazione e studi approfonditi Arcangelo diventa pian piano un buon figlio di pasta madre, guai a chiamarlo maestro, con il pallino delle fermentazioni, farine, impasti e della filiera controllata. Leggi l'intera recensione.

Impastatori Pompetti - Roseto degli Abruzzi (Teramo) - Nuovo il look interno del locale e nuova l’aggiunta del cognome di famiglia alla storica insegna, già Tropicaldue. Quello di Francesco Pompetti è un mondo in continua evoluzione, costruito sulla passione per il proprio lavoro, una curiosità implacabile sulla lievitazione e una maniacale attenzione per il cliente. In soli due anni ha raggiunto livelli di bravura inattesi, con una crescita esponenziale in termini di impasti e creatività di abbinamenti. E come un vero fuoriclasse, il giovane Pompetti si destreggia tra le insidie della “madre” affinando l’idrolisi e sperimentando nuovi processi di fermentazione a base di acqua di pomodoro e altre magie. Le farine sono quelle... Leggi l'intera recensione.

 

CAMPANIA
La Contrada - Aversa (Caserta) - Appena fuori dal brulicante centro storico di Aversa c’è un locale in un palazzo normanno del Qutotalmente avulso dal caos della movida: La Contrada. L’ingresso presenta un magnifico cancello in ferro battuto, due piani in stile classico e un bel giardino che d’estate diventa l’arma in più di Roberta Esposito, pizzaiola campana verace dal sangue toscano. La sua pizza è decisa: impasto con farine pregiate, con una lievitazione di 48 ore e molto idratato. Una pizza leggera, scioglievole e morbida, invitante. La declinazione che la Esposito fa della Margherita, con le sue 7 varianti, è l’omaggio alla regina delle pizze ma è divertente spaziare tra le tonde speciali che seguono la stagionalità degli ingredienti in un menu molto agile. Leggi l'intera recensione.

Pepe in Grani - Caiazzo (Caserta) - Esiste la pizza con i suoi impasti, l’impronta materica ricalcata dalla sua origine territoriale, e quella ideale che è la forza creatrice dell’artigiano. Poi esiste la pizza di Franco Pepe e la sua bottega, Pepe in Grani, dove il maestro è anche apprendista della sua stessa arte e non si stanca mai di imparare. Siamo a Caiazzo, là dove le stelle illuminano la linea morbida delle colline e ti guidano nella giusta direzione perché a Caiazzo non passi per caso: segui la strada e vai. Per il centro soffia un mistico silenzio che si dilegua tra le pietre e il cielo del vicolo S. Giovanni. Lì vive la religiosità di un lento pellegrinaggio: è il digiuno che ci si porta dentro per non farsi mancare quell’assaggio in più. L’attesa è fermento e lievita che è una meraviglia. Leggi l'intera recensione.

I Masanielli - Caserta - Tra i pizzaioli assurti a "mito", per i colleghi più giovani ma anche per il pubblico, c'è senz'altro Francesco Martucci; un po' per il personaggio, con i suoi modi schietti e gli occhiali neri diventati ormai un suo tratto distintivo, ma soprattutto per le ottime pizze che stende di persona una per una ogni giorno a pranzo e a cena nell'ampia e moderna pizzeria aperta un paio d'anni fa lasciandosi alle spalle il precedente locale più anonimo (mentre al fratello Sasà è affidata la seconda insegna de I Masanielli a Caserta). Lo dimostrano l'immancabile fila che si forma già ben prima dell'apertura (nel week-end non si può prenotare) e il ritmo impressionante con cui escono le pizze e ruotano i tavoli... Leggi l'intera recensione.

50 Kalò - Napoli - Il segreto di una pizza leggera e digeribile è l'idratazione. Ciro Salvo è uno dei caposaldi dell'idratazione estrema. Nella sua pizzeria a Mergellina la coda è inevitabile nonostante i coperti siano molti. Ma l'attesa è più che meritata. Ciro ha esportato la sua pizza anche a Londra, perchè in tutto il mondo la pizza di qualità sta sfondando: non è più tempo del disco di pasta biscottata con l'ananas e il prosciutto. Se la pizza anno dopo anno ha conquistato un posto al sole nel mondo della cucina d'autore è anche merito di quest'uomo che tiene le mani in pasta da oltre 25 anni. Anche Slow Food lo ha scelto come ambassador perché... Leggi l'intera recensione.

