Massimo Travaglini, ricominciare dalla Fokaccia

La Liguria è una terra bellissima e sfortunata, troppe volte travolta da una natura poco amica. Ma i liguri – saldi come le rocce della loro costa – ogni volta sanno rialzarsi e andare avanti, anzi rilanciare e puntare più in alto. Così, mentre in televisione e sui social scorrono le dolorose immagini delle due Riviere ancora una volta flagellate, parlare con Massimo Travaglini del successo del suo format dedicato alla focaccia ligure in versione gourmet e contemporanea non risulta inopportuno, ma anzi dà un messaggio di sprone.

Lui, dopo tanti anni nel settore della panificazione – un lavoro che lo ha portato a viaggiare per il mondo, rendendolo particolarmente ricettivo alle novità – nel 2009 con la moglie Nina aveva aperto Briciole, pizzeria e gastronomia poco lontana dalla stazione di Brignole.

Distrutta dalle alluvioni che hanno colpito la città nel 2011 e poi nel 2014, si sono trovati davanti a una scelta difficile: restare e ripartire da zero, o andare all’estero sperando in una migliore fortuna? Hanno optato per la prima strada, senza però abbandonare l’idea di portare la focaccia genovese – orgoglio gastronomico cittadino e fiore all’occhiello di Travaglini – anche fuori dai confini nazionali.

Così è nato Fokaccia - Italia cooking and lounge: bel locale in pieno centro, a due passi dal teatro Carlo Felice, incentrato su una ristorazione di qualità, moderna ma fortemente identitaria e di alto livello. «È stata dura ripartire dal nulla a 45 anni, ma abbiamo deciso di restare qua e ricominciare, però con un concetto diverso. Il nostro è un locale metropolitano, aperto dal mattino alla sera, frequentato da una clientela eterogenea che apprezza la qualità, perfetto anche da portare in altre città e all’estero. Qui tutto quello che proponiamo a base di farina, dalla pasta alle focacce, è fatto da noi. L’importante è differenziarsi e ormai questo si può fare solo con la qualità», spiega Travaglini.

Così lui ha scommesso sulla focaccia genovese, mettendo a punto una ricetta “segreta”, unica ma replicabile, incentrata su ingredienti e digeribilità. «La farina è fondamentale, e poi naturalmente l’extravergine che deve essere leggero e delicato». Per quanto riguarda il primo ingrediente sceglie l’Unica (Petra 5037), che dà croccantezza e leggerezza, mentre per le focacce integrali, proposte anche in forma take-away come base per sandwich farciti, usa la Petra 9. 

«È una focaccia rivoluzionaria, esce fuori tutto il gusto del grano», racconta Massimo, che ne insegna i trucchi anche ai corsi della Scuola del Molino. Di rivoluzionario ci sono anche i topping con cui farcisce le focacce – anzi, fokacce – proposte in varianti diverse, dando all’impasto sfumature particolari, ad esempio con il nero di seppia o con le spezie. Così in menu, accanto alle altre portate di terra e di mare, si trovano proposte come la Fokaccia allo zenzero e bisque di gambero di Santa Margherita con gamberi saltati al brandy e misticanza, la Fokaccia con stracciatella di bufala e tartufo bianco, la Fokaccia al grano arso con crema di olive taggiasche, salame spagnolo e composta di fichi o ancora la Fokaccia al nero di seppia con salmone Red King marinato al teriyaky con arance, lattughino e caviale.

Fokaccina alla curcuma carpaccio di manzo marinato pomodoro ramato

Fokaccina agli spinaci culatello stracciatella misticanza

«Questa per me è la nuova frontiera della focaccia, un prodotto perfetto a Genova e non solo. Anche all’estero ho visto tanto interesse, dal Kazakistan agli Usa». E infatti lui adesso, dopo l’imminente apertura di un secondo indirizzo, pensato anche per eventi e cerimonie in città, e poi di un locale a Milano, punta decisamente a varcare i confini italiani. A non arrendersi, si va lontano.

Fokaccia - Italia cooking and lounge
largo San Giuseppe 2, Genova
Tel. +39 010 561587