A occhio e croce, se fosse a Londra o Parigi - ma anche a Milano - Josto di Pierluigi Fais sarebbe già un golosissimo caso: uno di quei locali che mettono d’accordo critica e pubblico, dove l’approccio easy e giovanile non contrasta - anzi - con l’anima gourmet, e attira un pubblico à la page. L'aspetto del locale, un ex deposito di legname, è metropolitano: pavimento industriale, muri scrostati, tubi innocenti, lampade e poltrone di design, i fornelli sono dentro la sala stessa.
L'approccio alla cucina è contemporaneo, nella padronanza delle tecniche, nella fantasia creativa che pervade i piatti; eppure c'è, inscindibile, il legame col territorio, perché da Josto si mangia una Sardegna doc, nei prodotti (selezionati dai più interessanti artigiani del gusto isolani) e nelle realizzazioni, che dimostrano quanto si possa raccontare la propria tradizione gastronomica, onorandola, con una tavola però felicemente moderna.
L'abilità di Fais è stata quella di elaborare un pensiero diverso, di attualizzare un patrimonio culinario ancora per buona parte poco valorizzato; di lasciar perdere qualsiasi passatismo, d'evitare le tentazioni folkloristiche; di calarsi appieno nell'oggi, con personalità. Si può scegliere tra piatti più didascalici (Linguine ai gamberi, ma fatte come dio comanda) e altri più complessi (le recentissime Linguine ai funghi, ottenute da un fondo di scarti di verdure). Succede anche da Etto, "antica macelleria moderna" aperta da Fais in corso Vittorio Emanuele II 74, un progetto molto interessante.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
