La buona pizza di Orvieto

Nel centro storico di Orvieto, città umbra sita su una ripida rupe di tufo, vero e proprio museo a cielo aperto, c’è la pizzeria Charlie (Loggia dei Mercanti 14, tel. +39.0763.344766), nata nel 1989 per volontà dei fratelli Delli Poggi, figli d’arte visto che i genitori aprirono una tavola calda con vendita di pizza al taglio già nel lontano 1978. Situato sotto la maestosa Torre Polidori, dotato di un giardino e di un cortile circondati da mura antiche, il locale è diventato con il tempo un punto di riferimento per la pizza (aperto solo a cena. Chiuso il martedì).

L’indirizzo è a gestione famigliare e oggi a guidarlo sono Stefano, sommelier e responsabile di sala, il fratello Claudio, esperto pizzaiolo, e William, figlio 25enne di quest’ultimo che da due anni affianca il padre dietro al forno.

Claudio nasce come pizzaiolo autodidatta per poi seguire i corsi della scuola italiani pizzaioli a Caorle (Ve) ed entrare, nel 2011, all’Università della Pizza - dove completa i tre livelli base, avanzato e gourmet - per scoprire un mondo che modificherà per sempre la sua professione: fare il pizzaiolo non è solo improvvisazione ma un percorso di studio fatto di approfondimento e conoscenza, scambio e divulgazione.

Firmatario del “Manifesto della pizza italiana contemporanea”, ”, riceve nel 2015 durante Pizza Up il riconoscimento insieme al suo gruppo di lavoro, per la pizza più equilibrata (lievitazione, maturazione, cottura, nutrizione). Oggi propone due impasti con lievito madre e farina Petra per pizze diverse: classica stile napoletana nelle due versioni, una con farina Petra 1 e il 10% di Petra 9 e l’altra totalmente integrale con Petra 9; la spicchiata, o al padellino, un po’ alta, sempre col primo impasto a base di Petra 1 e il 10% di Petra 9.

Anche gli ingredienti del topping derivano da una ricerca accurata: lui studia le diverse caratteristiche del prodotto, per esempio ha due tipi diversi di fiordilatte che utilizza in maniera differente a seconda delle pizze, per cui sulle classiche rosse mette quello dei Monti Sibillini che rimane più umido e bagnato, mentre nella versione bianche usa quello di Agerola che è più asciutto.

Attento alla stagionalità, propone un paio di fuori menu giornalieri quali, alla nostra ultima visita, la Crema di zucca, fior di latte di Agerola, cipolla bianca stufata e pancetta nella versione classica bianca e la Focaccia di sesamo con broccoletti ripassati e salsiccia, un must della tradizione, anche se da Charlie la pizza che detiene il 50% del venduto è la Burrata, prosciutto crudo di Parma e pomodoro bio Petrilli.

Tra antipasti tipici, insalate e formaggi spiccano infine i dolci al cucchiaio e, soprattutto, il panettone con uvetta e canditi home made, con farine Petra e lievito madre, da portare via o da mangiare accompagnandolo con una crema e un calice di vino da degustazione.