Concettina ai Tre Santi - Napoli - Il Rione Sanità, impenetrabile solo una decina di anni fa. La bisnonna Concettina Flessigno Oliva, che negli anni Cinquanta sfornava pizze fritte a macchinetta. San Vincenzo, Sant’Alfonso e Sant’Anna, i 3 santi dell’edicola votiva accanto alla pizzeria. Il pizzaiolo che oggi fa impazzire un quartiere e un'intera città. Il suo carattere, così esuberante che chi gli vuole bene ne teme gli eccessi e lavora per contenerli. Quanti spunti narrativi innescherebbero Ciro Oliva e Concettina ai Tre Santi, la pizzeria che questo ragazzo di neanche 30 anni conduce ogni giorno col padre Antonio davanti a file di persone lunghe così. Leggi l'intera recensione.

Gino Sorbillo - Napoli - Pizzaiolo sui generis, creativo protagonista della cultura gastronomica pop partenopea, Gino Sorbillo è una figura mitica del mondo della pizza. Con la sua attività in via dei Tribunali a Napoli e il suo impegno nella promozione della tradizionale pizza napoletana ha restituito nel tempo dignità allo street food più amato, trasformando un prodotto di massa in un prodotto di qualità. Nipote prediletto di nonno Luigi, ha appreso le basi nella pizzeria di famiglia, attiva sin dagli anni Trenta, osservando zia Esterina impastare e servire ai tavoli, mentre da ragazzino consegnava le pizze a domicilio. Oggi lavora... Leggi l'intera recensione.

La Notizia 53 - Napoli - Il panorama della pizza napoletana - dentro e fuori i confini della città - non è mai stato così in fermento, ci sono tanti posti nuovi (o rinnovati) da provare. Eppure, vale sempre la pena tornare sui "classici" mettendo in programma una visita all'indirizzo orginale de La Notizia 53. Il numero viene dal civico di via Caravaggio (al 94, dal 2010, c'è il secondo indirizzo, più intimo e con una proposta di pizze e beverage più raffinata ed elaborata), e proprio nel 1994 Enzo Coccia accese la miccia degli impasti ragionati e ingredienti di qualità frutto di una ricerca che continua tuttora, senza che questo significasse per forza tradire il popolare per il gourmet. Leggi l'intera recensione.

Pizzagourmet Giuseppe Vesi - Napoli - Al Vomero c'è un nuovo concetto di pizza nato nel 2012 dopo lunghe ricerche. È Pizza Gourmet ideata da Giuseppe Vesi, cresciuto nella storica via dei Tribunali, che ha capito come l'utilizzo esclusivo di farine non lavorate, ma macinate a pietra naturale da grani 100% italiani, insieme a lieviti naturali e bio generano un impasto incredibilmente leggero e digeribile, ma capace di sostenere una cottura perfetta e di esaltare ogni singolo ingrediente, per lo più Presidi Slow Food o prodotti a km 0. Una bella sfida, allargata all'apertura di un secondo locale lungo via Caracciolo (Mergellina). Leggi l'intera recensione.

Salvo - Napoli - A due passi dal lungomare Caracciolo a Napoli, in una zona considerata un crocevia degli impasti lievitati, dove si concentrano numerose insegne storiche partenopee, due predestinati della verace pizza napoletana aprono la loro seconda ambasciata. Dalla provincia al capoluogo, i fratelli Francesco e Salvatore Salvo hanno fatto il bis e da più di 3 anni portano la loro creatura lievitata nella città in cui nacque il carboidrato più famoso del mondo. Un locale ameno ed elegante, in cui Francesco e Salvatore, rispettivamente ingegno e manualità del family business, riversano tutta la loro esperienza, conservando la bontà del prodotto e l’efficienza dell’organizzazione... Leggi l'intera recensione.

450 Gradi - Pomigliano d'Arco (Napoli) - Gianfranco Iervolino è un artista. Uomo di spettacolo, amante delle cose belle della vita, si divide fra le sue numerose passioni per la pizza, per la musica e per il teatro, moltiplicando la gioia per le arti senza negarsi alcun piacere. Un locale luminoso, dalle linee pulite, è la nuova casa della pizza di Gianfranco, a Pomigliano d’Arco. In sala elementi che raccontano le sue passioni: i colorati rimandi al mare e la chitarra, per assecondare un momento d’ispirazione, lasciandosi andare sulle note dei più noti classici della canzone di tradizione partenopea. Leggi l'intera recensione.

