Match tra Iannotti e i fratelli Salvo, ossia pizza e ristorazione a confronto

«La tecnica ha solo l’obiettivo di centrare il gusto, con questa serata io non faccio altro che portare la mia idea di cucina in pizzeria». Queste le parole di Giuseppe Iannotti, il cuoco stellato del Krèsios di Telese Terme, che ha accettato l’amichevole invito a partecipare a "Chef in Pizzeria", il ciclo di appuntamenti che Salvatore e Francesco Salvo hanno lanciato nella loro pizzeria napoletana in Riviera di Chiaia.

La domanda che ci si fa in certe occasioni, soprattutto da parte di tecnici e di addetti al settore, è: cosa vogliono dare e trasmettere questi incontri? Quali sono le loro eventuali finalità o sono semplicemente un diversivo dal quotidiano di ciascuna delle due figure professionali, ovvero il cuoco e il pizzaiolo?

Lo abbiamo chiesto sia a Giuseppe, sia a Salvatore, che hanno esplicitato le loro motivazioni. I fratelli Francesco e Salvatore Salvo, orgogliosi da sempre della loro tradizione, sono da sempre aperti a questa nouvelle vague della pizza che incontra la cucina in modo professionale. Infatti sono stati tra i primi a portare il cuoco nella loro pizzeria e a sensibilizzare il cliente anche con la proposta di una carta dei vini ampia e ben concepita, che andasse ben oltre il concetto popolare e non sempre corretto, di pizza e birra.

Il pizzaiolo inizia a percorrere una sempre maggiore attenzione alla conoscenza e all’approfondimento della tecnica in cucina e ha l’esigenza di gestire ingredienti e cotture tali da arrivare all’equilibrio dei sapori, ad una corretta armonia gustativa e ad abbinamenti pensati e validi. Grazie a tecniche di cucina innovative e di lavorazione e cottura degli ingredienti, apprese dai cuochi, è dunque possibile portare sull’impasto di una classica base pizza, un prodotto gastronomico che diventa altro.

Probabilmente bisogna scindere il concetto di pizza - intesa nella sua tradizione più ancestrale e unica di Margherita e Marinara - a quello che questa base di pasta lievitata diventa nel momento in cui si assemblano ingredienti che necessitano di una conoscenza tecnica e di un equilibrio propri della cucina. L'apertura agli chef e la curiosità sempre maggiore al mondo della pizza hanno quindi portato a orizzonti nuovi, che senza dubbio devono ancora trovare una loro diversa codifica.

Prendiamo il caso specifico di Iannotti, un vero e proprio ingegnere della cucina, studioso e perfezionista; lui ha voluto anche dare un approccio diverso e di estemporaneità, correndo naturalmente il rischio che non tutto il percorso proposto risultasse perfetto. Ma l’intento era solo quello di consolidare un dialogo tra due figure che hanno competenze e conoscenze diverse, che possono, con la voglia, la coscienza e la giusta apertura mentale, portare un nuovo concetto di preparazione in tavola.

Giuseppe è uno chef molto diverso, da sempre si è posto domande e ha cercato di portare le sue idee e i suoi concetti di ristorazione e di etica al ristorante, il concetto stesso di menu ad esempio, e quindi di una carta con preparazioni sempre uguali a se stesse è qualcosa che con l’etica ha davvero poco a che fare. Bisognerebbe avere il coraggio di andare al ristorante e in pizzeria e adattarsi a quello che la quotidianità del mercato propone, riutilizzare e conservare o ancora trasformare i singoli ingredienti in qualcosa che può allungar loro la vitalità. Lo chef ne ha dato esempio, non solo non facendo portare il menu in tavola, lasciando quindi i commensali al “buio” del percorso pensato, ma elaborando alcune farce dove la trasformazione dell’ingrediente e la sua destrutturazione - e in alcuni casi fermentazione - potevano dare un assaggio di questi concetti.

Undici bocconi, tra pizze e non, hanno composto il percorso della serata. Interessante il Brodo di Cosacca, una preparazione che vuole riportare al palato una vera e propria pizza liquida, un modo senza dubbio intelligente di restituire un sapore ben codificato. Così la pizza Cosacca dei Salvo, con la tecnica e l’incontro dell’azoto, si scompone e si fa brodo da bere. Sapida e pepata la pizza Pecorino, pepe e cozze arricchita da un dashi che restituiva nei profumi e nel sapore il pomodoro e pecorino. Sostenibile e valido esempio di cucina del riuso, la Montanara con trippa di baccalà, saltata con aglio e olio, sormontata da pelle soffiata e croccante e accompagnata da un pil pil di lische e prezzemolo, davvero centrato.

La segue a ruota, vuoi per concetto, vuoi per riuscita, la Montanara con provola, pomodoro liofilizzato e kimchi di scarola napoletana. La filosofia di Iannotti legata alla stagionalità degli ingredienti, coadiuvata alla capacità tecnica, gli consente di proporre una scarola, che sembra apparentemente fresca, ma che è stata lasciata fermentare per ben tre mesi. Concetti non semplici oggi, perché siamo tutti troppo abituati a trovare sempre tutto e forse per questo a non apprezzarne più l’essenza e il sapore.

Intrigante e apparentemente semplice anche il Gelato piennolo e pesto di basilico, che sarebbe bastato come chiusura del percorso, fresco e con quel tocco croccante dato dalla pizza resa biscottata.