Il Trapizzino atterra a Milano

Anteprima per Identità Golose: Callegari e Pansera presentano il nuovo locale di via Marghera. Aprirà al pubblico sabato 10

09-02-2018 | 12:00
Stefano Callegari con la sua invenzione: il Trapiz

Stefano Callegari con la sua invenzione: il Trapizzino (foto di Alberto Blasetti)

«Milano è una città importante, un fulcro, come possono essere Londra, Parigi, New York. Arrivare qui per noi era un obiettivo fin dall’inizio». Esordisce così nel suo racconto Stefano Callegari, ideatore gastronomico del Trapizzino, alla vigilia dell’apertura del primo locale all’ombra della Madonnina. Esattamente un anno fa - insieme al suo socio, l’imprenditore Paul Pansera - era sbarcato a New York (dove a marzo verrà inaugurata la seconda sede), mentre in Italia, oltre a cinque locali romani, ne esistono già due a Firenze, uno a Ladispoli e uno a Trevignano.

Ma Milano è un traguardo speciale per il Trapizzino, anche perché la città lombarda ha una grande fame di questo goloso street-food romano, mirabile mix di tradizione e modernità. «Quando abbiamo iniziato quest’avventura dieci anni fa avevamo la consapevolezza che fosse un prodotto che poteva conquistare un pubblico ampio, andando ben oltre i confini di Roma» dice Callegari, e gli fa eco Pansera: «Ci sono sempre stati molti milanesi, che magari ci avevano conosciuto per via di un viaggio a Roma o per qualcuno degli eventi, come quelli di Identità Golose, a cui abbiamo partecipato, che ci chiedevano quando saremmo arrivati».

Callegari e Pansera davanti all'ingresso del nuovo locale milanese

Callegari e Pansera davanti all'ingresso del nuovo locale milanese

Il momento è ora: il 10 febbraio, in via Marghera 12 a Milano, aprirà ufficialmente il primo locale che servirà questa invenzione, semplice ed efficace: un “angolo di pizza”, come lo definiscono gli stessi creatori, dalla pasta ariosa, morbida, leggera, che diventa una tasca da riempire con ingredienti sugosi e genuini. Il format che sbarcherà in uno dei food district più vivaci e giovani della città lombarda è lo stesso che si trova a Roma: «Siamo partiti da Testaccio, dove avevamo solo l’asporto, ma poi gradualmente ci siamo conquistati un po’ più di spazio - ci dice Pansera -. Penso in particolare alla sede di piazza Trilussa, a Trastevere. Dove abbiamo un po’ di tavoli, un caffè, una vineria con una selezione di vini laziali di piccoli produttori, scelti con attenzione e cura con la collaborazione del sommelier Luca Boccoli». 

La sede milanese di via Marghera nascerà partendo da queste premesse: «Qui ci concentreremo sul vino della Lombardia - continua Pansera - con piccoli produttori dalla Valtellina alla Franciacorta, arrivando fino alle porte di Milano. E avremo anche qualche etichetta laziale. Poi non potevamo non rendere omaggio a una grande tradizione meneghina come il Campari: non siamo un cocktail bar, ma si potrà bere un Negroni o un Americano, e porteremo con noi anche il Trasteverino, un drink in bottiglietta sempre a base di Campari che abbiamo ideato per il nostro locale di piazza Trilussa. E infine faremo anche dei gin-tonic usando esclusivamente un gin del Lazio, il Leardini».

Poi si mangia! Il padrone di casa Trapizzino verrà proposto con le stesse farciture presenti a Roma, dalle più classiche e popolari (su tutte Pollo alla cacciatora, Polpetta al sugo e Parmigiana di melanzane) alle più creative: trenta varianti che ruotano in base alla giornata e alla stagionalità degli ingredienti. La ricerca sulle materie prime è infatti uno dei punti fermi di Callegari e Pansera, che in questi mesi stanno lavorando anche per produrre autonomamente almeno parte dei loro ingredienti base (melanzane e pomodori, in particolare), in un campo che si trova tra Lazio e Campania. «Per noi è fondamentale sapere da dove vengono le cose che usiamo in cucina, partiamo sempre dall’idea che stiamo preparando cibi che vorremmo servire alle nostre famiglie, scegliendo quindi solo il meglio, dalle verdure alle carni».

Al fianco dell’originale Trapizzino, ci sarà anche l’interpretazione fedele e appassionata di un caposaldo del cibo da strada capitolino, il Supplì. Che verrà proposto sia nella sua versione più storica, con un ragù ricco e cremoso, che in molte varianti decisamente originali. Difficile controllare la salivazione mentre Callegari le elenca: «Ci sono classici romani come Amatriciana, Cacio e pepe o Gricia, ma andiamo anche verso la Campania con Salsiccia e friarielli. O invenzioni più particolari come Porchetta e Frascati: partiamo da un risotto fatto con il vino di Frascati, reso super-saporito da un’ottima porchetta. C’è anche l’omaggio a Bologna, con il supplì Tortellino: il risotto è cotto con il brodo di carne, in mantecatura aggiungiamo Parmigiano, mortadella, noce moscata e prosciutto crudo. Sembra davvero di mangiare un piatto di tortellini in brodo».

Ogni elemento viene scelto non solo in base alla sua qualità, che deve essere altissima. Ma anche in base a quanto sia fedele al sapore originale che si vuole ricreare: «Parlando con Identità Golose ho proprio voglia di sottolineare questa idea di identità - ci spiega Stefano Callegari -. Prendiamo un esempio semplice: se devo fare una Cacio e pepe, posso prendere un pepe straordinario, magari il più buono del mondo, che però potrebbe avere un retrogusto di scorza d’arancia, o di chiodi di garofano, o di cumino. E allora non sarà quello giusto: io ho bisogno di rispettare le aspettative di chi mangerà da me, devo dargli il sapore del pepe più tradizionale. E così vale per tutti i nostri ingredienti».

Il bancone del nuovo locale (ancora in allestimento al momento della foto!)

Il bancone del nuovo locale (ancora in allestimento al momento della foto!)

Alla base del successo raccolto in dieci anni di lavoro c’è la creazione del Trapizzino. Che, come si coglie da ogni parola dei due fondatori, parte da una passione sfrenata per la tradizione più genuina e vera, interpretata con idee, gusti, estetica del tutto contemporanea. Ma qual è il segreto di quell’impasto che avvolge così perfettamente i sughi più golosi? «Non ci sono segreti - ride Callegari - potrei dirti la lievitazione naturale e lunga, la farina macinata a pietra, la giusta dose di sale…sono tante cose insieme. La vera risposta è la semplicità cristallina, trasparente, di questo pane. Che è leggero, che sparisce in bocca, lasciandola pulita. Non come altri pani fintamente morbidi e leggeri, magari grazie all’uso di grassi emulsionanti e cose simili, che lasciano in bocca una patina. Noi abbiamo lavorato a lungo per ottenere questo risultato e oggi lo portiamo anche a Milano».

Milano festeggia, anche per i prezzi: «Popolari, come è popolare la nostra cucina. 4€ per un Trapizzino. Con 10€ ci si aggiunge un Supplì e una birra piccola: un pasto, fatto solo con cose buone. Crediamo sia la cosa giusta da fare, offrire qualità e bontà alla portata di tutti». 

Trapizzino Milano
Via Marghera 12
info@trapizzino.it


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