Salvo - San Giorgio a Cremano (Napoli) - Una piazza che, all’epoca dell’apertura – 15 anni fa - era fuori dal circuito gastronomico tradizionale, è diventata, nel tempo, una meta obbligata per gli amanti della grande pizza d’autore. I fratelli Francesco e Salvatore Salvo, hanno imparato la passione e l’arte della pizza dal papà Giuseppe, e oggi – dopo la seconda apertura a Riviera di Chiaia – non dimenticano la storica sede dove tutto è nato, a San Giorgio a Cremano. Rinnovata nell’aspetto, per permettere agli ospiti di vivere un’esperienza contemporanea in un’atmosfera accogliente, la pizzeria Salvo resta il luogo in cui la regina è la pizza napoletana, preparata con impasto che lievita 24 ore e prodotti scelti con cura da artigiani del gusto. Leggi l'intera recensione.

Madremia - Sirignano (Avellino) - Un progetto di ampio respiro, che nei mesi di fermo ha messo in campo idee nuove, rendendole concrete. La filosofia e l’attenzione di Giovanni Arvonio sono il motore che guida la voglia di migliorarsi; il cambiamento è sinonimo di rinnovamento e così la scelta di farsi affiancare dal giovane Mariano Testa, che prende le redini del banco pizza e che insieme a Giovanni è riuscito a mettere a sistema un impasto sempre più performante e leggero. L‘idea predominante, perseguita dallo chef Arvonio - fin dalla nascita di Madremia - si articola attraverso la ricerca di prodotti legati a piccole realtà territoriali, da quelle limitrofe a quelle più distanti... Leggi l'intera recensione.

DaZero - Vallo della Lucania (Salerno) - Radicali novità nel 2021 di DaZero - 7 locali in tutta Italia, da Milano a Vallo della Lucania, passando per Torino, Matera e Firenze. La squadra si è arricchita con il pizzaiolo-manager Marco Fierro, che disegnerà la nuova impronta comune di tutte le pizzerie. Se n’è andato, invece, e aprirà un progetto tutto suo a Vallo della Lucania, in Cilento, Paolo De Simone - uno dei tre soci dagli inizi, insieme a Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti. La pizza simbolo del nuovo corso fa sempre riferimento al territorio delle origini. È la Margherita cilentana: mette assieme la mozzarella nella mortella - una mozzarella che per tradizione è conservata nelle foglie di mirto -, il pomodorino giallo di Rofrano, varietà di montagna priva di acidità e... Leggi l'intera recensione.

 

BASILICATA
Antica Cantina Forentum - Lavello (Potenza) - Per la buona tradizione a tavola questa insegna che abita cantine del Cinquecento nel cuore del centro storico di Lavello è un approdo sicuro per chi cerca nel piatto sostanza e qualità. Ai fornelli la passione di Savino di Noia si unisce all’esperienza e alla memoria materna per offrire una cucina di territorio con piccole rivisitazioni. Il menu segnala che sono diversi i presidi Slow Food, sia della Basilicata che della vicina Puglia, a dar valore alla qualità e alla tradizione delle preparazioni. Buonissime le paste fatte in casa come i Cauzngidde di ricotta dolce (ravioli al ragù di braciola farciti con ricotta dolce). Leggi l'intera recensione.

 

PUGLIA
Luppolo & Farina - Latiano (Brindisi) - Cristiano Taurisano, pizzaiolo autodidatta, si ritrova per caso e per passione nel mondo delle pizzerie. Tra una prova d’impasto e una cottura, test e abbinamenti vari, decide un giorno insieme al socio Davide Barile, di cimentarsi sul serio e mettersi in gioco. Sono passati 5 anni dall’apertura di Luppolo&Farina, a Latiano, paese di provincia, lontano dai classici giri gourmet e dalle folle di turisti. Una pizzeria di gusto napoletano, qui, era un azzardo. Il timore di non essere compresi per i prodotti proposti e i costi decisamente più alti, era dietro l’angolo. Immediato il successo di pubblico, amore a prima vista e sold out tutte le sere, tanto da portarlo, in poco più di due anni ad aprire una nuova casa come la chiama lui, più grande e accogliente. Leggi l'intera recensione.

400 Gradi - Lecce - È il golden boy della pizza pugliese, il millennial che ha innestato dal Salento in su la rivoluzione in corso sul disco di pasta. Fiuto imprenditoriale, talento di uno nato col sangue artigiano, attitudine alla didattica. Se 400 Gradi è il punto di innesco della pizza nuova in terra di Puglia, Godi è il ragazzo che primo fra tutti ci ha dato un taglio con le sciatterie che ammorbano il pizza world. In viale Porta d’Europa, periferia urbana a dieci minuti di passeggiata dal centro di Lecce, il benvenuto porta il sorriso e gli occhiali shocking di Emanuele. Una brigata di pizzaioli ruggenti allevati dal giovanissimo capomastro, esibisce muscoli all’altezza dei grandi numeri in pista tutte le sere. Leggi l'intera recensione.

Spiriti Gourmet - Lecce - È uno di quegli indirizzi che fanno la differenza. Facile da ricordare, per il nome che ne esprime tutta l’energia: Spiriti, che affiancato dal Gourmet, prospetta l’idea di un viaggio tra gusti e combinazioni, così varie quanto sofisticate, da stupire anche i palati più esigenti. La pizzeria è una costola della blasonata Osteria degli Spiriti, ristorante a gestione familiare che interpreta ad alto livello la cucina tipica salentina. A Piero Angelo Merazzi, patron e oste per antonomasia, si deve il ritorno alle origini lasciando però che a tracciarne la nuova visione, fosse il figlio Gianmarco. Certo, passione e perfezionismo estremo non bastano a garantirne il successo, ci vuole qualcuno in grado di sposare il progetto... Leggi l'intera recensione.

La Cruna del Lago - Lesina (Foggia) - Vincenzo D’Apote, deus ex machina della Cruna del Lago, è un self-made man che, a tre esami dalla laurea in Economia del Turismo, mai immaginava di mollare tutto per diventare un pizzaiolo. E che pizzaiolo. Galeotto un corso a cui partecipò quasi per gioco. Amore a prima vista, tanto da fargli perdere la testa e stravolgerne la vita. Una passione per i lievitati, che lo porta a innovare e perfezionarsi costantemente. Lo trovate a lavoro in un angolo insolito di Puglia, che guarda la laguna, quella di Lesina, dove immaginare una vita scandita dai ritmi lenti, quelli della lievitazione naturale, perché si sa, con gli impasti ci vuole pazienza, le varianti sono tante. Leggi l'intera recensione.

Il Vecchio Gazebo - Molfetta (Bari) - In un ambiente luminoso, ammaliato dal forno teatralmente incassato nella parete, quasi un’orchestra per i clienti come il “vecchio gazebo” della vicina villa comunale lo era per i passanti della domenica, in cui arde profumato legno di ulivo e faggio, laddove il mandorlo colloso è bandito... si gioca la partita di una pizza da brivido. Impasto morbido, sapido, lievitato per 24-36 ore con lievito madre, sia che impieghi farina bianca, prevalentemente di tipo 1, sia le più disparate farine alternative, dall'alga spirulina alla barbabietola, dalla semola pura al grano saraceno, dal grano arso al mais, e via mietendo. Il cornicione è rigonfio e ben alveolato, il disco più defilato, in proporzione: insomma qui ci si ricorda che in origine la pizza altro non è che... Leggi l'intera recensione.

Lievito 72 - Trani - Andrea Giordano ha l’aria di uno che sa il fatto suo. E i cuochi di fama e di blasone bussano a lui per imparare i segreti della lievitazione. Che il giovane mentore non lesina. Di acqua farina e pasta madre i Giordano di Lesina sono impastati da 7 generazioni. Lui ha trapiantato il mestiere a Trani sotto il vessillo di Lievito 72, a modo suo. No cornicioni altissimi. Alveolatura senza esasperazioni. Più un rettangolo che un disco. Con risultati che nell’era ante-Covid hanno guadagnato a questo indirizzo la fila fuori dall’uscio a tutte le ore. C’è di buono che in tempo di lockdown qui si è tornato a fare il pane (ma anche pasticceria da forno, piccoli e grandi lievitati compreso un magnifico panettone) e cornetti all’italiana... Leggi l'intera recensione.

Taverna del Porto - Tricase (Lecce) - "Vogliamo che vi sentiate nel posto giusto... col gusto giusto", è scritto nella home page del sito della Taverna del Porto a Tricase Porto, basso Salento, lato costa adriatica, pochi chilometri ancora e si arriva a Santa Maria di Leuca e lì l'Italia finisce e si può solo risalire. Purtroppo, come molti altri esercizi dei punti più turistici della provincia di Lecce, un conto è la stagione estiva e un altro ben differente quella invernale. Avessimo a che fare con la luna, ecco la faccia che guarda il sole e quella nascosta sul retro. Il progetto della famiglia Coppola ha superato il primo lustro di vita. Quanto impegno per tenere bene la rotta. Burocrazia a parte, avere una linea telefonica che funzioni è ancora un'impresona in larghe fette del Buon Paese... Leggi l'intera recensione.

 

SARDEGNA
Framento - Cagliari - Diavolo di un Pierluigi Fais! Ha aperto il suo ristorante (Josto), la macelleria con cucina (Etto) ma non ha mancato di cimentarsi anche con l’esperienza della pizza. Beh, pizzeria, meglio chiamarla col suo vero nome: Framento. Qui il concetto di pizza, che fino ad allora si conosceva in città, era letteralmente diverso. Ma a quanto pare la rivoluzione i cagliaritani l’hanno apprezzata eccome, tanto che in men che non si dica, è stato d'obbligo il trasferimento in un locale più grande. Ambienti urban, atmosfera pop, un grande bancone all'entrata dove si prepara da bere, ma ci si può sedere a mangiare senza bisogno di prenotare. In fondo al locale la preparazione della pizza e un delizioso spazio esterno da godersi durante la bella stagione... Leggi l'intera recensione.

Sa Scolla - Cagliari - Dopo quattro anni dall'apertura a Baradili, piccolo paese della Marmilla a circa un'ora dal capoluogo sardo, il ristorante e pizzeria nato come costola del bel progetto formativo Accademia Casa Puddu - da cui il nome, "la scuola" in sardo -, Sa Scolla ha aperto una sede anche a Cagliari. Non in centro, ma in una tranquilla area periferica e dentro un grazioso casaletto dal tetto spiovente che in precedenza ospitava un’antica bottega di alimentari, e che sembra rimandare alla tradizionale architettura campidana (con tanto di travi in legno sbucate fuori con la ristrutturazione) e all'ambientazione rurale della sede originaria. Leggi l'intera recensione.

Re | Mi - Sassari - Forte di una grande tradizione nella coltivazione del grano e nella panificazione, la Sardegna si sta facendo notare anche per il lavoro dei pizzaioli e per la qualità delle pizze. E poco importa se per assaggiare quelle del giovane Sandro Cubeddu bisogna arrivare a Sassari, in zona periferica (ma anche più facile da raggiungere venendo da fuori), perché ne vale davvero la pena. Il locale, accogliente e moderno con le pareti colorate e tavoli e sedie dislocati tra un piccolo soppalco e la sala affacciata sull'ampia cucina a vista, assomiglia più a un bistrot che a una pizzeria. Qui il modello di riferimento è la pizza da degustazione, che arriva in tavola già tagliata in 8 spicchi. Ma la pizza... Leggi l'intera recensione.

Pizzeria Bosco - Tempio Pausania (Sassari) - In un Nord Sardegna avaro di insegne gourmet, è bello poter puntare il navigatore direzione Tempio Pausania per scovarvi, in una viuzza del centro storico, sotto archi di pietra, la pizzeria di Massimo Bosco. Lui è un classe 1968 appassionato del suo lavoro, e che sforna qualità da tempo: «La mia passione per la ristorazione, o per meglio dire "ospitalità", è iniziata quando non esistevano le lavastoviglie, e facevo il lavapiatti. Una mattina mancava un cameriere e il mio datore di lavoro mi mandò in sala per portare delle bistecche. Mi ricorderò per sempre delle bistecche! Credo di avere sviluppato tutto quello che sono adesso per merito della necessità. Se non hai fame, non raggiungi degli obiettivi importanti». Leggi l'intera recensione.

 

SICILIA
L'Orso - Messina -
L’Orso nasce a Messina nel dicembre 2014 da un’iniziativa di alcuni giovani messinesi che si sono messi in gioco ed hanno creduto in questa impresa. La struttura, originariamente un teatro, diventa poi il cinema Astra e soltanto negli anni ‘90 si trasforma in un pub, il primo di Messina. Oggi quello stesso pub ha allargato i suoi orizzonti trasformandosi in un ristorante-pizzeria d’eccellenza. Pizza-chef è Matteo La Spada, premiato con Tre Spicchi Gambero Rosso. Tutte le pizze sono realizzate con farine macinate a pietra, integrali e semintegrali, con altissima idratazione e con tempi di lievitazione lunghi... Presto ne scriveremo su Identità Golose.

Verace Elettrica - Milazzo (Messina) - Vulcanico Sergio Russo, che è nato tra farine e impasti, già i nonni avevano un panificio a Villafranca Tirrenica, il Forno Fratelli Russo, aperto nel 1940 e che poi ha cessato l'attività quando i genitori di Sergio si sono ritirati in pensione. Lui, classe 1989, «anziché prender la via del pane ho deciso di impegnarmi con la pizza, 11 anni fa», poco più che maggiorenne. Già dava una mano in una prima pizzeria, la gestiva (e la gestisce) il fratello Tonino in quel di Venetico Superiore, l'aveva rilevata dai suoceri. La moglie di Tonino si chiama Clara ed ecco allora il nome del locale, Da Clara, «all'inizio proponevamo una pizza sottile, carica di formaggio, un po' "all'americana"» perché i genitori di Clara... Leggi l'articolo sulla newsletter.

Archestrato di Gela - Palermo - Nato nel 2015 come ristorante, nella zona più elegante di Palermo, Archestrato di Gela, progetto familiare dell’imprenditore Edoardo Chifari, della moglie Adriana e dei figli Pierangelo e Giordana, si è evoluto negli anni fino a diventare esclusivamente pizzeria, sempre sold-out e aperta solo a cena, di quelle dove conviene prenotare in anticipo o prepararsi a lunghe attese alla porta. Nella proposta contemporanea e di ricerca, Pierangelo Chifari, classe 1986, assicura materie prime eccellenti, rispetto della stagionalità e accorcia la distanza tra forno e fornelli: «Mentre stendiamo la pasta, in cucina si prepara il topping». Ogni referenza in carta porta il nome di un quartiere o una contrada di Gela ed è il risultato altamente digeribile di una lavorazione... Leggi l'intera recensione.

Bioesserì Palermo - Palermo - Gemello dell’omonimo locale nel cuore di Milano e altrettanto figlio dei titolari Vittorio e Saverio Borgia, Bioesserì, dall’inaugurazione del 2014, rappresenta il vero e proprio bistrot metropolitano di Palermo: aperto dalle 8 del mattino a mezzanotte, è uno dei posti in città dove poter assaporare prodotti biologici e di qualità dalla colazione al dopocena. In uno spazio contemporaneo nell’ambiente e nelle idee, caratterizzato da un arredamento minimal ed eco-friendly, fatto di creazioni originali e ricercati complementi d’arredo allestiti con materiali di riciclaggio, l’ampia offerta gastronomica svaria da eccellenti e appetitosi prodotti da forno e di pasticceria alla bella selezione di frullati e centrifughe, dalle invitanti pizze gourmet ai... Leggi l'intera recensione.

Villa Costanza - Palermo - Per amor della vita, della terra, del cibo pulito e della Sicilia. Costanza e Marco Durastanti, classe 1977 e 1981, hanno una missione inequivocabile, sostanza e natura a chiare lettere, resistenza e arte delle materie prime di Trinacria: cucina di microterritorio e pizza, di forte impronta petriniana, con Slow Food modello e punto fermo. Ristorazione dinamica, alla portata di tutti, con uno sguardo ampio sulla tradizione e molta ricerca. Il forno lavora a 350°C, gas e legna, per un crunch sensibile e un profumo che non si confonde. Tra le cose che colpiscono dritto, l’impasto scuro e aromatico di carruba e Maiorca. Una pizza diversa, senza compromessi con bufala affumicata... Leggi l'intera recensione.

Piano B - Siracusa - Dietro la pizza di Piano B c’è un solo segreto: Friedi Schmuck ha cominciato a conoscere i grani siciliani prima ancora che la maggior parte dei pizzaioli e dei panificatori isolani cominciasse a sospettare di poterli usare per fare del proprio lavoro una vera questione di filiera. Con un nome ereditato dal papà altoatesino, l’accento dall’infanzia romana e l’animo curioso e contadino dalla mamma siciliana, Friedi ha prima incontrato Molino Quaglia per frequentare l’Università della Pizza, poi si è iscritto all’associazione Simenza dedita alle colture e al culto dei grani antichi e infine si è trovato al centro della felice triangolazione dei progetti condivisi da queste due realtà, facendosene testimonial dentro e fuori dall’Isola. Leggi l'intera recensione.